Penne em dois tempos

As duas receitas abaixo são baseadas em dois bons livros de receita. Um é mais tradicional, Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. É um compêndio que inclui massas, carnes, saladas e até sobremesas. Confesso que o sub-utilizo. Muito mais usado foi um livro de receitas que o filho dela, Giuliano Hazan, escreveu apenas sobre massas. Quando eu estava na fase de massas, preparei inúmeras receitas do livro do Giuliano, todas com sucesso. Já a segunda receita é de um livro bem recente, Menu di Funghi, de Silvia Percussi, publicado este ano. Eu o vi na Livraria Cultura e fiquei atraído (apesar dos muitos outros livros de receitas que já tenho) porque é de uma chef local e versa sobre ingredientes que gosto (funghi) e disponíveis localmente. Isso faz muita diferença, porque, para dar um exemplo, livros de receita franceses invariavelmente pedem chalotas, que são difíceis de serem encontradas aqui e acabam sendo substituídas. São receitas mais inovadoras e que fizeram sucesso aqui em casa. Esta que reproduzo, já é a segunda ou terceira que preparo desse livro. Mas, vamos lá:

Penne com espinafre, ricota e presunto cru (cinco pessoas – do livro de Marcella Hazan)

Ingredientes:

• Penne rigate, 500 g
• Espinafre picado congelado, dois pacotes de 300 g
• Manteiga, 120 g
• Presunto cru picado, 150 g
• Ricota fresca de búfala, um pote de 400 g
• Queijo parmesão ralado, 1 xícara
• Noz moscada, a gosto
• Sal e pimenta do reino branca, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa. Cozinhar a pasta até estar al dente e reservar, junto com um pouco da água.
• Remover o excesso de umidade do espinafre com as mãos.
• Em uma panela de saltear grande, colocar metade da manteiga e aquecer no fogo médio-alto.
• Quando a manteiga começar a soltar espuma, acrescentar o presunto cru, refogando-o por alguns minutos.
• Acrescentar o espinafre e o sal.
• Saltear o espinafre em fogo algo por alguns minutos.
• Temperar com a noz moscada e a pimenta branca.
• Acrescentar a ricota, a pasta já cozida, o restante da manteiga e metade do parmesão ralado. Se estiver um pouco seco, acrescentar um pouco da água do cozimento da pasta.
• Misturar bem e servir com o restante do parmesão.

Penne com rúcula, presunto cru e shimeji (quatro pessoas – do livro de Silvia Percussi)

Ingredientes:

• Penne, 500 g
• Presunto cru, 150 g
• Azeite, 2 colheres sopa
• Shimeji, 200 g
• Vinagre balsâmico, 2 colheres sopa
• Rúcula de primeiro corte, 2 xícaras
• Sal e pimenta do reino, a gosto
• Queijo parmesão ralado, ½ xícara

Modo de fazer:

• Assar as fatias de presunto cru em um forno pré-aquecido a 180°C, até ficarem crocantes; picar e reservar.
• Em uma panela de saltear grande, aquecer o azeite e acrescentar o shimeji, o vinagre balsâmico e a rúcula; temperar com sal e pimenta e reservar.
• Cozinhar o penne al dente. Depois de cozido e escorrido, acrescentar à panela de saltear, com os ingredientes salteados, misturando bem.
• Passar para um prato de servir, espalhar o presunto cru picado e o parmesão sobre a massa e servir.