As sutilezas do maple syrup

Embora não seja difícil achar maple syrup em São Paulo atualmente, a grande maioria de seus apreciadores não lhe dá a devida importância. Falo de experiência própria. Eu também não dava, até conhecer mais sobre como é produzido. Mas vamos do começo.

Na época que estudei nos Estados Unidos, acho que nunca provei o verdadeiro maple syrup. Nós, com nosso orçamento de estudantes, comprávamos apenas o que se chamava “maple-flavored syrup”, que para bom entendedor significa xarope de milho com sabor artificial de maple. Para a nossa realidade, o legítimo produto era caríssimo e não entendíamos o porquê de ser tão caro. Na minha cabeça, pelo menos, bastava perfurar um pé de maple e pronto, saía o tal do syrup (ai, santa ignorância...).

Mais recentemente, fiz uma viagem por toda a costa leste dos Estados Unidos. Nessa oportunidade visitamos uma fazenda de maple no estado de Vermont, principal produtor americano desse produto. O maior produtor mundial, contudo, é o Canadá, que responde por 80% da produção mundial. Os simpáticos proprietários da fazendo no Vermont mostravam como era feito e os diferentes tipos de maple syrup. Apenas então consegui entender e dar valor às sutilezas deste fabuloso ingrediente.

Lição número 1: Para começo de conversa, a extração do produto não pode ser feita o ano todo, apenas por quatro a seis semanas, durante a primavera, quando a seiva da árvore sobe para formar as novas folhas. Caso o produto seja extraído antes do momento exato, não há seiva. Se for extraído além de um determinado ponto, o xarope terá gosto amargo, que remete às folhas.

Lição número 2: Somente duas espécies de maple, o sugar maple (lógico) e o black maple produzem a seiva apropriada. Para quem não sabe, o maple é a árvore cuja folha é o símbolo do Canadá e que no outono fica daquele vermelho brilhante. Nós a chamamos de bordo. Por lei, a seiva pode ser extraída apenas de árvores com diâmetro mínimo de 25 cm – o que demora 40 anos. Pense em investimento de longo prazo. Claro, há uma grande preocupação de não prejudicar as árvores produtoras com as perfurações.

Lição número 3: O maple syrup não sai da árvore pronto. Sai na forma de uma água adocicada, que precisa ser reduzida sobre o fogo para chegar ao ponto do xarope. No Canadá, cada 40 litros de seiva (o equivalente a dois daqueles galões de água que ficam de cabeça para baixo nos escritórios) produzem apenas, pasmem, 1 litro de maple syrup. No Vermont, que prefere seu syrup mais encorpado, são necessários ainda mais litros de seiva para produzir o mesmo litro de xarope. Resumindo: a produção anual de uma árvore é apenas um (sim 1) litro de maple syrup. Isto depois de 40 anos de crescimento.

Lição número 4: Não existe apenas “maple syrup”, assim como aqui no Brasil não existe apenas “banana” ou “laranja”. Há vários tipos, com finalidades específicas. Existem os Grade A e Grade B, e dentro dessas duas classificações, há os extra light, light, medium, amber e dark amber. Os light têm sabor mais suave (não tem nada a ver com calorias, sorry) e os amber,sabor mais intenso. Reparem que nos rótulos existe sempre o tipo de Grade. Os light costumam ser mais caros e mais valorizados. Os dark são preferidos para receitas ou usos industriais. Dificilmente um extra light será exportado para o Brasil. Os mais comuns por estas paragens são os medium amber. O que determina o Grade do maple syrup é a época em que foi colhido, entre outros fatores.

Hoje, compro e aprecio o maple syrup com muita parcimônia, devido a seu preço. Mas jamais digo que é caro. Por tudo que está por trás, é até barato.

Chernes, etc.

Confesso que meu gosto por peixes é relativamente recente. Passei a gostar das coisas marinhas graças à Érica, que criada em Salvador apreciava muito peixe. Comecei a comer aos poucos e hoje não só os provo como também compro e preparo. Um dos peixes que mais gosto é o cherne, parente da garoupa. Não é sempre que o meu peixeiro da feira de sábado o tem. Quanto tem, procuro preparar algo especial. Sábado passado comprei um pouco de camarão e estava examinando o que mais havia. Um dos ajudantes que já me conhece bem falou que naquele dia tinham uma espécie de cherne que não era muito frequente, e mais saborosa que o cherne habitual. Segundo ele, era um cherne serigado (ou cerigado). Não precisou muito para me convencer. Como o cherne tem uma carne muito saborosa e delicada, optei por apenas prepará-lo no forno, com azeite, um pouco de manjerona e alecrim frescos, e, claro, uma pitada de sal e pimenta do reino branca. Ficou interessante, especialmente porque os temperos foram bem sutis, valorizando o sabor suave do cherne. Quase por acaso, deixei o peixe no forno o mínimo possível. Isto o deixou ainda mais delicado, assado mas quase cru, algo que eu não havia feito com peixe ainda. Para acompanhar, preparei um creme de mandioca bem suave, também, temperado com um pouco de sálvia fresca e cebolinha. Quebrando esta suavidade toda, fiz ainda um refogado de vagem, com toques orientais. É a única receita que estou postando, porque o resto não teve muita ciência. O jantar foi acompanhado por um argentino Reserva Nieto Chardonnay, bem decente. Sei que um sauvignon blanc seria uma combinação melhor, mas estávamos com vontade de tomar chardonnay...

Vagem oriental

Ingredientes:

- Vagem, preferivelmente daquela mais fina - Alho, picado - Óleo de soja ou amendoim - Molho de soja - Saquê - Gengibre, ralado - Sal, a gosto

Modo de fazer:

- Lave bem as vagens e corte em segmentos de uns 3 cm. - Refogue o alho e acrescente as vagens. - Acrescente o gengibre. - Acrescente o saquê e o molho de soja. - Cubra e refogue até as vagens estarem cozidas mas ainda firmes.