Risoto de aspartos e shitake

Estamos passando por uma boa fase de aspargos aqui em São Paulo. Lembro-me, uns anos atrás, quando era difícil achar aspargos frescos. Havia aqueles em conserva (argh!) e, por vezes, aqueles congelados. Hoje tudo ficou melhor. Além daqueles nacionais, mais finos, recentemente temos visto muitos importados do Peru, que são sensacionais, grossos e saborosos. Lembro-me que fiz uma entrada para o almoço de dias das mães com esses aspargos. Um truque para cozinhar aspargos é cozinhar a parte inferior dos talos mais do que as pontas. Isto pode ser feito deixando de fora da água fervente essas pontas ou cozinhando-as separadamente, quando o aspargo é picado.Achei a receita abaixo no Epicurious, mas, claro, alterei algumas quantidades e acrescentei sálvia e prosciutto.

Risoto de aspargo e shitake

Ingredientes:

• Arroz carnaroli, 2 xícaras
• Aspargos, 1 maço
• Shitake, 1 bandeja grande
• Cebola, 1 média
• Azeite de oliva, 2 colheres de sopa
• Manteiga, 20 g
• Sálvia fresca, 2 colheres de sopa
• Caldo de galinha diluído, 1½ litro
• Vinho branco, 1 xícaras
• Sal e pimenta do reino, a gosto
• Parmesão ralado, 2 xícaras
• Prosciutto fatiado e cortado em tiras finas, 100 g (opcional)

Modo de fazer:

• Aquecer o caldo de galinha.
• Limpar a ferver os aspargos no caldo de galinha, por 2 minutos.
• Retirar os aspargos do caldo, remover as pontas e ferver o restante por mais 5 minutos.
• Retirar os aspargos do caldo, picar e reservar.
• Fatiar finamente os shitakes e picar as folhas de sálvia.
• Refogar o shitake no azeite de oliva; reservar.
• Refogar a cebola na manteiga até dourar levemente.
• Acrescentar o arroz e a sálvia picada.
• Temperar com sal e pimenta .
• Acrescentar vinho e refogar até secar o vinho.
• Caso tenha optado pelo prosciutto, acrescentar.
• Acrescentar o caldo de galinha aos poucos, até o arroz ficar al dente.
• Acrescentar parmesão ralado e mexer.
• Acrescentar os aspargos e shitake, misturar delicadamente ao risoto e tirar do fogo.
• Deixar descansar por 2 minutos.