Tagliatelle em dois tempos

Inspirado pelo recente post "Penne em dois tempos", seguem duas receitas de tagliatelle. A primeira é resultado de uma visita que fizemos a um produtor de shiitakes, Iwao Ikamatsu, acompanhando nosso amigo Eduardo, que o conhece de longa data. A interessantíssima visita nos rendeu duas bandejas de shiitakes orgânicos de primeira qualidade, que mereceram uma receita pinçada do ótimo livro de Silvia Percussi. No livro, a sugestão é usar portobello, mas os shiitakes ficaram ótimos.A segunda foi uma criação minha, baseada em uma vaga lembrança que tenho de um linguine al mare de um restaurante no qual trabalhei em Santa Cruz, na Califórnia. A norma pede que peixe ao creme de leite seja acompanhado de chardonnay. Como não tínhamos, usei na receita e servi à mesa um delicado sauvignon blanc chileno, Nimbus, da Viña Casablanca. Surpreendentemente, ficou ótimo, precisaria ser um chardonnay de excelente linhagem para superar.

Tagliatelle al funghi (quatro ou cinco pessoas)

Ingredientes:

• Tagliatelle, 500 gr
• Shiitake fresco fatiado, pequenos ou médios, 2 bandejas
• Alho, 2 dentes
• Azeite, 2 colheres sopa
• Berinjelas japonesas, 2 pequenas ou 1 grande
• Tomate pelado, 1 lata
• Nirá, 12 hastes, picadas em segmentos de 5 cm
• Queijo parmesão ou pecorino, ralado grosso, a gosto
• Sal e pimenta, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa.
• Cozinhar os dentes de alho com casca em água fervente por 10 minutos.
• Descascar e picar grosseiramente o alho, salteando-o em azeite em uma panela de saltear.
• Acrescentar a berinjela e, quando estiver macia, incorporar os tomates, grosseiramente picados, cuidando para que não se desmanchem.
• Juntar os shiitake e o nirá.
• Acertar o sal e a pimenta.
• Juntar a massa al dente - cuidado, não deixe passar!
• Servir com queijo ralado grosso.

Tagliatelle nero de sepia (quatro ou cinco pessoas)

Ingredientes:

• Tagliatelle nero de sepia, 500 gr
• Sauvignon blanc, 250 ml
• Creme de leite fresco, 500 ml
• Parmesão ralado, 200 gr
• Filé de peixe firme, como badejo ou linguado, em cubinhos pequenos, 300 gr
• Raspas de limão siciliano, aprox. 3/4 da casca
• Sal e pimenta do reino branca, a gosto

Modo de fazer:

• Aquecer a água da massa.
• Em uma panela de saltear, aquecer o vinho e o creme de leite, reduzindo até a metade, mais ou menos.
• Acrescentar parte do parmesão, para dar mais corpo ao molho, só um pouco.
• Juntar o peixe e cozinhar rapidamente - cuidado para não passar do ponto!
• Adicionar e ajustar o sal e a pimenta branca.
• Acrescentar as raspinhas de limão e reservar por alguns minutos.
• Assim que a massa estive al dente - mesmo - junto ao molho, misture delicadamente e sirva.