As sutilezas do maple syrup

Embora não seja difícil achar maple syrup em São Paulo atualmente, a grande maioria de seus apreciadores não lhe dá a devida importância. Falo de experiência própria. Eu também não dava, até conhecer mais sobre como é produzido. Mas vamos do começo.

Na época que estudei nos Estados Unidos, acho que nunca provei o verdadeiro maple syrup. Nós, com nosso orçamento de estudantes, comprávamos apenas o que se chamava “maple-flavored syrup”, que para bom entendedor significa xarope de milho com sabor artificial de maple. Para a nossa realidade, o legítimo produto era caríssimo e não entendíamos o porquê de ser tão caro. Na minha cabeça, pelo menos, bastava perfurar um pé de maple e pronto, saía o tal do syrup (ai, santa ignorância...).

Mais recentemente, fiz uma viagem por toda a costa leste dos Estados Unidos. Nessa oportunidade visitamos uma fazenda de maple no estado de Vermont, principal produtor americano desse produto. O maior produtor mundial, contudo, é o Canadá, que responde por 80% da produção mundial. Os simpáticos proprietários da fazendo no Vermont mostravam como era feito e os diferentes tipos de maple syrup. Apenas então consegui entender e dar valor às sutilezas deste fabuloso ingrediente.

Lição número 1: Para começo de conversa, a extração do produto não pode ser feita o ano todo, apenas por quatro a seis semanas, durante a primavera, quando a seiva da árvore sobe para formar as novas folhas. Caso o produto seja extraído antes do momento exato, não há seiva. Se for extraído além de um determinado ponto, o xarope terá gosto amargo, que remete às folhas.

Lição número 2: Somente duas espécies de maple, o sugar maple (lógico) e o black maple produzem a seiva apropriada. Para quem não sabe, o maple é a árvore cuja folha é o símbolo do Canadá e que no outono fica daquele vermelho brilhante. Nós a chamamos de bordo. Por lei, a seiva pode ser extraída apenas de árvores com diâmetro mínimo de 25 cm – o que demora 40 anos. Pense em investimento de longo prazo. Claro, há uma grande preocupação de não prejudicar as árvores produtoras com as perfurações.

Lição número 3: O maple syrup não sai da árvore pronto. Sai na forma de uma água adocicada, que precisa ser reduzida sobre o fogo para chegar ao ponto do xarope. No Canadá, cada 40 litros de seiva (o equivalente a dois daqueles galões de água que ficam de cabeça para baixo nos escritórios) produzem apenas, pasmem, 1 litro de maple syrup. No Vermont, que prefere seu syrup mais encorpado, são necessários ainda mais litros de seiva para produzir o mesmo litro de xarope. Resumindo: a produção anual de uma árvore é apenas um (sim 1) litro de maple syrup. Isto depois de 40 anos de crescimento.

Lição número 4: Não existe apenas “maple syrup”, assim como aqui no Brasil não existe apenas “banana” ou “laranja”. Há vários tipos, com finalidades específicas. Existem os Grade A e Grade B, e dentro dessas duas classificações, há os extra light, light, medium, amber e dark amber. Os light têm sabor mais suave (não tem nada a ver com calorias, sorry) e os amber,sabor mais intenso. Reparem que nos rótulos existe sempre o tipo de Grade. Os light costumam ser mais caros e mais valorizados. Os dark são preferidos para receitas ou usos industriais. Dificilmente um extra light será exportado para o Brasil. Os mais comuns por estas paragens são os medium amber. O que determina o Grade do maple syrup é a época em que foi colhido, entre outros fatores.

Hoje, compro e aprecio o maple syrup com muita parcimônia, devido a seu preço. Mas jamais digo que é caro. Por tudo que está por trás, é até barato.