A importância da "preza"

Faz alguns anos, em um sábado de manhã, estávamos Érica e eu fazendo compras na Casa Flora. Eu estava em meio à laboriosa tarefa de achar vinhos com bom custo benefício, e ao nosso lado havia três outros clientes. Era um jovem casal de noivos e a mãe da noiva. Pelo que entendemos, estavam comprando bebidas para a festa do casamento. A maior interessada parecia ser a mãe. A noiva estava com um ar ligeiramente vago. Já o noivo gostaria de estar em qualquer lugar, exceto ali na Casa Flora.(jogando futebol, na praia com os amigos, bebendo cerveja no boteco, qualquer coisa). A certa altura, a mãe pergunta ao futuro genro quais de dois espumantes ele preferia. Penso que era um nacional e outro francês. Tirado do seu estupor, o genro apenas retrucou que preferia o francês (certamente não era ele que estava pagando), acrescentando "Faz mais preza", querendo dizer que o francês faria mais presença, impressionaria mais os convidados.
Adoramos a expressão e a incorporamos ao nosso vocabulário.
Agora, sempre que queremos impressionar algum convidado -- ou vítima -- de nossas experiências culinárias, optamos pela alternativa que "faz mais preza".

Astrid & Gaston Santiago - cena

Inspirados pelo almoço que tivemos, voltamos no dia seguinte para o nosso jantar. Dessa vez, optamos pelo menu degustação, que foi uma excelente escolha. Foram duas entradas frias, duas entradas quentes (as quatro servidas juntas), três pratos principais e duas postres. Tudo é pouco, apenas para degustar, mas suficiente. Mais seria exagero.
Uma coisa que me impressionou muito foi o timing do serviço. A orquestração entre o salão e a cozinha foi perfeita, porque alguns minutos depois de termos terminado um prato, lá vinha o seguinte. Nada foi atropelado e nunca tivemos de esperar com cara de fome. É o tipo de profissionalismo que impressiona e deixa a gente mal acostumado.
Quanto ao vinho, descartei pedir uma garrafa de vinho inteira para os dois, porque dificilmente um só vinho, por melhor que fosse, combinaria com tantos pratos diferentes. Perguntei ao sommelier se não poderíamos dividir uma taça de vinho com cada prato (seriam cinco, no total). Ele aceitou e trouxe as cinco (na verdade 10, porque gentilmente já trazia cada taça dividida). A idéia não poderia ter sido melhor, porque ele trouxe vinhos excelentes, que combinavam perfeitamente com cada prato, alguns com custo bem abaixo do que eu mesmo teria escolhido. Um modelo de profissionalismo: competente e honesto. Quando voltamos, mandei um e-mail sugerindo que essa prática (menu degustação com acompanhamento de vinho) fosse incorporada ao cardápio.
Fizemos apenas uma alteração. As duas sobremeses sugeridas (suspiro a la limeña e arroz con leche) não nos atrairam e pedimos a torta de maçã (sim, aquela) e e soufflé de chococo. Divinos! Seguem as fotos dos pratos; as fotos sendo noturnas, não ficaram tão boas quanto as do almoço. E não me lembro do nome de todos os pratos.

• Quatro entradas:

• Primeiro prato principal:

• Segundo prato principal:

• Terceiro prato principal: 

• Postres:

Saldo:  Jantar no Astrid & Gastón é uma experiência única. Tudo é voltado à experiência gastronômica do comensal. Não há requintes decorativos, apenas um salão confortável. A comida é extraordinária e o atendimento exemplar. A nossa única experiência que superou o Astrid & Gastón (tanto em Santiago quanto em Lima) foi o Dining Room do Ritz Carlton, em San Francisco, mas a um custo consideravelmente superior.

Astrid & Gaston Santiago - almuerzo

Sem dúvida, o motivo especial de nossa ida a Santiago foi a ida ao Astrid & Gaston. Já havíamos ido à casa principal, em Lima, e ficamos impressionados com a qualidade da cozinha. Tudo é muito bom. Em Lima, fomos jantar duas vezes. Em Santiago, tivemos um almoço e um jantar (em dias diferentes, claro).
Em Santiago, eles ficam em um discreto sobrado de uma tranquila rua no bairro de Providência. Em Lima também estão instalados em uma casa bem discreta. Pelo visto, valorizam mais a comida que as aparências. Decoradores e arquitetos da moda não têm vez lá.
Fizemos as reservas por telefone, daqui mesmo do Brasil. Não foram necessárias para o almoço, porque havia algumas mesas vagas. Já para o jantar, foram essenciais.
Tanto no almoço como no jantar, o couvert foi por conta da casa (anotem, restaurantes paulistanos!).
Para o almoço, não pedimos entrada, apenas os dois pratos principais. Limitado que sou na minha prosa, não vou sequer tentar descrever a experiência gastronômica. Mas posso garantir que foi boa. A Érica pediu Corvina a lo macho andino (não tem nada a ver com a corvina brasileira) e eu um Cabrito adobado (ensopado). Seguem fotos, na ordem:

Para sobremesa, pedimos Fina tarta de manzana horneada al momento con helado e Esfera de chocolate derretida con compota. No segundo caso, ao servir a sobremesa, o garçom joga uma calda quente por cima de esfera de chocolate, que se derrete para revelar o delicioso recheio. Ao chegar, a sobremesa é linda, com uma linda e apetitosa bola de chocolate. Por falha minha, fiz a foto apenas depois que o garçom jogou a calda quente e derreteu a tal bola. A sobremesa estava mais bonita antes... Mas seguem as fotos, na ordem:

Pedimos cada um uma taça de vinho para acompanhar, não me lembro quais - mas lembro que eram deliciosos.
Tanto a pessoa que fez as reservas como a recepcionista foram muito simpáticas, sem serem afetadas ou snobes. É uma das coisas que gosto no Chile, os profissionais do turismo são atenciosos sem serem subservientes ou arrogantes.

La Mar Santiago

Tendo visitado o La Mar de Lima e o de São Paulo, não poderíamos deixar de ir ao de Santiago, em nossa recente visita à aquela capital. Em poucas palavras, as três casas podem ser descritas da seguinte forma:

• La Mar Lima: extraordinários pescados e ingredientes, bons preços, oferta mediana de vinhos;
• La Mar São Paulo: bons pescados, preços caros, oferta mediana de vinhos;
• La Mar Santiago: extraordinários pescados, bons preços, excelente oferta de vinhos.

Temo dizer que o nosso La Mar em São Paulo não consegue concorrer com os outros dois. Não há como nós aqui competirmos com os pescados do Pacífico ou os vinhos chilenos. Paciência. Em Santiago, a carta de vinhos trazia nada menos que 42 sauvignon blanc, nove dos quais eram oferecidos em taças (veja a lista abaixo - o mais fraquinho era o Casillero del Diablo, nosso velho conhecido). O ambiente é informal (dentro dos padrões chilenos, claro) e o serviço, apesar de informal, é muito eficiente. Abaixo estão algumas fotos dos pratos que degustamos nas nossas duas idas ao La Mar.

• Causa mixta:

• Degustación de cebiche:

• Tiradito nikkei:

• Arroz norteño:

• Arroz chaufa:

• Mero macerado:

• Chocolate soufflé:

• E la pièce de résistance, tres leches:

 Sauvignon blanc em taças no La Mar (ai que saudade...):

• concha y toro casillero del diablo central
• amaral reserva leyda
• william cole alto vuelo casablanca
• casablanca nimbus single vineyard casablanca
• veramonte reserva casablanca
• casa silva reserva central
• conosur visión casablanca
• garcés silva amayna leyda
• concha y toro terrunyo casablanca

Pinpilinpausha

Fomos, pela segunda vez, ao Pinpilinpausha (http://www.pinpilinpausha.cl/- quer dizer borboleta em basco), um restaurante espanhol/basco na Isidora Goyenechea, bem próximo ao hotel que ficamos. Da outra vez que fomos, penso em 2006, comemos o Ojo de bife en la salsa a las 3pimientas, muito saboroso, acompanhado de um robusto tinto. Desta vez, optei pelo Salmón Isodora (finas escalopas de salmón en salsa de champiñones), que estava uma delícia. Não me lembro do acompanhamento, de tão divino que estava o salmão. Para acompanhar, uma taça de chardonnay Tabali, também muito bom. A Érica preferiu o mesmo ojo de bife, com batatas cozidas e vagens, sem vinho. A carne veio suculenta e saborosa, em porção extremamente generosa. Pelo tamanho das porções servidas no Pinpilinpausha, as entradas são totalmente dispensáveis, exceto se o prato principal for dividido. Os preços são bastante razoáveis, penso (o meu salmão foi R$ 31 - não sei onde em SP poderíamos comer um salmão dessa qualidade a esse preço). Já sabendo da generosidade das porções, para sobremesa escolhemos o mousse de 3 chocolates, que já havíamos provado (e aprovado) da outra vez. Penso que o arroz a la valenciana que servem deve ser muito bom, mas tem de ser no mínimo para duas pessoas. Talvez no futuro.

El Mondo del Vino

A menos de duas quadras do nosso hotel havia uma tienda da rede El Mondo del Vino. Como disse, o hotel tem excelente localização. No penúltimo dia, fui até lá para comprar algumas garrafas para trazer de volta. Seria melhor ter deixado para o último dia, para acrescentar mais experiência à compra. Em cada almoço ou jantar, degustávamos algumas copas de vinho, a maioria muito boa. Mas como o último dia era 31 de dezembro, com horário de funcionamento incerto, acabei antecipando a compra. Comprei cinco garrafas (deveria ter comprado mais...) que serão descritas conforme forem degustadas. Achei curioso que a rede não vende Undurraga, não sei se porque a marca é vendida em supermercados ou por outro motivo. Também não vende Santa Ema, que produz alguns dos melhores vinhos que já degustei no Chile. Uma pena. A loja que fui, da Isidora Goyenechea, é imensa, com uma vasta seleção. Pessoalmente, teria preferido achar uma loja menor, com vinhos mais especializados e com o próprio dono atendendo. Embora tenha feito uma rápida pesquisa não achei tal loja, fica para uma próxima vez. De qualquer forma, a garota que me atendeu na El Mondo del Vino parecia entender bem e tinha opiniões muito formadas sobre vinho. Minhas compras foram baseadas em suas sugestões e nas classificações da Guia de Vinos de Chile. Vamos ver no que dá.

Viña Undurraga

Em três viagens anteriores ao Chile, conhecemos apenas uma vinícola, a Balduzzi. Embora interessante, foi rápida e descompromissada, pois era gratuita e sem horário agendado. Desta feita, apreciadores de vinhos que somos, resolvemos fazer a coisa certa. Segundo o TripAdvisor, a melhor visita era a da Viña Undurraga, que precisava ser agendada de antemão e custa 7.000 pesos. Agendei por por telefone e no dia pegamos o "small green bus" na rodoviária central, partindo para Talagante, no caminho para a qual está a viña. Havia duas visitas guiadas no horário agendado, uma em espanhol e outra em inglês. Acabamos fazendo a em inglês, porque tinha menos pessoas, apenas uma família de americanos. Victor Hugo, nosso guia, foi ótimo. Brincalhão como costumam ser esses guias, foi muito informativo, tanto dos aspectos gerais do Chile, quanto do cultivo das uvas e processo de fermentação dos vinhos. Todas as dúvidas que tive foram bem respondidas. Terminada a visita, pudemos degustar quatro vinhos diferentes, de categoria reserva. Um, um sauvignon blanc reserva especial, foi muito bom. Os dois tintos foram razoáveis (apenas) e um espumante foi indiferente (demasiadamente doce). Ao final, pudemos ficar com as taças de degustação, tipo ISO e muito bonitas. Como os preços dos vinhos lá são cerca de 20% menores que nas tiendas especializadas, compramos dois, o sauvignon blanc que gostamos (T.H., que é a terceira melhor linha, das 14 produzidas) e um cabernet sauvignon (Founder's Collection, a segunda melhor linha; a primeira linha, Altazor, é cara demais para nós). Quando degustarmos qualquer um dois dois, vou postar os resultados.

Santiago

Este final de ano, passamos quatro dias em Santiago do Chile. Viajamos com a milhagem acumulada da TAM, o que acabou fazendo que nossa viagem ficasse mais barata que uma ida ao Guarujá para o Ano Novo. Não preciso dizer que o objetivo principal da ida foi comida e vinhos. Embora breve, o tempo foi bem aproveitado. Ficamos no ótimo Atton El Bosque e passeamos pela região, que é bem elegante. Um dia fomos ao conhecido shopping Alto Las Condes e outro fomos a uma atração turística relativamente nova, o Pueblito Los Dominicos, que consiste em uma vila de lojinhas de artesanato, muito interessante. Quanto à parte enogastronômica, que é o que interessa, visitamos a Viña Undurraga e fomos duas vezes ao La Mar e ao Astrid y Gaston, além de voltar ao Pinpilinpausha, e conhecer o Puerto Fuy e o Cuerovaca. Nos próximos posts, vou falar um pouco mais sobre cada um. Quanto às compras enogastronômicas, trouxemos apenas sete excelentes garrafas de vinho e alguns potes de mel, incluindo o meu velho preferido, miel de ulmo, e outras preciosidades, como mel da Patagônia (levíssimo e delicadíssimo) e mel da florada do deserto, que acontece apenas a cada tantos anos. Foi uma viagem breve, mas extremamente prazeirosa. Aproveitamos cada dia e retornamos a SP com a vontade de voltar a Santiago para continuar as explorações enogastronômicas.

Viagem a Lima - Parte 1

Neste Carnaval fomos até Lima, Peru, para conferir a cena gastronômica por lá. Definitivamente valeu a pena e deixou a vontade de voltar. A qualidade dos pescados é insuperável, e de forma geral são preparados com muito esmero. Alguns chefs são especialmente criativos e barbarizam com os ingredientes locais. Nos próximos posts falarei sobre a nossa experiência por lá, para então voltar a publicar receitas minhas - que estão cada vez mais pobres, comparadas com as desses feras...

Viagem a Nova York - Parte 6

Além dos restaurantes e confeitarias dos quais já falei, e os quais me impressionaram particularmente bem, almoçamos e jantamos em outros restaurantes, muito bons também, embora diferentes ou mais simples. Vou aproveitar esta postagem para falar resumidamente deles e encerrar os relatos sobre nossa viagem a NY.

Bún Soho – Este é um interessante e badalado restaurante no Soho. É todo moderninho e serve uma comida vietnamita fusion. Segundo o seu site, foram muito elogiados pela imprensa gastronômica. Bún, viemos a saber, é um macarrão de arroz muito comum naquele país. O Bún Soho serve bún frio, quente, ensopado, talvez até como sobremesa. Os pratos têm uma apresentação elegante e uma combinação de sabores muito inusitada, mas definitivamente oriental. Para beber, Tiger Beer, uma as cervejas mais comuns na Ásia. Aprovado!

Baluchi’s – É uma pequena rede local de restaurantes indianos, apesar do nome italiano (pelo menos a meu ver...). Almoçamos em sua filial do West Village e gostamos muito. É barato (no almoço, os pratos têm desconto de 50%) e muito variado, mais do que os representantes indianos daqui de São Paulo (conhecemos o Govinda e o Pandoor). Os pratos mais apimentados eram identificados no cardápio com uma pimentinha ao lado – original...

Village Mingala Burmese Restaurant (não tem site, 21-23 E. 7th Street) – Nesse dia, estávamos procurando um lugar para comer no East Village, antes da peça que assistimos (isso é outra história...). Nada que tínhamos visto nos apetecia – vazio demais, cheio demais, turístico demais, etc. Passamos em frente desse e olhamos para dentro. Embora atraídos, da rua reparamos que o local estava meio vazio, com garçons assistindo TV – mau sinal. Já estávamos continuando quando um casal passou por nós e entrou decididamente pela porta. A moça ainda falou – não sei se para a gente ou para o seu acompanhante: “The food is really good here”. Com essa dica, entramos e não nos arrependemos. Comida oriental diferente de tudo que já havíamos provado. Logo depois de nós, várias outras mesas chegaram, todos já íntimos do local, que pelo visto tinha uma legião de admiradores do East Village. Havia motivo, a comida era ótima e muito acessível, uma das refeições mais baratas que comemos em NY.

Atlas Café (não tem site – 73 Second Ave.) – Nesse mesmo dia, saímos do Mingala e fomos procurar uma sobremesa. Achamos esse local, minúsculo, com várias mesas, banquinhos, cadeiras e balcão empilhados. Nos esprememos em um canto e olhamos em volta. Havia um menu bastante interessante, mas satisfeitos pelo jantar do Mingala pedimos apenas sobremesa e café. Escolhemos uma apple crumb pie (sim, gostamos dessa sobremesa) que estava tão deliciosa que até pedimos até um segundo pedaço! Os funcionários eram divertidíssimos, até tiraram fotos nossas.

Grimaldi’s – Achamos essa pizzaria quando fomos passear no Brooklyn para conhecer a ponte. Fala-se tanto das pizzas de NY que resolvemos conferir. Pelo que viemos a ler na frente do restaurante e posteriormente, essa é considerada uma das melhores da cidade ("Our pizza was rated #1 in the Zagat Survey"). Era um domingo no almoço, e o local estava repleto – muito repleto. Esperamos alguns minutos e conseguimos uma mesa. Como sempre, o atendimento foi muito profissional, simpático e atencioso. Embora a pizza fosse muito boa, não é melhor que as de São Paulo. O que notamos, tanto nessa casa como em outras onde estudamos os menus, é que os sabores das pizzas são muito limitados e conservadores, quase sempre os mesmos (pepperoni, champignon, pimentões e azeitonas). Nesse aspecto – talvez até para desespero dos puristas – São Paulo tem muita criatividade e oferece pizzas ousadas e muito saborosas. Serei bairrista e continuarei preferindo as nossas redondas.

Jackson Hole – Conheço essa rede de lanchonetes há muitos anos, graças a um aluno que era um grande fã de seus hambúrgueres. Havia uma filial em Englewood, a caminho de onde estávamos hospedados. De tanto eu falar, acabamos jantando lá um dia. Essa filial, em especial, era interessante porque estava instalada dentro de um antigo trem ferroviário. O cardápio era o esperado, com gigantescos hambúrgueres (200 gramas de carne!) e outros standards da cozinha americana. Pedimos os nossos, que vieram acompanhados de fritas deliciosas (melhores que as do Les Halles). Para beber, root beer, claro. Tudo estava ótimo. Satisfação garantida.

Katz’s Delicatessen – Nenhuma viagem a NY seria completa sem uma refeição no Katz, principalmente para mim, que adoro pastrami e corned beef. Fundada em 1888, é definitivamente uma instituição local, conhecida e freqüentada por todos, gente local, trabalhadores, celebridades e turistas japoneses. Leo resolveu encarar um sanduíche de pastrami sozinho, enquanto que Érica e eu, que já não temos a disposição dos 14 anos, dividimos um reuben e ficamos bem satisfeitos. Eu já não lembrava quão bom é o pastrami e corned beef dessa casa. Delicioso, desmancha na boca. Os nossos, por melhor que sejam, são sempre um pouco rijos. Não dá para comparar. Se vivêssemos em um mundo perfeito, como diria Antony Bourdain, moraríamos em uma cidade que teria as pizzas de São Paulo e o pastrami do Katz’s – e as ladeiras de São Francisco, para andar e queimar todas as calorias e colesterol dessa dieta... ;-).

Em nosso último dia, fomos conhecer a Little Italy que fica no Bronx, a qual dizem que é muito mais original e tradicional que a de NY. Fica em um quarteirão da Arthur Ave., local não muito fácil de achar (mas nada que o Google Maps não resolva!). Almoçamos em um mercado que havia por lá, com várias bancas de produtos italianos, algumas das quais também serviam comida muito boa. Eu provei uma deliciosa sopa de massinha com escarola, ótima! Foi uma deliciosa despedida gastronômica de Nova York.

Viagem a Nova York - Parte 5

Desde o momento em que começamos a planejar nossa viagem à NY, a Érica só falava em voltar à Magnólia Bakery. Descobrimos essa deliciosa confeitaria totalmente por acaso, em nossa visita à NY em 1999. Estávamos passeando pela Bleeker Street quando a Érica ficou simplesmente paralisada em um transe gastronômico em frente ao estabelecimento. De fato, confesso que o aroma que saía pela porta era inebriante. Havia apenas alguns estudantes, tanto clientes quanto funcionários, e a descontração era geral. O local era pouco conhecido. Voltamos mais uma ou duas vezes, para saborear as delícias.

Desde então, a Magnólia Bakery ficou famosa. Está listada em todos os guias de NY, tem seu artigo no Wikipedia, abriu filial no Uptown e foi promovida até no conhecido programa Sex and the City. As proprietárias publicaram vários livros de receitas. Rumores eram que, para entrar, era necessário enfrentar uma fila que dava a volta no quarteirão. Gosto de sobremesa, mas não gostaria de ficar esperando em pé no gélido inverno novaiorquino, portanto não partilhei do entusiasmo da Érica.

Assim que deu, passamos por lá. De fato havia uma fila, mas por sorte era de apenas algumas pessoas. Esperamos alguns minutos e pudemos escolher nossos cupcakes, cheesecake e cookies, todos deliciosos. Matamos a vontade. Com o sucesso do local, o atendimento estava um pouco mais apressado. A fila tinha de mover-se rapidamente, sem enrosco. Mas tudo bem, valeu a pena e voltamos uma segunda vez.

O interessante da viagem é que um outro dia, quando estávamos passeando pelo Chelsea, passamos em frente de outra confeitaria, Billy’s Bakery, que tinha exatamente a mesma cara da Magnólia de anos atrás. Claro, entramos, provamos e aprovamos os confeitos. Muito bons, diria até que ao nível de sua concorrente mais famosa. Naquele dia, levamos uma deliciosa apple crumb pie para saborear em casa. Uma delícia.

Viagem a Nova York - Parte 4

Passamos três noites hospedados em um hotel perto da Union Square, o Hotel 17. Embora simples, era limpíssimo, organizado e extremamente bem localizado. Depois de ficar nessa região, não voltaria a me hospedar no Midtown. Depois da nossa ida ao Les Halles, na segunda noite comemos no Chino's (Critics’ Pick), que ficava menos de um quarteirão do nosso hotel. Foi uma ótima descoberta da Érica, que achou este interessante lugar quando passávamos em frente, rumo ao metrô. Já falei sobre o seu radar de sobremesas, acrescente-se agora o radar de fine cuisine. É um lugar muito pequeno, que serve principalmente petiscos, ao estilo de bar. Agora em NY todos chamam isto de tapas, à moda espanhola. Na sua descrição, o Chino diz que serve “Asian tapas”. São porções menores, mas a preços bastante justos. Famintos, escolhemos costela de porco na grelha com gergelim e molho de ameixa, um Mahi Mahi, carne com erva cidreira, amendoim e coentro, e outras coisas que me fogem à memória. Ambos estavam de-li-ci-o-sos, uma agradável combinação de sabores, entre salgado e doce e forte e suave. Foram dos melhores pratos orientais que já provei. No cardápio, podem-se ver outras opções. Ficamos tentados a voltar, mas preferimos continuar nossas explorações nos dias que se seguiram.

Fomos também (claro, no dia seguinte) na Casa Mono (Critics' Pick), que ficava a meio quarteirão do hotel (City Bakery, Chino, Casa Mono – eu falei que o hotel era bem localizado...). A Casa Mono é um restaurante espanhol que serve – acertaram – tapas. Tivemos que fazer reserva, porque o lugar é minúsculo e ferve. Mas é muito bom. Pedimos pan con tomate, para começar. Depois pedi uma dorada, feita na grelha com um acompanhamento que não me recordo. A lembrança, contudo, é de uma experiência extremamente gratificante, principalmente regada ao bom vinho branco espanhol que tomamos. Encerramos com uma crema catalana, deliciosa. Já fiz uma nota mental para em uma próxima viagem anotar o que comemos em cada lugar, para melhor poder comentar posteriormente. Sem anotações, os detalhes ficam nebulosos, fica apenas a sensação.

Em ambos os lugares o atendimento foi muito bom. Os pratos sempre vieram rápido e corretos. A casa cheia faz com que os servers (termo politicamente correto para garçons e garçonetes) não tenham muito tempo para descrever os pratos, mas, na medida do possível, explicam um ou outro ingrediente ou curiosidade. É só não abusar. Uma curiosidade: na Casa Mono, ao nos despedirmos, a server retornou com um sonoro e simpático "Boa noite!". Provavelmente mais uma brasileira em NY.

Viagem a Nova York - Parte 3

Quando estávamos preparando a viagem para NY, fizemos uma lista dos possíveis restaurantes que gostaríamos de conhecer. Obviamente gostaríamos de jantar no Per Se ou no Alain Ducasse, dois afamados estabelecimentos que mereceram três estrelas do guia Michelin. Mas devido a restrições orçamentárias, acabamos visitando comedorias mais acessíveis. Uma forma de fazer isso foi visitar o site do New York Magazine, que comenta tudo o que acontece naquela cidade, inclusive restaurantes. Fiz uma busca selecionando restaurantes que tivessem recomendação dos críticos (na forma de estrelinhas ou “Critics’ Pick”) e também fossem das categorias mais baratas (um ou dois $). Copiei e colei os resultados em uma listinha que ficou permanentemente comigo.

Foi uma ótima estratégia, porque logo no primeiro dia, após deixarmos as malas no hotel, cedo ainda, saímos a pé para explorar as redondezas e comer algo. Graças à poderosa listinha, vi que uma rua acima da nossa havia a City Bakery (Critics’ Pick). Foi onde tomamos nosso café da manhã naquele dia e nos próximos três. É um lugar bastante amplo e despretensioso, diria até estudadamente bagunçado. Sempre repleto de gente local tomando seu café da manhã, vimos turistas apenas uma vez. Ao mesmo tempo, como o lugar era amplo, nunca deixamos de achar uma mesa para os três. Pega-se o que se quer e paga-se no caixa, simples assim. O balcão tinha iogurte, granola e frutas (quase todas em conserva, considerando-se a época do ano). Especialmente boas eram as cerejas e lichias em conserva – uma delícia! Na parte de patisserie havia croissants, cookies, excelentes blueberrry muffins, etc. Tudo muito saboroso e barato. Cada dia provávamos algo novo. Para quem está hospedado na região da Union Square, é um endereço obrigatório.

Viagem a Nova York - Parte 2

Após ler três livros do Antony Bourdain, fiquei curioso para saber como era o Les Halles, onde ele foi chefe executivo por uns tempos. Em Nova York, existem duas unidades, na Park Avenue e no Downtown, na John Street. Fomos na segunda, no dia em que chegamos, por ficar mais próxima de nosso hotel. Fomos no final da tarde, começo da noite, quando as hordas noturnas ainda não haviam aportado. A Érica pediu uma sopa de cebolas de entrada, seguida de um coq au vin, guarnecido de purê de batatas. Leo e eu pedimos um steak, frites, salade. Eu queria provar a famosa carne e fritas, dos quais Bourdain tanto fala. A sopa de cebolas estava muito boa, com ótimo queijo (até melhor do que aquele que eu uso na minha receita adaptada), mas segundo Érica, a minha era até melhor (modéstia às favas...) porque é menos ácida. Lembrem-se que eu coloco menos vinagre e mais vinho do porto, além de uma pitada de açúcar. Pois é, parece que faz diferença para o nosso gosto. Seu coc au vin estava bom, igual aos que ela come em São Paulo (aves não são meu forte), mas o purê estava totalmente insosso. Parecia apenas batata amassada, sem tempero, manteiga ou creme. O do Eric Jacquin é imensamente melhor (another level, como dizem). Quanto ao nosso steak, frites, salade, a carne estava inegavelmente saborosa e tenra. A salada era de folhas verdes, com um molho indiferente, já provei muito melhor. Quando às alardeadas frites, uma decepção. Estavam ligeiramente queimadas e nada especiais. Quando provei, pensei comigo mesmo que as do Ponto Chic em São Paulo são melhores. Posteriormente, quando comemos na Jackson Hole, a conhecida rede de lanchonetes, provamos batatas fritas infinitamente melhores, saborosas, crocantes e no ponto. Talvez tenha sido apenas um mau dia no Les Halles, não sei, mas que as frites estavam medíocres, isto estavam.

Terminamos com um crème brûlée (honesto) e eu com um Porto ou Sauternes, não lembro qual, mas muito bom.

A conclusão foi que o marketing do lugar elevou nossas expectativas a tal ponto que saímos – confesso – um pouco frustrados. Nada estava ruim, apenas esperávamos mais.

As sutilezas do maple syrup

Embora não seja difícil achar maple syrup em São Paulo atualmente, a grande maioria de seus apreciadores não lhe dá a devida importância. Falo de experiência própria. Eu também não dava, até conhecer mais sobre como é produzido. Mas vamos do começo.

Na época que estudei nos Estados Unidos, acho que nunca provei o verdadeiro maple syrup. Nós, com nosso orçamento de estudantes, comprávamos apenas o que se chamava “maple-flavored syrup”, que para bom entendedor significa xarope de milho com sabor artificial de maple. Para a nossa realidade, o legítimo produto era caríssimo e não entendíamos o porquê de ser tão caro. Na minha cabeça, pelo menos, bastava perfurar um pé de maple e pronto, saía o tal do syrup (ai, santa ignorância...).

Mais recentemente, fiz uma viagem por toda a costa leste dos Estados Unidos. Nessa oportunidade visitamos uma fazenda de maple no estado de Vermont, principal produtor americano desse produto. O maior produtor mundial, contudo, é o Canadá, que responde por 80% da produção mundial. Os simpáticos proprietários da fazendo no Vermont mostravam como era feito e os diferentes tipos de maple syrup. Apenas então consegui entender e dar valor às sutilezas deste fabuloso ingrediente.

Lição número 1: Para começo de conversa, a extração do produto não pode ser feita o ano todo, apenas por quatro a seis semanas, durante a primavera, quando a seiva da árvore sobe para formar as novas folhas. Caso o produto seja extraído antes do momento exato, não há seiva. Se for extraído além de um determinado ponto, o xarope terá gosto amargo, que remete às folhas.

Lição número 2: Somente duas espécies de maple, o sugar maple (lógico) e o black maple produzem a seiva apropriada. Para quem não sabe, o maple é a árvore cuja folha é o símbolo do Canadá e que no outono fica daquele vermelho brilhante. Nós a chamamos de bordo. Por lei, a seiva pode ser extraída apenas de árvores com diâmetro mínimo de 25 cm – o que demora 40 anos. Pense em investimento de longo prazo. Claro, há uma grande preocupação de não prejudicar as árvores produtoras com as perfurações.

Lição número 3: O maple syrup não sai da árvore pronto. Sai na forma de uma água adocicada, que precisa ser reduzida sobre o fogo para chegar ao ponto do xarope. No Canadá, cada 40 litros de seiva (o equivalente a dois daqueles galões de água que ficam de cabeça para baixo nos escritórios) produzem apenas, pasmem, 1 litro de maple syrup. No Vermont, que prefere seu syrup mais encorpado, são necessários ainda mais litros de seiva para produzir o mesmo litro de xarope. Resumindo: a produção anual de uma árvore é apenas um (sim 1) litro de maple syrup. Isto depois de 40 anos de crescimento.

Lição número 4: Não existe apenas “maple syrup”, assim como aqui no Brasil não existe apenas “banana” ou “laranja”. Há vários tipos, com finalidades específicas. Existem os Grade A e Grade B, e dentro dessas duas classificações, há os extra light, light, medium, amber e dark amber. Os light têm sabor mais suave (não tem nada a ver com calorias, sorry) e os amber,sabor mais intenso. Reparem que nos rótulos existe sempre o tipo de Grade. Os light costumam ser mais caros e mais valorizados. Os dark são preferidos para receitas ou usos industriais. Dificilmente um extra light será exportado para o Brasil. Os mais comuns por estas paragens são os medium amber. O que determina o Grade do maple syrup é a época em que foi colhido, entre outros fatores.

Hoje, compro e aprecio o maple syrup com muita parcimônia, devido a seu preço. Mas jamais digo que é caro. Por tudo que está por trás, é até barato.

Altos e baixos

A cena gastronômica em São Paulo é muito dinâmica, sempre em ebulição. Estabelecimentos abrem, conquistam clientes e às vezes, bem, relaxam. Há algum tempo, comentei sobre um restaurante, o In Città Magazzino Gastronomico. Fomos lá algumas vezes, e voltamos ontem à noite para comer pizza. Cabem alguns comentários de atualização.

No geral, tivemos uma experiência irregular, e explicarei o porquê de forma itemizada:

Gostamos:

• Das pizzas. As pizzas continuam excelentes. Provamos três tipos, uma de fungui e outros ingredientes, outra de carpaccio e parmesão e uma singela margherita. A de fungui, em especial, estava uma delícia, rica e saborosa.
• Da carta de vinhos. A carta de vinhos continua boa, com opções de bom custo benefício. Tomamos uma meia-garrafa do conhecido chileno Carmen, no caso um carmenère. Havia outras possibilidades também, todas interessantes.

Não gostamos:

• Da espera: Tudo demorou, da pizza à sobremesa. Apesar de haver poucas mesas no local, a comida demorou muito. Menos mal porque estávamos em animado bate-papo. Mas não há motivo para pizza demorar tanto.
• Das sobremesas: Verdadeira decepção. Ao passo que anteriormente o restaurante oferecia doces da Pâtesserie Douce France, desta vez havia uma série de sugestões que, embora criativas na descrição, eram mal executadas. A Érica pediu uma massa folheada com morangos. Pois bem, a massa folheada estava indiferente (“comprada em supermercado”, segundo a Érica) e os morangos, sem graça. Para completar, estavam empilhados de forma desajeitada e com um molho à base de leite condensado, sem arte alguma. Uma pobreza epicúria!
• Dos preços: Apesar do preço justo dos vinhos e das pizzas, o couvert e as sobremesas foram cobrados a preço de ouro. Para a sobremesa que serviram, foi extorsivo.
• Do atendimento: Os garçons eram mal treinados e desatentos, cometendo uma série de deslizes. Bem humorados, deixamos passar tudo. Mas não entendo como um restauranteur ou gerente que queira atrair uma clientela mais seleta, e cobra preços à altura, contrata pessoal de salão tão pouco preparado.

Mais um lugar ao qual não voltaremos.

Um no cravo e outro na ferradura...

Considerando a vasta oferta de bons restaurantes em São Paulo, tentamos sempre conhecer novas casas, repetindo apenas aquelas que nos são muito especiais. Muitas vezes essa prática rende boas experiências e outras, arrependimento.

Depois de muita exploração gastronômica, nossa conclusão é que, de forma geral, a gastronomia em São Paulo avançou muito em anos recentes. Os clientes ficaram mais exigentes. Alguns restaurantes tradicionais continuam repletos porque servem comida tradicional de muita qualidade. Outros continuam servindo a mesma comida mediana que serviam há 20 anos, atendendo aqueles que se acostumaram com o local e não estão inclinados a mudar. Vão acabar fechando, mais cedo ou mais tarde. Lembro que na década de 80 freqüentava com alguns amigos uma cantina no bairro do Paraíso, o Sesto. Minha lembrança é que era muito boa. Coisa de três anos atrás, buscando um jantar simples e barato, aportamos por lá. Pense em arrependimento. O meu nhoque estava azedo e foi devolvido. A massa que pedi em substituição não era digna de uma cantina de São Paulo. O prato da Érica também foi medíocre. Saímos totalmente frustrados.

Mas vou falar de dois restaurantes que visitamos recentemente, um que deixou saudades e o outro, indiferença.

No cravo....

A exploração gastronômica em São Paulo tem suas recompensas. Há dez dias fomos ao Chez Victor Brasserie, na Barra Funda. O local tem toda uma história, que não vou repetir aqui, já que é contada no site do restaurante.

O que interessa é que servem comida de qualidade a preços extremamente atraentes.

Chegamos tarde, sem reservas. O pessoal que nos recebeu foi muito atencioso e simpático, prontamente nos encaminhando para uma mesa. Como era tarde, havia várias. Primeira boa surpresa: a área de não fumantes é mais ampla e melhor que a dos fumantes. Ponto a favor. Segunda boa surpresa: a carta de vinhos listava, basicamente, vinhos da Mistral, a preços bem justos. Confirma o que comentei em um post anterior.

Começamos com uma entrada de Envoltine d’aubergine au fromage, rolinhos de fina berinjela em volta de um excelente queijo. Em seguida, pedimos, os dois, Entrecote grelhado com trilogia de cogumelos ao chimi churi. Para acompanhar, um potente Catena Malbec. Devo dizer que foi a melhor carne que comi em muito tempo. Gosto muito deste corte pelo seu sabor, apesar de, às vezes, ter muitas nervuras. Nesse caso, a carne estava muito tenra e saborosa, preparada exatamente como pedimos, ao ponto. Os cogumelos (Paris, shitake, shimeji) combinaram perfeitamente com a carne e com o tempero do chimi churi. A porção também foi perfeita, sem o exagero que eu temia.

Para sobremesa, a Érica pediu uma torta de maça com sorvete de baunilha, e eu crepes Suzette. Ambas estavam saborosas e delicadas, à altura dos pratos anteriores.

O cardápio ainda tinha uma série de outras sugestões muito interessantes, que teremos de provar em visitas futuras, como a polenta com camembert em leito de tomate (antepasto), filet de linguado com molho de maracujá e gengibre e risotto de palmito (até para comparar com o meu, do Dia das Mães) e o duo de brulées (grenadine e hortelã).

No final, mais uma boa surpresa: a conta foi muito razoável para a qualidade da comida degustada e a proposta da casa. Voltaremos muitas vezes.

...na ferradura.

Nesse espírito de conhecer o novo, no dia em que voltamos de viagem (que será motivo de vários posts futuros) resolvemos conhecer uma cantina nova. Procuramos algo relativamente perto, com preços de cantina e, claro, que não conhecêssemos. Acabamos indo parar na Cantina Abruzzi, nas Perdizes. Fica instalada em uma antiga casa residencial, bastante ampla, mas com salões de áreas variadas. Ao entrar, vimos uma mesa disponível no salão da frente, que dava para um jardim. Gostamos. Contudo, ao perguntarmos, fomos informados que era área de fumantes. A área de não fumantes, minúscula e apertada, estava repleta. O atencioso garçom nos colocou em outra área de fumantes, menor, que estava vazia, e prometeu não colocar nenhuma mesa fumante ali. Mais um restaurante que privilegia os fumantes em detrimento dos não fumantes – coisa que já abordei em posts anteriores. De qualquer forma, escolhemos três pratos, eu uma lasanha e Érica e Leo um prato do dia, massa recheada com vitela ao molho, branco, acredito. Quis acompanhar com uma taça de vinho, mas havia apenas dois vinhos em taça, um italiano e outro chileno. O segundo era um Tarapacá, da linha mais básica daquela excelente vinícola. Fiquei assustado com o preço: R$ 15.00, provavelmente o que pagam pela garrafa inteira. Chegando de uma série de extraordinárias experiências enófilas, declinei a oferta. Os pratos do dia estavam bons, o que se espera de uma cantina, mas caros demais para este tipo de estabelecimento. A minha lasanha estava indiferente, nadando em molho branco e queijo. Acredito, sem falsa modéstia, que as minhas são muito melhores. A oferta de sobremesas era a de sempre (sim, vocês sabem quais); acabamos comendo a sobremesa em outro lugar.

Carlota

Sexta-feira, fomos jantar no Carlota, para comemorar o aniversário da Érica. Fazia algum tempo que estávamos com vontade de conhecer a comida daquele lugar. O Josimar Melo, cujas críticas respeitamos, atribuiu ao Carlota duas estrelas e sempre foi generoso com sua cozinha. Devo dizer que ficamos impressionados - e felizes - com a experiência. A casa que abriga o Carlota é um sobrado pouco ostentoso e aconchegante em Higienópolis. O espaço de fumantes e não-fumantes é bem separado, cada um em seu ambiente. Ao chegarmos, às 21:00hs, fomos rapidamente levados à nossa mesa e notamos algumas mesas ainda vazias, embora poucas. O serviço foi eficiente e discreto. O couvert é simples, alguns pães, manteiga e um creme (azedo, creio) - é quanto basta. O atencioso garçom sugeriu um caldo de cogumelos (shitake e shimeji) como entrada, o que considerando o frio da noite foi bem-vindo. Estava muito saboroso e leve, perfeito para o propósito. Em seguida, escolhemos dois peixes para o prato principal. A Érica preferiu um hadoque que viemos saber, pelo garçom, era defumado. Era acompanhado de batatinhas cozidas e grelhadas com creme azedo e dill, e purê de maçã. Por minha vez, preferi um filé de robalo grelhado, aspargos na manteiga e purê de banana-da-terra. Para acompanhar, pedi uma taça de chardonnay argentino. Ambos os peixes estavam deliciosos e muito diferentes um do outro. A combinação do hadoque levemente defumado com o frescor do creme azedo e purê de maça fui muito feliz. No caso do meu robalo, os aspargos (finos, nacionais) vieram cuidadosamente fatiados na diagonal, dispostos sobre o filé. Foi inesperado e ótimo, porque permitiu combinar cada garfo de peixe com as lascas de aspargos. O purê de banana-da-terra foi servido em uma cumbuquinha, ao lado. Ficou a suspeita que a banana era prata, não da-terra, mas tudo bem. O chardonnay acabou harmonizando melhor com o hadoque, de modo que a Érica ficou com a minha taça e pedi um sauvignon blanc chileno, perfeito para o robalo e para os aspargos. Para sobremesa, a Érica escolheu a Carlota Pernambucana, um bolo quente de banana com sorvete de canela. Na verdade, era uma espécie de petit-gateau de banana. Foi uma das melhores e mais inovadoras sobremesas que já provamos. Sensacional. Eu preferi o que chamaram de mud pie - uma torta trufada de chocolate com sorbet de limão. Embora menos original que a da Érica, estava deliciosa. Muito agradável a combinação densa do chocolate amargo com o limão azedo. A simplicidade e o aconchego da casa deixaram a impressão o casal Pernambuco se preocupa mais com a comida que com ambientes decorados por algum arquiteto da moda (vocês sabem quem). É o tipo de atitude que me deixa feliz. Fomos para casa já pensando quando voltaríamos. Não vejo a hora.

Tordesilhas

Sábado passado voltamos ao Tordesilhas. Já havíamos ido há bastante tempo, e fomos conferir o local após sua recente reforma. Lembro que da última vez que visitamos este restaurante, gostei bastante da comida, mas achei a disposição do espaço de fumantes e não fumantes pouco convidativa a aqueles que não têm o hábito do fumo. Enquanto os fumantes jantam no agradável pátio cercado de plantas, os não fumantes ficam restritos ao interior da casa, o qual em ambas as nossas visitas estava bastante quente. Pela lembrança que tenho da casa, a reforma não mudou muito o ambiente. E os não fumantes continuam relegados ao espaço menos privilegiado.

De qualquer forma, fomos bem recebidos e optamos por escolher apenas um prato principal cada, deixando de lado a entrada. A primeira vontade foi de provar um prato de peixe, mas como estávamos para ter peixe nos próximos dias, ficamos com as carnes. A Érica preferiu o Medalhão de Carne de Sol com Risoto de Pupunha e eu o Guisado de Carne Seca, acompanhado de pirão de mandioca e arroz de abobrinha. O medalhão é preparado a partir de um filé mignon salgado na própria casa. O garçom, atenciosamente, lembrou que a carne seria um pouco mais salgada que uma carne normal. Tudo bem.

Para aperitivo, provei uma das excelentes cachaças oferecidas pela casa, no meu caso uma mineira, de Salinas.

Os pratos vieram sem demora, com boa apresentação, principalmente o medalhão. O risoto estava muito saboroso, segunda a Érica (também achei), embora ela tenha achado que a carne estava com “gosto de geladeira”, como costuma falar. Sempre digo que o nosso problema são as expectativas e as referências anteriores. Neste caso em particular, do filé mignon salgado e seco, nossa referência era do Recanto do Picuí, em Recife, que certamente tem a melhor carne seca (ou de sertão) que já provei – e já provei muitas. A meu ver, o medalhão do Tordesilhas pecou em estar indeciso entre carne fresca (ou verde) e carne seca.

Já o meu guisado estava simples e saboroso, com o bom acompanhamento do arroz de abobrinha. Este último, na verdade, era apenas um arroz comum com lascas frescas de abobrinha. Mas o efeito foi bom. Eu talvez acrescentaria uma erva fresca, para dar um toque mais especial. Ao final da refeição, o garçom observou que o meu prato era surpreendentemente leve – é verdade.

Para sobremesa, a Érica achou uma que não provava há muito tempo, chamada Manezinho Araújo. Quando chegou a sobremesa, achei a apresentação excelente, muito bonita. Embora saborosa, a Érica achou que estava um pouco desequilibrada, com muito suspiro e pouca banana. A minha escolha foi um singelo mix de compotas, com queijo minas. Esta sobremesa também veio com uma apresentação muito delicada. Havia compota de goiaba (excelente!), mamão, kinkan, maracujá (feita com a casca da fruta – uma idéia que não gostei muito) e doce de leite, além do queijo, claro.

No geral, foi tudo bom, embora confesso que esperava mais, até pelo preço. O Tordesilhas certamente é um ótimo lugar para levar-se um visitante do exterior, onde este pode ter uma amostra bem feita da culinária brasileira. Contudo, apesar de saborosos, todos os pratos que provamos poderiam ter tido um toque melhor. Para um estrangeiro, isto não fará muita diferença. Para um brasileiro com mais vivência da nossa culinária, faz.

Viagem a Paraty

Fomos, Leo e eu, a Paraty no fim de semana passado, para mergulhar. Érica ficou em São Paulo, trabalhando em sua tese de doutorado. Chegamos em Paraty na própria sexta-feira, e jantamos em um restaurante que não vale a pena ser comentado (Simon). No sábado, fizemos dois mergulhos, separados por um almoço de cachorro-quente a bordo do barco. Não sei por qual motivo, sempre é servido cachorro-quente nessas saídas de mergulho. Preciso lembrar disso e levar um farnel na próxima vez. De qualquer forma, após voltarmos para Paraty e circularmos pela cidade, fomos jantar no Chafariz, com o pessoal da Sabe, a escola de mergulho, freqüentadores assíduos desse estabelecimento. O Chafariz fica fora do centro histórico ao lado da Praça (sim) do Chafariz. Embora muito simples e despretensioso, serve comida de qualidade e está sempre lotado. Da última vez que fomos a Paraty, por ocasião de nosso primeiro mergulho no mar, já havíamos jantado lá e gostado muito. Não me lembro do que pedimos na época; desta vez, escolhemos uma peixada com banana-da-terra. O peixe do dia era cavala. O prato veio rápido (embora não tanto quanto o bacalhau do Cereja) e estava ótimo. Não havia sofisticação nos ingredientes, apenas as postas de cavala, e pedaços graúdos de cebola, pimentão verde e tomate picados, além das bananas-da-terra, claro. Contudo, dentro de sua simplicidade o prato estava delicioso. Havia muito equilíbrio entre os ingredientes, e o tempero valorizada o sabor do peixe. Veio acompanhado com arroz, como é comum nesses casos. O pitoresco é que no restaurante do dia anterior, pedimos o prato de dia, que era descrito com abundância de adjetivos, nas no final das contas era apenas um filé de pescada frita, batatas fritas e arroz com uma pequena folha de manjericão decorando-o (não combinou). No Chafariz, ao contrário, a descrição do prato era lacônica e o prato generoso no sabor. Fique tão entusiasmado com a experiência, que na quinta-feira passada comprei bananas-da-terra e hoje, na feira, comprei uma tainha em postas, para tentar recriar o prato em caso, em um futuro próximo. Se for bem sucedido, postarei a receita.