Boeuf bourguignon

No inverno sempre dá vontade de cozinhar - e comer - o que se chama de comfort food, uma comida substanciosa e suculenta, perfeita para saborear no conforto da nossa casa, no frio. Neste inverno eu fiz algumas vezes boeuf bourguignon, segundo a receito do Antony Bourdain, acompanhado do purê de batatas do mesmo chef. Embora a combinação mais tradicional peça uma massa, como talharini, com purê fica ótimo, garanto. Fiz algumas alterações (claro), trocando as cenouras que ele recomenda por champignons - igualmente franceses e igualmente deliciosos no ensopado. Invés do bouquet garni que ele também recomenda, fiz variações com estragão e tomilho (na foto acima) e ervas de Provence (na receita abaixo). Assim como na feijoada, o segredo é cozinhar tudo em fogo muito baixo por muito tempo, até a carne desmanchar-se. Já usei vários cortes, entre eles coxão duro, patinho ou paleta. Na minha opinião, o que ficou melhor foi paleta, a carne da espádua do boi, junto do pescoço. Como paleta é carne de segunda, o tempo de cozimento é essencial para que a carne fique tenra.

Boeuf bourguignon (Les Halles)

Ingredientes:

• Patinho ou paleta, em pedaços de 4 cm, 1½ kg
• Cebolas grandes, fatias finas, 4
• Champignons médios ou pequenos, inteiros, ½ kg
• Azeite de oliva, o suficiente
• Farinha de trigo, 3 colheres de sopa
• Vinho tinto seco, de boa qualidade, 2 xícaras
• Alho amassado, 3 dentes
• Caldo de carne, caseiro ou Nestlé, o suficiente
• Sal e pimenta do reino, a gosto
• Ervas de Provence, uma pitada

Modo de fazer:

• Temperar a carne com sal e pimenta
• Na panela em que for cozinhar, refogar a carne aos poucos no azeite, em fogo alto, para selar e dourar; não colocar demais de cada vez para não soltar água; reservar
• Reduzir o fogo e refogar bem as cebolas e o alho
• Polvilhar a farinha
• Acrescentar o vinho
• Acrescentar os champignons e a carne já refogada
• Temperar com as ervas de Provence
• Cobrir com água e caldo de carne, até ficar uns três dedos acima da carne
• Cozinhar em fogo bem baixo por cerca de quatro horas, até a carne quase desmanchar e o caldo estar bem grosso e suculento – se cozinhar por menos tempo não fica tão bom.
• Servir

-------------------------------------------------------------------- Purê de Batatas (6-8 pessoas, acompanhamento)

Ingredientes:

• Batatas, 1 kg (prefira as do tipo Mondial, que desmancham)
• Creme de leite fresco, 1 xícara
• Manteiga, 4 colheres de sopa
• Sal e pimenta do reino branca, a gosto
• Noz moscada, uma pitada

Modo de fazer:

• Cozinhar as batatas inteiras, com casca
• Quando estiverem bem moles, retirar do fogo e descascar; esta parte é crítica – as batatas devem estar frias o suficiente para descascar, mas quentes o suficiente para serem espremidas (quando mais quentes melhor – aí vai da mão de cada um...)
• Esquentar em outra panela a manteiga e o creme de leite, deixando ferver
• Espremer a batata aos poucos no creme de leite, batendo sempre com o mexedor, até ficar tudo bem quente (cuidado para não se queimar com as bolhas de purê fervendo!)
• Temperar com sal, pimenta e noz moscada
• Servir imediatamente