Sopinha para uma noite de inverno

Esta sopa usa o mesmo princípio da sopa de batatas com alho-poró. É absurdamente fácil e rápida de ser feita. Tenho usado ervilhas congeladas, que são muito práticas, saborosas e nada caras. Normalmente, deixo as batatas cozinhando no caldo, em fogo bem baixo, e vou fazer outra coisa. Depois de algum tempo, desligo o fogo, pico e frito o bacon e as cebolas, bato o creme e acrescento as ervilhas, o bacon e as cebolas fritas. Fica ótimo para uma noite de inverno.

Sopa de batatas, ervilhas e bacon
(8 porções)

Ingredientes:

• Batatas, 4 grandes
• Ervilhas congeladas, um pacote de 300 g
• Bacon picado, 100 g
• Cebolas picadas, 2 grandes
• Caldo de galinha (caseiro ou Nestlé), 1 litro
• Sal e pimenta do reino, o quanto basta
• Alecrim, algumas folhas

Modo de fazer:

• Descascar, picar e cozinhar as batatas no caldo de galinha, temperando com sal e pimenta.
• Quando estiverem desmanchando, bater para formar um creme.
• Em uma frigideira anti-aderente, fritar o bacon até que este esteja quase crocante, e adicionar a cebola picada (pode ser picada em pedaços um pouco maiores, do tamanho das ervilhas.
• Quando a cebola estiver dourada, combinar com o creme de batatas e acrescentar as ervilhas e o alecrim (cuidado para não exagerar), deixando tudo cozinhar por alguns minutos.
• Servir.

Risotto a quatro mãos

Diferentemente de outras receitas postadas aqui no blog, algumas das quais vêm de livros, outras criações minhas, esta foi criação e execução conjunta, Érica e eu. Ela sugeriu alguns ingredientes, eu outros; fiz a primeira parte e ela a segunda. Foi inspirada de longe nas comidas que apreciamos no Acrópoles. Adoramos o tempero daquele lugar e me parece que usam muito canela, cravo, etc. O tahine foi por minha conta. Fez bastante sucesso e não teve para quem quis. Próxima vez teremos de dobrar a receita. Na verdade, o risotto acabou tão rápido que nem deu tempo de tirar a tradicional foto...

Risotto a quatro mãos

Ingredientes:

• Arroz Arbório, 3 xícaras
• Caldo de galinha (caseiro ou Nestlé), aprox. 1 1/2 litro
• Lula, limpa e cortada em rodelas, 500 g
• Tomate pelado, 1 lata
• Queijo tipo parmesão ralado, 2 xícaras
• Cebolas, 4 médias
• Alho, 3 dentes
• Azeite de oliva, 4 colheres sopa
• Açúcar, 1 colher sopa
• Sal, a gosto
• Tahine, a gosto
• Noz moscada, a gosto
• Canela moída, a gosto
  Cravo moído, a gosto

Modo de fazer:

• Cortar metade das cebolas em rodelas e refogar em metade do azeite.
• Picar o alho e acrescentar.
• Acrescentar a lata de tomates, já picados.
• Temperar com açúcar, sal, tahine, noz moscada, canela moída e cravo moído e deixar apurar por alguns minutos.
• Acrescentar a lula (bem lavada, claro) e deixar ferver lentamente por 10-15 minutos. Não cozinhar por muito tempo para não enrijecer a lula. Reservar.
• Picar finamente o restante das cebolas e refogar no restante do azeite.
• Acrescentar o arroz, refogar por alguns minutos e acrescentar o caldo aos poucos.
• Quando o arroz estiver quase al dente, acrescentar as lulas no molho de tomate.
• Incorporar bem, acabar de cozinhar, acrescentar o queijo ralado e servir antes que passe do ponto.

Risotto de aspargos e prosciutto

Posso dizer que esta receita é criação minha, feita a partir de ingredientes, combinações e técnicas que já deram certo. No livro de Giuliano Hazan, há uma receita de massa cujo molho usa aspargos, prosciutto e creme de leite, entre outros ingredientes. Usei a combinação dos dois primeiros ingredientes para criar o risotto abaixo. É fácil de fazer e muito gostoso. O caldo usado para cozinhar os aspargos fornece uma excelente base para o risotto. Serve quatro pessoas quando for prato principal e seis pessoas quando for acompanhamento.

 Risotto de aspargos com prosciutto

Ingredientes

• Arroz carnaroli, 2 xícaras
• Aspargos peruanos, 1 dúzia
• Cebolas picadas, 2 médias
• Manteiga, 15 gr
• Caldo de aves ou vitela (caseiro ou Nestlé), 1 1/2 litro
• Prosciutto em fatias finas, 50 gr
• Parmesão ralado (na hora), 100 gr
• Sal e pimenta do reino branca, a gosto

Modo de fazer

• Lavar os aspargos e remover e descartar as partes mais duras. Separar também as pontas.
• Cozinhar os aspargos no caldo de aves ou vitela até ficarem tenros. Acrescentar as pontas ao final do cozimento, para que não fiquem moles demais. Acerte o sal e a pimente nesta etapa, no caldo.
• Enquanto os aspargos estiverem cozinhando, espalhe as fatias do prosciutto em uma assadeira e coloque em forno médio, até ficarem crocantes (mas não queimadas!).
• Remover os aspargos do caldo e cortá-los em seções de 1 cm, reservando-os. Reservar também o caldo (esse é o segredo deste risotto - o caldo).
• Quando o prosciutto estiver crocante, tirar do forno, deixar esfriar e picar.
• Aquecer a manteiga e refocar a cebola até dourar ligeiramente.
• Acrescentar o arroz Carnaroli e refogar por mais alguns minutos.
• Preparar o risotto usando o caldo de aves/vitela com sabor de aspargos.
• Quando o risotto estiver quase pronto, acrescente as seções de aspargos e misture delicadamente, para não desmanchar os aspargos.
• Quando estiver pronto, acrescente o parmessão ralado.
• Servir no prato, salpicando o prosciutto picado e crocante por cima e decorando com as pontas dos aspargos (não foi o que eu fiz na foto acima, mas posso garantir que esta sugestão fica melhor).

Insalata di bosco

Esta é mais uma receita do excelente livro de Silvia Percussi. Como não podia deixar de ser, fiz uma pequena alteração. Na receita original, a autora pede duas colheres de sopa de avelãs tostadas e picadas. Eu as substitui por fatias finas de prosciutto (pode ser Sadia) assadas no forno e picadas. Além de muito saborosa, a salada tem uma apresentação que definitivamente "faz preza". É uma ótima entrada para um jantar de verão.

Insalada di bosco

(para quatro pessoas)

Ingredientes:

• Rúcula de primeiro corte, 4 xícaras
• Hiratake orgânico, 100 gr
• Shimeji orgânico, 150 gr
• Azeite de oliva, a gosto
• Alho amassado, 1 dente
• Sal, a gosto
• Cebolinha francesa, a gosto
• Tomilho fresco, a gosto
• Vinagre balsâmico, a gosto
• Massa para pastel, 1 rolo pequeno
• Prosciutto fatiado fino, 100 gr
• Queijo parmesão em lascas grossas, a gosto

Modo de fazer:

• Recorte quadrados da massa de pastel (dessas que a gente compra nas bancas de pastel de feira, aqui em São Paulo) e os coloque para assar dentro de algum recipiente refratário individual. De preferência, use alguma tigela que você possa levar à mesa depois com a salada.
• Aproveite o forno e asse as fatias de prosciutto em uma assadeira. Deixe até ficar crocante. Tire do forno, esfrie e pique grosseiramente (você verá que ele se esfarela naturalmente).
• Lave a rúcula em água corrente, deixe escorrer e as seque.
• Limpe os cogumelos (não os lave, pois absorvem água), pique-os grosseiramente, e os deixe marinando por uma hora em uma emulsão de azeite, alho, sal, cebolinha e tomilho frescos. 
• Em seguida, grelhe os cogumelos em uma frigideira de ferro, mexendo sempre, cuidando para que não queimem ou ressequem.
• Faça um molho com o azeite, vinagre balsâmico e sal.
• Sirva nas cestinhas de massa assada, dispondo a rúcula com o molho acima, os cogumelos grelhados, o prosciutto e o parmesão. Coloque apenas a quantidade suficiente de proscuitto e parmesão para dar um toque mais interessante à salada. Não exagere para não matar o gosto delicado dos cogumelos.

Fettucini com prosciutto e abobrinha

Depois de algum tempo fazendo outras coisas, redescobri as massas. Esta é uma receita que criei juntando duas outras do livro de Giuliano Hazan. Após olhar na geladeira e fazer um levantamento do que tínhamos, busquei algo que se adequasse naquele livro de receitas. Esta receita é super rápida de preparar, praticamente o tempo de cozimento do fettucini. É ótima quando se quer comer algo gostoso sem gastar uma fortuna ou ficar um tempão na cozinha. Usei o prosciutto especial da Sadia, que não é dos melhores para ser comido com melão ou figo ou em um sanduíche, mas para culinária é ótimo, até por ser menos sutil e um pouco salgado. Também usei um mandolim para preparar a abobrinha em julienne. Mais prático impossível.

Fettucini com prosciutto e abobrinha (para quatro ou cinco pessoas)

Ingredientes:

• Fettucini, 500 gr
• Manteiga, 50 gr
• Cebola em tiras longitudinais finas, 1 grande
• Prosciutto em tiras finas, 100 gr
• Abobrinha em julienne, 1 grande ou 2 pequenas
• Creme de leite (pode ser em Tetrapack), 200 ml
• Alecrim, a gosto
• Sal e pimenta do reino branca, a gosto
• Queijo parmesão ralado grosso, a gosto

Modo de preparo:

• Aquecer a água para cozinhar o fettucini.
• Em uma panela de saltear, aquecer a manteiga e dourar a cebola, já com o alecrim.
• Acrescentar o prosciutto e saltear por alguns minutos.
• Juntar a abobrinha e refogar por alguns segundos, apenas para ficar revestida da manteiga e dos temperos.
• Acrescentar o creme de leite e manter no fogo até ficar quente.
• Reservar.
• Juntar a massa cozida, misturar delicadamente, e servir com parmesão.

Carne de fumeiro

Em fevereiro, tivemos a visita do nosso caro amigo Eduardo, doutor em psicologia e epicúrio que atualmente mora em Aracaju. Sabendo da nossa apreciação por boa comida e bons ingredientes, ele nos trouxe algo que eu não havia provado ainda, carne de fumeiro, que é uma carne de porco defumada. Lembra um pouco um bom presunto defumado, mas tem personalidade própria muito interessante. A receita abaixo é uma sugestão de Eduardo ("sugestão de preparo" como diriam os rótulos de alimentos), mas incluí a mandioca. O processo é absurdamente simples, mas o resultado, pela qualidade da carne, ficou excelente.

Carne de fumeiro com mandioca (seis pessoas)

Ingredientes:

• Carne de fumeiro, em tiras de 1-2 cm de largura, aprox. 600 gr
• Mandioca cozida, aprox. 1 kg
• Cebola fatiadas finas, 4-5 grandes
• Manteiga, aprox. 80 gr

Modo de preparo:

• Refogar as cebolas na manteiga até dourarem.
• Dispor a mandioca em um refratário, distribuindo a carne sobre a mandioca.
• Colocar a cebola refogada sobre o restante dos ingredientes, distribuindo bem.
• Assar no forno médio por 30-4o minutos.
• Servir.

Tagliatelle em dois tempos

Inspirado pelo recente post "Penne em dois tempos", seguem duas receitas de tagliatelle. A primeira é resultado de uma visita que fizemos a um produtor de shiitakes, Iwao Ikamatsu, acompanhando nosso amigo Eduardo, que o conhece de longa data. A interessantíssima visita nos rendeu duas bandejas de shiitakes orgânicos de primeira qualidade, que mereceram uma receita pinçada do ótimo livro de Silvia Percussi. No livro, a sugestão é usar portobello, mas os shiitakes ficaram ótimos.A segunda foi uma criação minha, baseada em uma vaga lembrança que tenho de um linguine al mare de um restaurante no qual trabalhei em Santa Cruz, na Califórnia. A norma pede que peixe ao creme de leite seja acompanhado de chardonnay. Como não tínhamos, usei na receita e servi à mesa um delicado sauvignon blanc chileno, Nimbus, da Viña Casablanca. Surpreendentemente, ficou ótimo, precisaria ser um chardonnay de excelente linhagem para superar.

Tagliatelle al funghi (quatro ou cinco pessoas)

Ingredientes:

• Tagliatelle, 500 gr
• Shiitake fresco fatiado, pequenos ou médios, 2 bandejas
• Alho, 2 dentes
• Azeite, 2 colheres sopa
• Berinjelas japonesas, 2 pequenas ou 1 grande
• Tomate pelado, 1 lata
• Nirá, 12 hastes, picadas em segmentos de 5 cm
• Queijo parmesão ou pecorino, ralado grosso, a gosto
• Sal e pimenta, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa.
• Cozinhar os dentes de alho com casca em água fervente por 10 minutos.
• Descascar e picar grosseiramente o alho, salteando-o em azeite em uma panela de saltear.
• Acrescentar a berinjela e, quando estiver macia, incorporar os tomates, grosseiramente picados, cuidando para que não se desmanchem.
• Juntar os shiitake e o nirá.
• Acertar o sal e a pimenta.
• Juntar a massa al dente - cuidado, não deixe passar!
• Servir com queijo ralado grosso.

Tagliatelle nero de sepia (quatro ou cinco pessoas)

Ingredientes:

• Tagliatelle nero de sepia, 500 gr
• Sauvignon blanc, 250 ml
• Creme de leite fresco, 500 ml
• Parmesão ralado, 200 gr
• Filé de peixe firme, como badejo ou linguado, em cubinhos pequenos, 300 gr
• Raspas de limão siciliano, aprox. 3/4 da casca
• Sal e pimenta do reino branca, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa.
• Em uma panela de saltear, aquecer o vinho e o creme de leite, reduzindo até a metade, mais ou menos.
• Acrescentar parte do parmesão, para dar mais corpo ao molho, só um pouco.
• Juntar o peixe e cozinhar rapidamente - cuidado para não passar do ponto!
• Adicionar e ajustar o sal e a pimenta branca.
• Acrescentar as raspinhas de limão e reservar por alguns minutos.
• Assim que a massa estive al dente - mesmo - junto ao molho, misture delicadamente e sirva.

Penne em dois tempos

As duas receitas abaixo são baseadas em dois bons livros de receita. Um é mais tradicional, Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. É um compêndio que inclui massas, carnes, saladas e até sobremesas. Confesso que o sub-utilizo. Muito mais usado foi um livro de receitas que o filho dela, Giuliano Hazan, escreveu apenas sobre massas. Quando eu estava na fase de massas, preparei inúmeras receitas do livro do Giuliano, todas com sucesso. Já a segunda receita é de um livro bem recente, Menu di Funghi, de Silvia Percussi, publicado este ano. Eu o vi na Livraria Cultura e fiquei atraído (apesar dos muitos outros livros de receitas que já tenho) porque é de uma chef local e versa sobre ingredientes que gosto (funghi) e disponíveis localmente. Isso faz muita diferença, porque, para dar um exemplo, livros de receita franceses invariavelmente pedem chalotas, que são difíceis de serem encontradas aqui e acabam sendo substituídas. São receitas mais inovadoras e que fizeram sucesso aqui em casa. Esta que reproduzo, já é a segunda ou terceira que preparo desse livro. Mas, vamos lá:

Penne com espinafre, ricota e presunto cru (cinco pessoas – do livro de Marcella Hazan)

Ingredientes:

• Penne rigate, 500 g
• Espinafre picado congelado, dois pacotes de 300 g
• Manteiga, 120 g
• Presunto cru picado, 150 g
• Ricota fresca de búfala, um pote de 400 g
• Queijo parmesão ralado, 1 xícara
• Noz moscada, a gosto
• Sal e pimenta do reino branca, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa. Cozinhar a pasta até estar al dente e reservar, junto com um pouco da água.
• Remover o excesso de umidade do espinafre com as mãos.
• Em uma panela de saltear grande, colocar metade da manteiga e aquecer no fogo médio-alto.
• Quando a manteiga começar a soltar espuma, acrescentar o presunto cru, refogando-o por alguns minutos.
• Acrescentar o espinafre e o sal.
• Saltear o espinafre em fogo algo por alguns minutos.
• Temperar com a noz moscada e a pimenta branca.
• Acrescentar a ricota, a pasta já cozida, o restante da manteiga e metade do parmesão ralado. Se estiver um pouco seco, acrescentar um pouco da água do cozimento da pasta.
• Misturar bem e servir com o restante do parmesão.

Penne com rúcula, presunto cru e shimeji (quatro pessoas – do livro de Silvia Percussi)

Ingredientes:

• Penne, 500 g
• Presunto cru, 150 g
• Azeite, 2 colheres sopa
• Shimeji, 200 g
• Vinagre balsâmico, 2 colheres sopa
• Rúcula de primeiro corte, 2 xícaras
• Sal e pimenta do reino, a gosto
• Queijo parmesão ralado, ½ xícara

Modo de fazer:

• Assar as fatias de presunto cru em um forno pré-aquecido a 180°C, até ficarem crocantes; picar e reservar.
• Em uma panela de saltear grande, aquecer o azeite e acrescentar o shimeji, o vinagre balsâmico e a rúcula; temperar com sal e pimenta e reservar.
• Cozinhar o penne al dente. Depois de cozido e escorrido, acrescentar à panela de saltear, com os ingredientes salteados, misturando bem.
• Passar para um prato de servir, espalhar o presunto cru picado e o parmesão sobre a massa e servir.

Boeuf bourguignon

No inverno sempre dá vontade de cozinhar - e comer - o que se chama de comfort food, uma comida substanciosa e suculenta, perfeita para saborear no conforto da nossa casa, no frio. Neste inverno eu fiz algumas vezes boeuf bourguignon, segundo a receito do Antony Bourdain, acompanhado do purê de batatas do mesmo chef. Embora a combinação mais tradicional peça uma massa, como talharini, com purê fica ótimo, garanto. Fiz algumas alterações (claro), trocando as cenouras que ele recomenda por champignons - igualmente franceses e igualmente deliciosos no ensopado. Invés do bouquet garni que ele também recomenda, fiz variações com estragão e tomilho (na foto acima) e ervas de Provence (na receita abaixo). Assim como na feijoada, o segredo é cozinhar tudo em fogo muito baixo por muito tempo, até a carne desmanchar-se. Já usei vários cortes, entre eles coxão duro, patinho ou paleta. Na minha opinião, o que ficou melhor foi paleta, a carne da espádua do boi, junto do pescoço. Como paleta é carne de segunda, o tempo de cozimento é essencial para que a carne fique tenra.

Boeuf bourguignon (Les Halles)

Ingredientes:

• Patinho ou paleta, em pedaços de 4 cm, 1½ kg
• Cebolas grandes, fatias finas, 4
• Champignons médios ou pequenos, inteiros, ½ kg
• Azeite de oliva, o suficiente
• Farinha de trigo, 3 colheres de sopa
• Vinho tinto seco, de boa qualidade, 2 xícaras
• Alho amassado, 3 dentes
• Caldo de carne, caseiro ou Nestlé, o suficiente
• Sal e pimenta do reino, a gosto
• Ervas de Provence, uma pitada

Modo de fazer:

• Temperar a carne com sal e pimenta
• Na panela em que for cozinhar, refogar a carne aos poucos no azeite, em fogo alto, para selar e dourar; não colocar demais de cada vez para não soltar água; reservar
• Reduzir o fogo e refogar bem as cebolas e o alho
• Polvilhar a farinha
• Acrescentar o vinho
• Acrescentar os champignons e a carne já refogada
• Temperar com as ervas de Provence
• Cobrir com água e caldo de carne, até ficar uns três dedos acima da carne
• Cozinhar em fogo bem baixo por cerca de quatro horas, até a carne quase desmanchar e o caldo estar bem grosso e suculento – se cozinhar por menos tempo não fica tão bom.
• Servir

-------------------------------------------------------------------- Purê de Batatas (6-8 pessoas, acompanhamento)

Ingredientes:

• Batatas, 1 kg (prefira as do tipo Mondial, que desmancham)
• Creme de leite fresco, 1 xícara
• Manteiga, 4 colheres de sopa
• Sal e pimenta do reino branca, a gosto
• Noz moscada, uma pitada

Modo de fazer:

• Cozinhar as batatas inteiras, com casca
• Quando estiverem bem moles, retirar do fogo e descascar; esta parte é crítica – as batatas devem estar frias o suficiente para descascar, mas quentes o suficiente para serem espremidas (quando mais quentes melhor – aí vai da mão de cada um...)
• Esquentar em outra panela a manteiga e o creme de leite, deixando ferver
• Espremer a batata aos poucos no creme de leite, batendo sempre com o mexedor, até ficar tudo bem quente (cuidado para não se queimar com as bolhas de purê fervendo!)
• Temperar com sal, pimenta e noz moscada
• Servir imediatamente

Bacalhau à la Niçoise

Esta é uma receita de um livro que ganhei da querida amiga Márcia, Mestre Cuca Larousse. Claro, fiz algumas alterações, como incluir grão de bico, pimentão e ervas de Provence, e eliminar as azeitonas (o povo aqui em casa não gosta... mas quem quiser ponha porque fica bom). É fácil de fazer, faz sucesso e é ótimo para receber os amigos, porque fica no forno até a última hora - dá para ser um anfitrião mais atento. A foto não está lá essas coisas, porque foi tirada com celular (é o que eu tinha à mão).

Bacalhau à la Niçoise (10 porções)

Ingredientes:

• Bacalhau demolhado em cubos, 1 kg
• Batatas cozidas, descascadas e cortadas em cubos, 1 kg
• Grão de bico, 200 gr, cozido
• Cebolas, duas médias, em cubos
• Pimentão vermelho, um, em cubos
• Tomate pelado, duas latas
• Alho, quatro dentes
• Azeite de oliva, uma xícara
• Ervas de Provença
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Folhas de manjericão fresco, picado grosseiramente
• Azeitonas pretas, 100 gr (opcional)

Modo de fazer:

• Com uma pequena parte do azeite, refogar a cebola, o alho e o pimentão
• Acrescentar o tomate pelado, acrescentar o resto do azeite e temperar com ervas de Provença, sal e pimenta
• Cozinhar por 15 minutos e reservar
• Em um refratário grande e fundo, arranje o bacalhau, grão de bico, batatas e azeitonas (opcional)
• Distribua o molho de tomate por cima dos ingredientes
• Assar em forno médio-alto por 45 minutos
• Retirar do forno e salpicar com manjericão fresco picado
• Servir com arroz branco

Livros de Receitas

Como todo mundo que gosta de cozinhar, tenho muitos livros de receitas, alguns que ganhei de presente, outros que comprei. Alguns viram referência, outros tomam pó na prateleira. Outro dia me perguntei porque suas receitas não são atraentes. Em muitos casos, são básicas demais e não representam um desafio. Olho a receita e penso: "Já fiz melhor". Outras, por outro lado, são difíceis demais, implicando uma lista enorme de ingredientes e processos complexos. Dá preguiça só de olhar a lista de ingredientes. Há também aqueles que as receitas simplesmente não atraem (aves, no meu caso...). Existe até caso de birra pessoal, como para o autor que descreve todas as receitas na primeira pessoa, com um ar de estudada condescendência para os leitores - haja! Entre os livros que viraram referência, há o do Anthony Bourdain, Afinal as Receitas do Les Halles - Nova York. Embora tenha achado o Les Halles Downtown uma experiência mediana, o livro é ótimo. As receitas são interessantes, exigem um certo conhecimento, e sempre funcionam. Já fiz várias especialidades de cozinha francesa que ele traz no livro, todas ótimas. A Érica, inclusive, fez duas deliciosa sobremesas baseadas nesse livro (crème brûlée e charlotte de marrons). Eu, por meu lado, já fiz a sopa de cebolas e a de cogumelos (ambas já postadas), pommes purée e boeuf bourguignon (a serem postadas em breve), brandade de bacalhau, filés com molho ao porto, e gratin dauphinois. Todos deliciosos!

Tagliatelle fresco com shitake

Gosto muito de massas frescas, para acompanhar determinadas carnes. A textura leve e macia deste tipo de massa combina bem com carnes mais encorpadas, como a bovina. A dificuldade que sempre tive é que não tenho paciência para fazer a massa fresca em casa, é muito trabalho. As massas compradas em supermercado, frescas e refrigeradas, são aceitáveis, mas precisam de muito molho para não ficarem totalmente coladas. Com isto inventei esta singela receita, que acompanha bem uma carne. Pode ser também uma boa refeição leve e rápida para um domingo à noite. É leve e o caldo dá uma consistência interessante à massa, que não gruda.

Tagliatelle fresco com shitake

(quatro pessoas)

Ingredientes:

• Tagliatelle fresco, 500 gr
• Shitake fresco, pequenos ou médios, 1 bandeja
• Manteiga, 3 colheres sopa
• Caldo de vitelo, aprox. 2 xícaras
• Sal e pimenta, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa.
• Cortar o shitake em tirinhas finas, imitando o tagliatelle.
• Refogar o shitake na manteiga, até ficar tenro.
• Acrescentar o caldo de vitelo.
• Quando a água ferver, acrescentar o tagliatelle e mexer sempre.
• Escorrer a massa e acrescentar ao shitake com caldo
• Misturar bem, para a massa e os ingredientes estarem bem combinados.
• Servir.

Sopa de abóbora com carne-seca

Definitivamente, estamos na fase das sopas. Esta também é invenção minha, combinando dois ingredientes bastante comuns e afins. É fácil de fazer, mas um pouco mais trabalhosa, porque a carne-seca tem de ser desssalgada, cozida e desfiada. Pessoalmente, gosto de colocar um pouco de coentro fresco na hora de servir, mas sei que muitos aqui em SP não estou acostumados com esta erva. Tudo bem, podem usar salsinha.

Sopa de abóbora e carne-seca (6-8 pessoas)

Ingredientes:

• Meia abóbora japonesa (aquela com casca verde e dura)
• Batatas, 1/2 kg
• Carne-seca, 1/2 kg
• Cebolas cortadas em tirinhas, 4 médias
• Caldo de carne, caseiro ou Nestlé Chef (linha profissional), 11/2 litros
• Coentro ou salsa
• Curry ou caril (opcional)

Modo de fazer:

• Dessalgar a carne-seca, picá-la em cubos e cozinhá-la na pressão até desmanchar
• Depois de fria, coar, reservar a água e desfiar a carne
• Misturar a água com o caldo de carne e usar este líquido para ferver (pode ser na pressão) a abóbora e as batatas já descascadas e cortadas em cubos; antes de misturar a água com o caldo, porém, verifique quão salgada está, para não estragar o caldo
• Quando a abóbora e as batatas tiverem desmanchado, bater até obter um creme; ajustar a cremosidade com um pouco mais de caldo, se necessário
• Refogar a cebola até dourar e acrescentar a carne-seca desfiada, refogando tudo por alguns minutos
• Misturar os ingredientes refogados com o creme batido e servir

Receita para uma segunda-feira à noite

Parece que o alho-poró caiu no gosto dos brasileiros. Isso é uma boa coisa, pois sempre gostei dessa hortaliça, uma prima mais suave da cebola e do alho. Pessoalmente, acho que combina maravilhosamente com batatas. Ao contrário de outras coisas que andei postanto, a receita abaixo é minha mesmo. Como diria Antony Bourdain, é ridiculamente fácil de preparar e faz muito sucesso. Gosto da combinação da cremosidade das batatas, acentuada pelo azeite de oliva, com a textura do alho-poró refogado. Bônus: colesterol zero. Lembrete: as medidas são aproximadas, talvez seja preciso ajustar.

Creme de Batatas e Alho-Poró (6-8 pessoas)

Ingredientes:

• Batatas, 1 kg (prefira as do tipo Mondial ou Monalisa, que desmancham)
• Alho-poró, 3 a 5 talos, dependendo do tamanho
• Azeite de oliva extra-virgem, ½ xícara, mais 1 colher de sopa
• Caldo de galinha, caseiro ou Nestlé Chef (linha profissional), 1½ litros
• Alho, 2 dentes
• Sal e pimenta do reino branca

Modo de fazer:

• Preparar ou aquecer o caldo de galinha
• Descascar e picar as batatas em cubos, colocando-as para ferver no caldo de galinha (pode ser na pressão), junto com a ½ xícara do azeite, alho, sal e pimenta do reino branca
• Ferver até as batatas desmancharem
• Bater tudo em um processador ou liquidificador, até ficar cremoso; ajustar com um pouco mais de caldo, se necessário, para obter a consistência ideal
• Cortar a parte mais branca do alho-poró em fatias finas
• Refogar no restante do azeite
• Misturar o alho-poró refogado com o creme de batatas
• Servir

Anchova Negra

Sábado passado, quando fui à feira, Taka, o meu peixeiro, me apresentou um pescado que não eu conhecia, anchova negra, segundo ele. Segundo o que descobri, é um peixe de águas profundas, do Pacífico. Apesar do nome, é um peixe de carne branca, grande, com alto teor de gordura, assim como o salmão. Havia um belo filé disponível, que daria um belo jantar. Curioso que sou para os assuntos culinários, prontamente mandei pesar e embrulhar a criatura. Segundo o Taka, pelo seu teor de gordura, o peixe era perfeito para grelhar ou assar. Foi o que eu fiz. Após deixar o peixe alguns minutos em limão, coloquei-o em um refratário, temperei com sal e um pouco de pimenta branca, e cobri-o com algumas folhas inteiras de sálvia fresca. Cerquei o filé com batatas fatiadas e cozidas, misturadas com alecrim fresco. Reguei tudo com azeite extra-virgem (aqui em casa temos um consumo absurdo deste azeite...) e coloquei no forno bem quente por uns 30 minutos. Ficou delicioso! O sabor do peixe foi valorizado pela simplicidade da receita. Ele se desmanchava na boca, cozido na medida ideal, sem estar seco ou encharcado demais. A simplicidade das batatas também complementou bem o pescado. Qualquer molho que eu tivesse preparado não faria jus a um peixe tão gostoso.

Receita para uma segunda-feira à noite

Todo diner que se preza tem no cardápio um bolo de carne, ou meatloaf. É um prato servido muitas vezes na segunda-feira, para acabar com os restos do fim de semana. Não se iludam, caros leitores, todos os restaurantes fazem isso. Aqui no Brasil a segunda-feira traz o costumeiro picadinho. Muda a forma, a função é a mesma – acabar com as sobras.

Segue a minha versão. Esta é daquelas receitas que não têm as quantidades certas. Começa-se com a carne e vai-se acrescentando os ingredientes, conforme o gosto de cada um. Da última vez que eu o fiz, no final sobraram cebolas picadas e tive que acrescentar mais ovos que havia planejado. Mesmo assim, quando terminei de misturar os ingredientes, achei que estava um pouco duro. Se levasse ao forno assim, ficaria seco quando pronto. Eu estava prestes a acrescentar mais purê de tomate, quando a Érica sugeriu acrescentar cerveja. Topei e o resultado ficou muito bom! O da foto ao lado não é o meu meatloaf (posso dizer que o meu é mais bonito...), está aí apenas para ilustrar.

Bolo de carne à Rainer’s Diner

Ingredientes:

• Carne bovina, moída
• Purê de tomate
• Ovos
• Farinha de rosca ou pão amanhecido
• Cebola, picada finamente
• Pimentão, picado finamente
• Queijo tipo parmesão, ralado
• Salsa fresca
• Molho inglês
• Sal, a gosto
• Pimenta do reino, a gosto
• Noz moscada, ralada
• Cerveja, opcional

Modo de fazer:

• Misturar bem todos os ingredientes.
• Caso tenha optado pelo pão amanhecido, embeber os pedaços do pão no purê de tomate, para desmanchá-lo.
• A consistência deve ficar úmida, mas sem desmanchar.
• Modelar o bolo no formato desejado (redondo, filão, etc.)
• Assar no forno alto pre-aquecido, com o bolo descoberto, entre 30 e 50 minutos.

Salada de batatas

Crescendo numa família de alemães, sempre estive às voltas com saladas de batata. Lembro-me de muitos almoços de domingo e piqueniques com uma saudável Kartoffelsalad. Este é um daqueles pratos para o qual não existe uma receita única. Cada região, cidade, família e indivíduo faz do seu jeito. Prova disso é que a minha salada é diferente daquela de minha mãe, avó, tia e irmãs. De forma geral, as saladas alemãs legítimas usam batatas mais firmes e se valem de menos ingredientes. Claro, é por isso que se chama salada de batatas. Tivessem suas saladas mais ingredientes, como a minha, os pragmáticos e metódicos alemães as chamariam de Kartoffelundgemüsesalad (assim mesmo, tudo junto), salada de batatas e legumes.

De qualquer forma, a minha contém cenouras, vagens ou aspargos e ovos. Com batatas apenas, acho que fica mais sem graça e carregado demais no amido. Além disso, ao contrário de todas as receitas no Brasil, a minha não tem maionese – o que é ótimo para quem está de olho no colesterol e na balança. O dill e a salsinha, aliados ao azeite de oliva, deixam a combinação bem leve. Reparem, no entanto, que a quantidade dos temperos é apenas sugestão. Eu sempre ajusto no final.

Para o meu paladar, gosto de deixar a batata macia (é por isso que, ao contrário dos alemães, uso batatas Mondial ou Monalisa, que se desmancham). Com isso, a batata, azeite e ovos formam quase uma pasta, que é contrastada pelos legumes ligeiramente mais firmes.

Salada de batata à Rainer’s Diner

Ingredientes:

• Batatas, do tipo Mondial ou Monalisa, mais adequadas para cozinhar, 1kg
• Cenouras, 4 médias
• Aspargos nacionais, finos, 1 maço
• Ovos caipira, 5 médios
• Dill fresco, ½ xícara
• Salsa fresca, ½ xícara
• Mostarda Dijon, 2 colheres sopa
• Azeite de oliva, ½ xícara
• Vinagre de vinho, a gosto
• Sal, a gosto
• Pimenta do reino, a gosto

Modo de fazer:

• Lavar bem as batatas e cozinhá-las com casca até ficarem macias; deixá-las esfriar, descascá-las e picá-las.
• Limpar as cenouras, picá-las em cubos pequenos e cozinhá-las no vapor (ou em água salgada).
• Limpar os aspargos, cortar as pontas e picá-los em pedaços pequenos; cozinhá-los no vapor (ou em água salgada) até ficarem tenros (porém firmes). As pontas devem ser cozidas bem menos, para não desmanchar.
• Cozinhar os ovos por 10 minutos, esfriá-los, descascá-los e picá-los.
• Picar o dill e a salsa.
• Misturar bem todos os ingredientes.
• Ajustar os temperos; as quantidades acima são apenas sugestões.
• Servir com rosbife fatiado ou embutidos cozidos.

Risoto de aspartos e shitake

Estamos passando por uma boa fase de aspargos aqui em São Paulo. Lembro-me, uns anos atrás, quando era difícil achar aspargos frescos. Havia aqueles em conserva (argh!) e, por vezes, aqueles congelados. Hoje tudo ficou melhor. Além daqueles nacionais, mais finos, recentemente temos visto muitos importados do Peru, que são sensacionais, grossos e saborosos. Lembro-me que fiz uma entrada para o almoço de dias das mães com esses aspargos. Um truque para cozinhar aspargos é cozinhar a parte inferior dos talos mais do que as pontas. Isto pode ser feito deixando de fora da água fervente essas pontas ou cozinhando-as separadamente, quando o aspargo é picado.Achei a receita abaixo no Epicurious, mas, claro, alterei algumas quantidades e acrescentei sálvia e prosciutto.

Risoto de aspargo e shitake

Ingredientes:

• Arroz carnaroli, 2 xícaras
• Aspargos, 1 maço
• Shitake, 1 bandeja grande
• Cebola, 1 média
• Azeite de oliva, 2 colheres de sopa
• Manteiga, 20 g
• Sálvia fresca, 2 colheres de sopa
• Caldo de galinha diluído, 1½ litro
• Vinho branco, 1 xícaras
• Sal e pimenta do reino, a gosto
• Parmesão ralado, 2 xícaras
• Prosciutto fatiado e cortado em tiras finas, 100 g (opcional)

Modo de fazer:

• Aquecer o caldo de galinha.
• Limpar a ferver os aspargos no caldo de galinha, por 2 minutos.
• Retirar os aspargos do caldo, remover as pontas e ferver o restante por mais 5 minutos.
• Retirar os aspargos do caldo, picar e reservar.
• Fatiar finamente os shitakes e picar as folhas de sálvia.
• Refogar o shitake no azeite de oliva; reservar.
• Refogar a cebola na manteiga até dourar levemente.
• Acrescentar o arroz e a sálvia picada.
• Temperar com sal e pimenta .
• Acrescentar vinho e refogar até secar o vinho.
• Caso tenha optado pelo prosciutto, acrescentar.
• Acrescentar o caldo de galinha aos poucos, até o arroz ficar al dente.
• Acrescentar parmesão ralado e mexer.
• Acrescentar os aspargos e shitake, misturar delicadamente ao risoto e tirar do fogo.
• Deixar descansar por 2 minutos.

Receita para uma segunda-feira à noite

Vamos começar com uma receita bem fácil e gostosa, principalmente para quem gosta de frutas, como eu.

Frutas secas ao porto

(10 porções)

Ingredientes:

• Frutas secas (maçã, pera, damasco azedo, ameixa, uva passa, pessego, etc.), 100 gr. cada
• Vinho do porto tinto, duas xícaras
• Cointreau, meia xícara
• Açúcar, duas xícaras, ou a gosto
• Canela em pau, o quanto basta
• Cravo, o quanto basta
• Água, o suficiente para cobrir as frutas

Modo de fazer:

• Colocar a maçã e pera para cozinhar na água, açúcar, vinho do porto, canela e cravo.
• Após aproximadamente dez minutos de fervura, acrescentar as outras frutas.
• Cozinhar por aproximadamente mais dez minutos.
• Retirar as frutas, deixando a canela e o cravo.
• Acrescentar o Cointreau e reduzir, até obter uma calda grossa.
• Misturar a calda com as frutas e esfriar.
• Servir com sorvete de castanha-do-pará.

Semana passada repeti esta receita, que é ideal para se aproveitar todos aqueles pedaços menores e pontas do bacalhau que vêm junto com o lombo e os filés mais tenros. Costumo desfiar o bacalhau após demolhá-lo, embora não tenha certeza se esse é o método mais apropriado. Ao contrário da primeira vez que fiz esta receita, desta feita alguns pedaços ficaram um pouco rijos. Não sei se foi alguma parte menos seleta do bacalhau ou foi apenas algum erro no processo. De qualquer forma, o gosto estava muito bom.

Bacalhau nas natas

Ingredientes:

• Bacalhau demolhado desfiado, 800 gr
• Batatas firmes cozidas, descascadas e fatiadas finamente, 1,5 kg
• Leite, 1 litro
• Creme de leite, 250 ml
• Queijo tipo parmesão, 200 gr
• Manteiga, 50 gr
• Caldo de galinha caseiro ou linha profissional da Nestlé, uma xícara
• Farinha, 4 colheres sopa
• Sal e pimenta do reino branca, o quanto basta
• Noz moscada, o quanto basta

Modo de fazer:

• Rapidamente aferventar o bacalhau demolhado no leite.
• Drenar e coar o leite, reservando-o.
• Com a manteiga, farinha, leite do bacalhau, parte do parmesão, caldo de galinha e creme de leite, preparar molho bechamel, temperando-o com pimenta do reino branca e noz moscada. Normalmente o sal já está correto. Reservar.
• Assim que o bacalhau estiver frio, desfiá-lo e limpá-lo, se já não estiver desfiado.
• Em dois refratários médios e rasos, montar os ingredientes.
• Colocar uma camada leve de molho bechamel no fundo do refratário.
• Colocar uma camada de batatas fatiadas e depois o bacalhau desfiado, cobrindo-os com molho bechamel.
• Repetir o processo até preencher os refratários.
• Salpicar o restante do parmesão sobre o conjunto e colocar no forno pré-aquecido, à temperatura média-alta, por aproximadamente 50 minutos.