Peixe, shitake e sálvia

Todos passamos por fases. Estou na minha fase de filés de peixe, shitake e sálvia. Das várias coisas que andei fazendo com este trio, estou postando dois pratos abaixo, cada um bem diferente do outro. O primeiro é com tempero oriental, combinando pargo, massa e vagem. No caso, o pargo estava bom aquele dia na feira, mas pode ser outro peixe branco que resulte em bons filés. Quando à massa, usei um linguine que temos aqui em casa, mas pode (deveria) ser uma massa oriental. O efeito das folhas de sálvia grelhadas com o filé são um feliz combinação de excelente sabor e bonita estética. Faz sucesso com as visitas. Fico devendo a foto. O segundo é de inspiração francesa. Eu montei o prato com o filé de bacalhau fresco (mas pode ser outro peixe branco) com risoto de shitake e sálvia. Poderia ser, também, alguma batata com alecrim. Este prato também não tem foto. Preciso deixar a máquina fotográfica a postos, futuramente, com as baterias já carregadas.

Filé de pargo com massa oriental

Ingredientes:

• Filés de pargo, com pele,
• Linguine
• Shitake fresco
• Vagem tipo macarrão
• Gengibre
• Alho, finamente picado
• Molho de soja
• Óleo de milho
• Sálvia
• Limão
• Amido de milho
• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

• Espremer o limão sobre os filés de pargo e reservar.
• Aquecer a água da massa.
• Cortar o shitake em tirinhas finas, imitando o linguine.
• Cortar a vagem em seções de 5 cm, e ao meio, se for muito grossa.
• Refogar o alho, vagem, shitake e gengibre no óleo e no molho de soja até a vagem começar a amolecer, ficando ainda um pouco crocante.
• Quando a massa ficar pronta, escorrer e misturar com os ingredientes refogados acima, misturando um pouco de água com amido para formar um molho; reservar.
• Um pouco antes de terminar a massa e os refogados, aquecer uma frigideira anti-aderente grande, com um fio de óleo.
• Secar os filés de pargo com papel toalha, colocar algumas folhas inteiras de sálvia do lado interno (oposto à pele) e salpicar com sal.
• Quando a frigideira estiver quente, colocar os filés de pargo com a sálvia para baixo (pele para cima) e grelhá-los, rapidamente.
• Virar os filés e grelhar a pele, rapidamente.
• Servir os filés ao lado da massa oriental, que deverá ser colocada no prato em forma de ninho, com ajuda de um garfo de servir.

Filé de bacalhau fresco com molho de limão

Ingredientes:

• Filés de bacalhau fresco
• Creme de leite fresco
• Vinho branco seco (chardonnay ou sauvignon blanc)
• Raspas de limão Haiti
• Manteiga clarificada
• Noz moscada
• Pimenta do reino branca
• Sal a gosto
• Limão

Modo de fazer:

• Espremer o limão sobre os filés de bacalhau e reservar.
• Aquecer o forno em temperatura média e colocar os pratos de servir.
• Aquecer uma frigideira anti-aderente grande, com um pouco da manteiga clarificada.
• Secar os filés de bacalhau com papel toalha, e salpicar com sal.
• Quando a frigideira estiver quente, grelhar os filés, rapidamente, dos dois lados.
• Colocar os filés nos pratos e deixar no forno.
• Na frigideira, colocar o vinho branco, creme de leite fresco, noz moscada, sal e pimenta do reino branca
• Acrescentar as raspas de limão e reduzir, até adquirir a consistência necessária (ligeiramente cremosa).
• Cuidadosamente colocar o molho sobre os filés e servir com batatas ou risoto.

Risoto de shitake e sálvia

Ingredientes:

• Arroz carnaroli, 2 xícaras
• Shitake, 1 bandeja grande
• Azeite de oliva, 4 colheres de sopa
• Sálvia fresca, 2 colheres de sopa
• Caldo de legumes, 1½ litro
• Vinho branco, 1 xícaras (opcional)
• Sal e pimenta do reino, a gosto
• Parmesão ralado, 2 xícaras

Modo de fazer:

• Aquecer o caldo de legumes.
• Fatiar finamente os shitakes e picar as folhas de sálvia
• Refogar o shitake no azeite de oliva.
• Acrescentar arroz e a sálvia picada.
• Temperar com sal e pimenta .
• Acrescentar vinho e o caldo de legumes aos poucos, até o arroz ficar al dente.
• Acrescentar parmesão ralado, mexer e tirar do fogo