Rainer's Diner

Sopinha para uma noite de inverno

2010-06-27T18:02:00.000-03:00

Esta sopa usa o mesmo princípio da sopa de batatas com alho-poró. É absurdamente fácil e rápida de ser feita. Tenho usado ervilhas congeladas, que são muito práticas, saborosas e nada caras. Normalmente, deixo as batatas cozinhando no caldo, em fogo bem baixo, e vou fazer outra coisa. Depois de algum tempo, desligo o fogo, pico e frito o bacon e as cebolas, bato o creme e acrescento as ervilhas, o bacon e as cebolas fritas. Fica ótimo para uma noite de inverno.

Sopa de batatas, ervilhas e bacon
(8 porções)

Ingredientes:

Batatas, 4 grandes
Ervilhas congeladas, um pacote de 300 g
Bacon picado, 100 g
Cebolas picadas, 2 grandes
Caldo de galinha (caseiro ou Nestlé), 1 litro
Sal e pimenta do reino, o quanto basta
Alecrim, algumas folhas

Modo de fazer:

Descascar, picar e cozinhar as batatas no caldo de galinha, temperando com sal e pimenta.
Quando estiverem desmanchando, bater para formar um creme.
Em uma frigideira anti-aderente, fritar o bacon até que este esteja quase crocante, e adicionar a cebola picada (pode ser picada em pedaços um pouco maiores, do tamanho das ervilhas.
Quando a cebola estiver dourada, combinar com o creme de batatas e acrescentar as ervilhas e o alecrim (cuidado para não exagerar), deixando tudo cozinhar por alguns minutos.
Servir.

Risotto a quatro mãos

2010-06-26T21:54:00.001-03:00

Diferentemente de outras receitas postadas aqui no blog, algumas das quais vêm de livros, outras criações minhas, esta foi criação e execução conjunta, Érica e eu. Ela sugeriu alguns ingredientes, eu outros; fiz a primeira parte e ela a segunda. Foi inspirada de longe nas comidas que apreciamos no Acrópoles. Adoramos o tempero daquele lugar e me parece que usam muito canela, cravo, etc. O tahine foi por minha conta. Fez bastante sucesso e não teve para quem quis. Próxima vez teremos de dobrar a receita. Na verdade, o risotto acabou tão rápido que nem deu tempo de tirar a tradicional foto...

Risotto a quatro mãos

Ingredientes:

Arroz Arbório, 3 xícaras
Caldo de galinha (caseiro ou Nestlé), aprox. 1 1/2 litro
Lula, limpa e cortada em rodelas, 500 g
Tomate pelado, 1 lata
Queijo tipo parmesão ralado, 2 xícaras
Cebolas, 4 médias
Alho, 3 dentes
Azeite de oliva, 4 colheres sopa
Açúcar, 1 colher sopa
Sal, a gosto
Tahine, a gosto
Noz moscada, a gosto
Canela moída, a gosto
Cravo moído, a gosto

Modo de fazer:

Cortar metade das cebolas em rodelas e refogar em metade do azeite.
Picar o alho e acrescentar.
Acrescentar a lata de tomates, já picados.
Temperar com açúcar, sal, tahine, noz moscada, canela moída e cravo moído e deixar apurar por alguns minutos.
Acrescentar a lula (bem lavada, claro) e deixar ferver lentamente por 10-15 minutos. Não cozinhar por muito tempo para não enrijecer a lula. Reservar.
Picar finamente o restante das cebolas e refogar no restante do azeite.
Acrescentar o arroz, refogar por alguns minutos e acrescentar o caldo aos poucos.
Quando o arroz estiver quase al dente, acrescentar as lulas no molho de tomate.
Incorporar bem, acabar de cozinhar, acrescentar o queijo ralado e servir antes que passe do ponto.

Risotto de aspargos e prosciutto

2010-04-14T15:08:00.002-03:00

Posso dizer que esta receita é criação minha, feita a partir de ingredientes, combinações e técnicas que já deram certo. No livro de Giuliano Hazan, há uma receita de massa cujo molho usa aspargos, prosciutto e creme de leite, entre outros ingredientes. Usei a combinação dos dois primeiros ingredientes para criar o risotto abaixo. É fácil de fazer e muito gostoso. O caldo usado para cozinhar os aspargos fornece uma excelente base para o risotto. Serve quatro pessoas quando for prato principal e seis pessoas quando for acompanhamento.

Risotto de aspargos com prosciutto

Ingredientes

Arroz carnaroli, 2 xícaras
Aspargos peruanos, 1 dúzia
Cebolas picadas, 2 médias
Manteiga, 15 gr
Caldo de aves ou vitela (caseiro ou Nestlé), 1 1/2 litro
Prosciutto em fatias finas, 50 gr
Parmesão ralado (na hora), 100 gr
Sal e pimenta do reino branca, a gosto

Modo de fazer

Lavar os aspargos e remover e descartar as partes mais duras. Separar também as pontas.
Cozinhar os aspargos no caldo de aves ou vitela até ficarem tenros. Acrescentar as pontas ao final do cozimento, para que não fiquem moles demais. Acerte o sal e a pimente nesta etapa, no caldo.
Enquanto os aspargos estiverem cozinhando, espalhe as fatias do prosciutto em uma assadeira e coloque em forno médio, até ficarem crocantes (mas não queimadas!).
Remover os aspargos do caldo e cortá-los em seções de 1 cm, reservando-os. Reservar também o caldo (esse é o segredo deste risotto - o caldo).
Quando o prosciutto estiver crocante, tirar do forno, deixar esfriar e picar.
Aquecer a manteiga e refocar a cebola até dourar ligeiramente.
Acrescentar o arroz Carnaroli e refogar por mais alguns minutos.
Preparar o risotto usando o caldo de aves/vitela com sabor de aspargos.
Quando o risotto estiver quase pronto, acrescente as seções de aspargos e misture delicadamente, para não desmanchar os aspargos.
Quando estiver pronto, acrescente o parmessão ralado.
Servir no prato, salpicando o prosciutto picado e crocante por cima e decorando com as pontas dos aspargos (não foi o que eu fiz na foto acima, mas posso garantir que esta sugestão fica melhor).

Insalata di bosco

2010-03-24T19:44:00.001-03:00

Esta é mais uma receita do excelente livro de Silvia Percussi. Como não podia deixar de ser, fiz uma pequena alteração. Na receita original, a autora pede duas colheres de sopa de avelãs tostadas e picadas. Eu as substitui por fatias finas de prosciutto (pode ser Sadia) assadas no forno e picadas. Além de muito saborosa, a salada tem uma apresentação que definitivamente "faz preza". É uma ótima entrada para um jantar de verão.

Insalada di bosco

(para quatro pessoas)

Ingredientes:

Rúcula de primeiro corte, 4 xícaras
Hiratake orgânico, 100 gr
Shimeji orgânico, 150 gr
Azeite de oliva, a gosto
Alho amassado, 1 dente
Sal, a gosto
Cebolinha francesa, a gosto
Tomilho fresco, a gosto
Vinagre balsâmico, a gosto
Massa para pastel, 1 rolo pequeno
Prosciutto fatiado fino, 100 gr
Queijo parmesão em lascas grossas, a gosto

Modo de fazer:

Recorte quadrados da massa de pastel (dessas que a gente compra nas bancas de pastel de feira, aqui em São Paulo) e os coloque para assar dentro de algum recipiente refratário individual. De preferência, use alguma tigela que você possa levar à mesa depois com a salada.
Aproveite o forno e asse as fatias de prosciutto em uma assadeira. Deixe até ficar crocante. Tire do forno, esfrie e pique grosseiramente (você verá que ele se esfarela naturalmente).
Lave a rúcula em água corrente, deixe escorrer e as seque.
Limpe os cogumelos (não os lave, pois absorvem água), pique-os grosseiramente, e os deixe marinando por uma hora em uma emulsão de azeite, alho, sal, cebolinha e tomilho frescos.
Em seguida, grelhe os cogumelos em uma frigideira de ferro, mexendo sempre, cuidando para que não queimem ou ressequem.
Faça um molho com o azeite, vinagre balsâmico e sal.
Sirva nas cestinhas de massa assada, dispondo a rúcula com o molho acima, os cogumelos grelhados, o prosciutto e o parmesão. Coloque apenas a quantidade suficiente de proscuitto e parmesão para dar um toque mais interessante à salada. Não exagere para não matar o gosto delicado dos cogumelos.

A importância da "preza"

2010-03-24T19:15:00.002-03:00

Faz alguns anos, em um sábado de manhã, estávamos Érica e eu fazendo compras na Casa Flora. Eu estava em meio à laboriosa tarefa de achar vinhos com bom custo benefício, e ao nosso lado havia três outros clientes. Era um jovem casal de noivos e a mãe da noiva. Pelo que entendemos, estavam comprando bebidas para a festa do casamento. A maior interessada parecia ser a mãe. A noiva estava com um ar ligeiramente vago. Já o noivo gostaria de estar em qualquer lugar, exceto ali na Casa Flora.(jogando futebol, na praia com os amigos, bebendo cerveja no boteco, qualquer coisa). A certa altura, a mãe pergunta ao futuro genro quais de dois espumantes ele preferia. Penso que era um nacional e outro francês. Tirado do seu estupor, o genro apenas retrucou que preferia o francês (certamente não era ele que estava pagando), acrescentando "Faz mais preza", querendo dizer que o francês faria mais presença, impressionaria mais os convidados.
Adoramos a expressão e a incorporamos ao nosso vocabulário.
Agora, sempre que queremos impressionar algum convidado -- ou vítima -- de nossas experiências culinárias, optamos pela alternativa que "faz mais preza".

Astrid & Gaston Santiago - cena

2010-03-24T10:51:00.003-03:00

Inspirados pelo almoço que tivemos, voltamos no dia seguinte para o nosso jantar. Dessa vez, optamos pelo menu degustação, que foi uma excelente escolha. Foram duas entradas frias, duas entradas quentes (as quatro servidas juntas), três pratos principais e duas postres. Tudo é pouco, apenas para degustar, mas suficiente. Mais seria exagero.
Uma coisa que me impressionou muito foi o timing do serviço. A orquestração entre o salão e a cozinha foi perfeita, porque alguns minutos depois de termos terminado um prato, lá vinha o seguinte. Nada foi atropelado e nunca tivemos de esperar com cara de fome. É o tipo de profissionalismo que impressiona e deixa a gente mal acostumado.
Quanto ao vinho, descartei pedir uma garrafa de vinho inteira para os dois, porque dificilmente um só vinho, por melhor que fosse, combinaria com tantos pratos diferentes. Perguntei ao sommelier se não poderíamos dividir uma taça de vinho com cada prato (seriam cinco, no total). Ele aceitou e trouxe as cinco (na verdade 10, porque gentilmente já trazia cada taça dividida). A idéia não poderia ter sido melhor, porque ele trouxe vinhos excelentes, que combinavam perfeitamente com cada prato, alguns com custo bem abaixo do que eu mesmo teria escolhido. Um modelo de profissionalismo: competente e honesto. Quando voltamos, mandei um e-mail sugerindo que essa prática (menu degustação com acompanhamento de vinho) fosse incorporada ao cardápio.
Fizemos apenas uma alteração. As duas sobremeses sugeridas (suspiro a la limeña e arroz con leche) não nos atrairam e pedimos a torta de maçã (sim, aquela) e e soufflé de chococo. Divinos! Seguem as fotos dos pratos; as fotos sendo noturnas, não ficaram tão boas quanto as do almoço. E não me lembro do nome de todos os pratos.

Quatro entradas:

Primeiro prato principal:

Segundo prato principal:

Terceiro prato principal:

Postres:

Saldo: Jantar no Astrid & Gastón é uma experiência única. Tudo é voltado à experiência gastronômica do comensal. Não há requintes decorativos, apenas um salão confortável. A comida é extraordinária e o atendimento exemplar. A nossa única experiência que superou o Astrid & Gastón (tanto em Santiago quanto em Lima) foi o Dining Room do Ritz Carlton, em San Francisco, mas a um custo consideravelmente superior.

Astrid & Gaston Santiago - almuerzo

2010-03-23T18:11:00.016-03:00

Sem dúvida, o motivo especial de nossa ida a Santiago foi a ida ao Astrid & Gaston. Já havíamos ido à casa principal, em Lima, e ficamos impressionados com a qualidade da cozinha. Tudo é muito bom. Em Lima, fomos jantar duas vezes. Em Santiago, tivemos um almoço e um jantar (em dias diferentes, claro).
Em Santiago, eles ficam em um discreto sobrado de uma tranquila rua no bairro de Providência. Em Lima também estão instalados em uma casa bem discreta. Pelo visto, valorizam mais a comida que as aparências. Decoradores e arquitetos da moda não têm vez lá.
Fizemos as reservas por telefone, daqui mesmo do Brasil. Não foram necessárias para o almoço, porque havia algumas mesas vagas. Já para o jantar, foram essenciais.
Tanto no almoço como no jantar, o couvert foi por conta da casa (anotem, restaurantes paulistanos!).
Para o almoço, não pedimos entrada, apenas os dois pratos principais. Limitado que sou na minha prosa, não vou sequer tentar descrever a experiência gastronômica. Mas posso garantir que foi boa. A Érica pediu Corvina a lo macho andino (não tem nada a ver com a corvina brasileira) e eu um Cabrito adobado (ensopado). Seguem fotos, na ordem:

Para sobremesa, pedimos Fina tarta de manzana horneada al momento con helado e Esfera de chocolate derretida con compota. No segundo caso, ao servir a sobremesa, o garçom joga uma calda quente por cima de esfera de chocolate, que se derrete para revelar o delicioso recheio. Ao chegar, a sobremesa é linda, com uma linda e apetitosa bola de chocolate. Por falha minha, fiz a foto apenas depois que o garçom jogou a calda quente e derreteu a tal bola. A sobremesa estava mais bonita antes... Mas seguem as fotos, na ordem:

Pedimos cada um uma taça de vinho para acompanhar, não me lembro quais - mas lembro que eram deliciosos.
Tanto a pessoa que fez as reservas como a recepcionista foram muito simpáticas, sem serem afetadas ou snobes. É uma das coisas que gosto no Chile, os profissionais do turismo são atenciosos sem serem subservientes ou arrogantes.

Fettucini com prosciutto e abobrinha

2010-03-22T20:22:00.005-03:00

Depois de algum tempo fazendo outras coisas, redescobri as massas. Esta é uma receita que criei juntando duas outras do livro de Giuliano Hazan. Após olhar na geladeira e fazer um levantamento do que tínhamos, busquei algo que se adequasse naquele livro de receitas. Esta receita é super rápida de preparar, praticamente o tempo de cozimento do fettucini. É ótima quando se quer comer algo gostoso sem gastar uma fortuna ou ficar um tempão na cozinha. Usei o prosciutto especial da Sadia, que não é dos melhores para ser comido com melão ou figo ou em um sanduíche, mas para culinária é ótimo, até por ser menos sutil e um pouco salgado. Também usei um mandolim para preparar a abobrinha em julienne. Mais prático impossível.

Fettucini com prosciutto e abobrinha (para quatro ou cinco pessoas)

Ingredientes:

Fettucini, 500 gr
Manteiga, 50 gr
Cebola em tiras longitudinais finas, 1 grande
Prosciutto em tiras finas, 100 gr
Abobrinha em julienne, 1 grande ou 2 pequenas
Creme de leite (pode ser em Tetrapack), 200 ml
Alecrim, a gosto
Sal e pimenta do reino branca, a gosto
Queijo parmesão ralado grosso, a gosto

Modo de preparo:

Aquecer a água para cozinhar o fettucini.
Em uma panela de saltear, aquecer a manteiga e dourar a cebola, já com o alecrim.
Acrescentar o prosciutto e saltear por alguns minutos.
Juntar a abobrinha e refogar por alguns segundos, apenas para ficar revestida da manteiga e dos temperos.
Acrescentar o creme de leite e manter no fogo até ficar quente.
Reservar.
Juntar a massa cozida, misturar delicadamente, e servir com parmesão.

La Mar Santiago

2010-03-19T20:36:00.014-03:00

Tendo visitado o La Mar de Lima e o de São Paulo, não poderíamos deixar de ir ao de Santiago, em nossa recente visita à aquela capital. Em poucas palavras, as três casas podem ser descritas da seguinte forma:

La Mar Lima: extraordinários pescados e ingredientes, bons preços, oferta mediana de vinhos;
La Mar São Paulo: bons pescados, preços caros, oferta mediana de vinhos;
La Mar Santiago: extraordinários pescados, bons preços, excelente oferta de vinhos.

Temo dizer que o nosso La Mar em São Paulo não consegue concorrer com os outros dois. Não há como nós aqui competirmos com os pescados do Pacífico ou os vinhos chilenos. Paciência. Em Santiago, a carta de vinhos trazia nada menos que 42 sauvignon blanc, nove dos quais eram oferecidos em taças (veja a lista abaixo - o mais fraquinho era o Casillero del Diablo, nosso velho conhecido). O ambiente é informal (dentro dos padrões chilenos, claro) e o serviço, apesar de informal, é muito eficiente. Abaixo estão algumas fotos dos pratos que degustamos nas nossas duas idas ao La Mar.

Causa mixta:

Degustación de cebiche:

Tiradito nikkei:

Arroz norteño:

Arroz chaufa:

Mero macerado:

Chocolate soufflé:

E la pièce de résistance, tres leches:

Sauvignon blanc em taças no La Mar (ai que saudade...):

concha y toro casillero del diablo central
amaral reserva leyda
william cole alto vuelo casablanca
casablanca nimbus single vineyard casablanca
veramonte reserva casablanca
casa silva reserva central
conosur visión casablanca
garcés silva amayna leyda
concha y toro terrunyo casablanca

Carne de fumeiro

2010-03-19T20:18:00.008-03:00

Em fevereiro, tivemos a visita do nosso caro amigo Eduardo, doutor em psicologia e epicúrio que atualmente mora em Aracaju. Sabendo da nossa apreciação por boa comida e bons ingredientes, ele nos trouxe algo que eu não havia provado ainda, carne de fumeiro, que é uma carne de porco defumada. Lembra um pouco um bom presunto defumado, mas tem personalidade própria muito interessante. A receita abaixo é uma sugestão de Eduardo ("sugestão de preparo" como diriam os rótulos de alimentos), mas incluí a mandioca. O processo é absurdamente simples, mas o resultado, pela qualidade da carne, ficou excelente.

Carne de fumeiro com mandioca (seis pessoas)

Ingredientes:

Carne de fumeiro, em tiras de 1-2 cm de largura, aprox. 600 gr
Mandioca cozida, aprox. 1 kg
Cebola fatiadas finas, 4-5 grandes
Manteiga, aprox. 80 gr

Modo de preparo:

Refogar as cebolas na manteiga até dourarem.
Dispor a mandioca em um refratário, distribuindo a carne sobre a mandioca.
Colocar a cebola refogada sobre o restante dos ingredientes, distribuindo bem.
Assar no forno médio por 30-4o minutos.
Servir.

Tagliatelle em dois tempos

2010-03-19T18:58:00.005-03:00

Inspirado pelo recente post "Penne em dois tempos", seguem duas receitas de tagliatelle. A primeira é resultado de uma visita que fizemos a um produtor de shiitakes, Iwao Ikamatsu, acompanhando nosso amigo Eduardo, que o conhece de longa data. A interessantíssima visita nos rendeu duas bandejas de shiitakes orgânicos de primeira qualidade, que mereceram uma receita pinçada do ótimo livro de Silvia Percussi. No livro, a sugestão é usar portobello, mas os shiitakes ficaram ótimos.A segunda foi uma criação minha, baseada em uma vaga lembrança que tenho de um linguine al mare de um restaurante no qual trabalhei em Santa Cruz, na Califórnia. A norma pede que peixe ao creme de leite seja acompanhado de chardonnay. Como não tínhamos, usei na receita e servi à mesa um delicado sauvignon blanc chileno, Nimbus, da Viña Casablanca. Surpreendentemente, ficou ótimo, precisaria ser um chardonnay de excelente linhagem para superar.

Tagliatelle al funghi (quatro ou cinco pessoas)

Ingredientes:

Tagliatelle, 500 gr
Shiitake fresco fatiado, pequenos ou médios, 2 bandejas
Alho, 2 dentes
Azeite, 2 colheres sopa
Berinjelas japonesas, 2 pequenas ou 1 grande
Tomate pelado, 1 lata
Nirá, 12 hastes, picadas em segmentos de 5 cm
Queijo parmesão ou pecorino, ralado grosso, a gosto
Sal e pimenta, a gosto

Modo de fazer:

Aquecer a água da massa.
Cozinhar os dentes de alho com casca em água fervente por 10 minutos.
Descascar e picar grosseiramente o alho, salteando-o em azeite em uma panela de saltear.
Acrescentar a berinjela e, quando estiver macia, incorporar os tomates, grosseiramente picados, cuidando para que não se desmanchem.
Juntar os shiitake e o nirá.
Acertar o sal e a pimenta.
Juntar a massa al dente - cuidado, não deixe passar!
Servir com queijo ralado grosso.

Tagliatelle nero de sepia (quatro ou cinco pessoas)

Ingredientes:

Tagliatelle nero de sepia, 500 gr
Sauvignon blanc, 250 ml
Creme de leite fresco, 500 ml
Parmesão ralado, 200 gr
Filé de peixe firme, como badejo ou linguado, em cubinhos pequenos, 300 gr
Raspas de limão siciliano, aprox. 3/4 da casca
Sal e pimenta do reino branca, a gosto

Modo de fazer:

Aquecer a água da massa.
Em uma panela de saltear, aquecer o vinho e o creme de leite, reduzindo até a metade, mais ou menos.
Acrescentar parte do parmesão, para dar mais corpo ao molho, só um pouco.
Juntar o peixe e cozinhar rapidamente - cuidado para não passar do ponto!
Adicionar e ajustar o sal e a pimenta branca.
Acrescentar as raspinhas de limão e reservar por alguns minutos.
Assim que a massa estive al dente - mesmo - junto ao molho, misture delicadamente e sirva.

Pinpilinpausha

2010-01-12T17:32:00.006-02:00

Fomos, pela segunda vez, ao Pinpilinpausha (http://www.pinpilinpausha.cl/- quer dizer borboleta em basco), um restaurante espanhol/basco na Isidora Goyenechea, bem próximo ao hotel que ficamos. Da outra vez que fomos, penso em 2006, comemos o Ojo de bife en la salsa a las 3pimientas, muito saboroso, acompanhado de um robusto tinto. Desta vez, optei pelo Salmón Isodora (finas escalopas de salmón en salsa de champiñones), que estava uma delícia. Não me lembro do acompanhamento, de tão divino que estava o salmão. Para acompanhar, uma taça de chardonnay Tabali, também muito bom. A Érica preferiu o mesmo ojo de bife, com batatas cozidas e vagens, sem vinho. A carne veio suculenta e saborosa, em porção extremamente generosa. Pelo tamanho das porções servidas no Pinpilinpausha, as entradas são totalmente dispensáveis, exceto se o prato principal for dividido. Os preços são bastante razoáveis, penso (o meu salmão foi R$ 31 - não sei onde em SP poderíamos comer um salmão dessa qualidade a esse preço). Já sabendo da generosidade das porções, para sobremesa escolhemos o mousse de 3 chocolates, que já havíamos provado (e aprovado) da outra vez. Penso que o arroz a la valenciana que servem deve ser muito bom, mas tem de ser no mínimo para duas pessoas. Talvez no futuro.

El Mondo del Vino

2010-01-10T21:48:00.003-02:00

A menos de duas quadras do nosso hotel havia uma tienda da rede El Mondo del Vino. Como disse, o hotel tem excelente localização. No penúltimo dia, fui até lá para comprar algumas garrafas para trazer de volta. Seria melhor ter deixado para o último dia, para acrescentar mais experiência à compra. Em cada almoço ou jantar, degustávamos algumas copas de vinho, a maioria muito boa. Mas como o último dia era 31 de dezembro, com horário de funcionamento incerto, acabei antecipando a compra. Comprei cinco garrafas (deveria ter comprado mais...) que serão descritas conforme forem degustadas. Achei curioso que a rede não vende Undurraga, não sei se porque a marca é vendida em supermercados ou por outro motivo. Também não vende Santa Ema, que produz alguns dos melhores vinhos que já degustei no Chile. Uma pena. A loja que fui, da Isidora Goyenechea, é imensa, com uma vasta seleção. Pessoalmente, teria preferido achar uma loja menor, com vinhos mais especializados e com o próprio dono atendendo. Embora tenha feito uma rápida pesquisa não achei tal loja, fica para uma próxima vez. De qualquer forma, a garota que me atendeu na El Mondo del Vino parecia entender bem e tinha opiniões muito formadas sobre vinho. Minhas compras foram baseadas em suas sugestões e nas classificações da Guia de Vinos de Chile. Vamos ver no que dá.

Viña Undurraga

2010-01-10T21:25:00.004-02:00

Em três viagens anteriores ao Chile, conhecemos apenas uma vinícola, a Balduzzi. Embora interessante, foi rápida e descompromissada, pois era gratuita e sem horário agendado. Desta feita, apreciadores de vinhos que somos, resolvemos fazer a coisa certa. Segundo o TripAdvisor, a melhor visita era a da Viña Undurraga, que precisava ser agendada de antemão e custa 7.000 pesos. Agendei por por telefone e no dia pegamos o "small green bus" na rodoviária central, partindo para Talagante, no caminho para a qual está a viña. Havia duas visitas guiadas no horário agendado, uma em espanhol e outra em inglês. Acabamos fazendo a em inglês, porque tinha menos pessoas, apenas uma família de americanos. Victor Hugo, nosso guia, foi ótimo. Brincalhão como costumam ser esses guias, foi muito informativo, tanto dos aspectos gerais do Chile, quanto do cultivo das uvas e processo de fermentação dos vinhos. Todas as dúvidas que tive foram bem respondidas. Terminada a visita, pudemos degustar quatro vinhos diferentes, de categoria reserva. Um, um sauvignon blanc reserva especial, foi muito bom. Os dois tintos foram razoáveis (apenas) e um espumante foi indiferente (demasiadamente doce). Ao final, pudemos ficar com as taças de degustação, tipo ISO e muito bonitas. Como os preços dos vinhos lá são cerca de 20% menores que nas tiendas especializadas, compramos dois, o sauvignon blanc que gostamos (T.H., que é a terceira melhor linha, das 14 produzidas) e um cabernet sauvignon (Founder's Collection, a segunda melhor linha; a primeira linha, Altazor, é cara demais para nós). Quando degustarmos qualquer um dois dois, vou postar os resultados.

Santiago

2010-01-10T20:37:00.007-02:00

Este final de ano, passamos quatro dias em Santiago do Chile. Viajamos com a milhagem acumulada da TAM, o que acabou fazendo que nossa viagem ficasse mais barata que uma ida ao Guarujá para o Ano Novo. Não preciso dizer que o objetivo principal da ida foi comida e vinhos. Embora breve, o tempo foi bem aproveitado. Ficamos no ótimo Atton El Bosque e passeamos pela região, que é bem elegante. Um dia fomos ao conhecido shopping Alto Las Condes e outro fomos a uma atração turística relativamente nova, o Pueblito Los Dominicos, que consiste em uma vila de lojinhas de artesanato, muito interessante. Quanto à parte enogastronômica, que é o que interessa, visitamos a Viña Undurraga e fomos duas vezes ao La Mar e ao Astrid y Gaston, além de voltar ao Pinpilinpausha, e conhecer o Puerto Fuy e o Cuerovaca. Nos próximos posts, vou falar um pouco mais sobre cada um. Quanto às compras enogastronômicas, trouxemos apenas sete excelentes garrafas de vinho e alguns potes de mel, incluindo o meu velho preferido, miel de ulmo, e outras preciosidades, como mel da Patagônia (levíssimo e delicadíssimo) e mel da florada do deserto, que acontece apenas a cada tantos anos. Foi uma viagem breve, mas extremamente prazeirosa. Aproveitamos cada dia e retornamos a SP com a vontade de voltar a Santiago para continuar as explorações enogastronômicas.

Penne em dois tempos

2009-12-01T15:16:00.003-02:00

As duas receitas abaixo são baseadas em dois bons livros de receita. Um é mais tradicional, Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. É um compêndio que inclui massas, carnes, saladas e até sobremesas. Confesso que o sub-utilizo. Muito mais usado foi um livro de receitas que o filho dela, Giuliano Hazan, escreveu apenas sobre massas. Quando eu estava na fase de massas, preparei inúmeras receitas do livro do Giuliano, todas com sucesso. Já a segunda receita é de um livro bem recente, Menu di Funghi, de Silvia Percussi, publicado este ano. Eu o vi na Livraria Cultura e fiquei atraído (apesar dos muitos outros livros de receitas que já tenho) porque é de uma chef local e versa sobre ingredientes que gosto (funghi) e disponíveis localmente. Isso faz muita diferença, porque, para dar um exemplo, livros de receita franceses invariavelmente pedem chalotas, que são difíceis de serem encontradas aqui e acabam sendo substituídas. São receitas mais inovadoras e que fizeram sucesso aqui em casa. Esta que reproduzo, já é a segunda ou terceira que preparo desse livro. Mas, vamos lá:

Penne com espinafre, ricota e presunto cru (cinco pessoas – do livro de Marcella Hazan)

Ingredientes:

Penne rigate, 500 g
Espinafre picado congelado, dois pacotes de 300 g
Manteiga, 120 g
Presunto cru picado, 150 g
Ricota fresca de búfala, um pote de 400 g
Queijo parmesão ralado, 1 xícara
Noz moscada, a gosto
Sal e pimenta do reino branca, a gosto

Modo de fazer:

Aquecer a água da massa. Cozinhar a pasta até estar al dente e reservar, junto com um pouco da água.
Remover o excesso de umidade do espinafre com as mãos.
Em uma panela de saltear grande, colocar metade da manteiga e aquecer no fogo médio-alto.
Quando a manteiga começar a soltar espuma, acrescentar o presunto cru, refogando-o por alguns minutos.
Acrescentar o espinafre e o sal.
Saltear o espinafre em fogo algo por alguns minutos.
Temperar com a noz moscada e a pimenta branca.
Acrescentar a ricota, a pasta já cozida, o restante da manteiga e metade do parmesão ralado. Se estiver um pouco seco, acrescentar um pouco da água do cozimento da pasta.
Misturar bem e servir com o restante do parmesão.

Penne com rúcula, presunto cru e shimeji (quatro pessoas – do livro de Silvia Percussi)

Ingredientes:

Penne, 500 g
Presunto cru, 150 g
Azeite, 2 colheres sopa
Shimeji, 200 g
Vinagre balsâmico, 2 colheres sopa
Rúcula de primeiro corte, 2 xícaras
Sal e pimenta do reino, a gosto
Queijo parmesão ralado, ½ xícara

Modo de fazer:

Assar as fatias de presunto cru em um forno pré-aquecido a 180°C, até ficarem crocantes; picar e reservar.
Em uma panela de saltear grande, aquecer o azeite e acrescentar o shimeji, o vinagre balsâmico e a rúcula; temperar com sal e pimenta e reservar.
Cozinhar o penne al dente. Depois de cozido e escorrido, acrescentar à panela de saltear, com os ingredientes salteados, misturando bem.
Passar para um prato de servir, espalhar o presunto cru picado e o parmesão sobre a massa e servir.

Boeuf bourguignon

2009-07-22T20:10:00.011-03:00

No inverno sempre dá vontade de cozinhar - e comer - o que se chama de comfort food, uma comida substanciosa e suculenta, perfeita para saborear no conforto da nossa casa, no frio. Neste inverno eu fiz algumas vezes boeuf bourguignon, segundo a receito do Antony Bourdain, acompanhado do purê de batatas do mesmo chef. Embora a combinação mais tradicional peça uma massa, como talharini, com purê fica ótimo, garanto. Fiz algumas alterações (claro), trocando as cenouras que ele recomenda por champignons - igualmente franceses e igualmente deliciosos no ensopado. Invés do bouquet garni que ele também recomenda, fiz variações com estragão e tomilho (na foto acima) e ervas de Provence (na receita abaixo). Assim como na feijoada, o segredo é cozinhar tudo em fogo muito baixo por muito tempo, até a carne desmanchar-se. Já usei vários cortes, entre eles coxão duro, patinho ou paleta. Na minha opinião, o que ficou melhor foi paleta, a carne da espádua do boi, junto do pescoço. Como paleta é carne de segunda, o tempo de cozimento é essencial para que a carne fique tenra.

Boeuf bourguignon (Les Halles)

Ingredientes:

Patinho ou paleta, em pedaços de 4 cm, 1½ kg
Cebolas grandes, fatias finas, 4
Champignons médios ou pequenos, inteiros, ½ kg
Azeite de oliva, o suficiente
Farinha de trigo, 3 colheres de sopa
Vinho tinto seco, de boa qualidade, 2 xícaras
Alho amassado, 3 dentes
Caldo de carne, caseiro ou Nestlé, o suficiente
Sal e pimenta do reino, a gosto
Ervas de Provence, uma pitada

Modo de fazer:

Temperar a carne com sal e pimenta
Na panela em que for cozinhar, refogar a carne aos poucos no azeite, em fogo alto, para selar e dourar; não colocar demais de cada vez para não soltar água; reservar
Reduzir o fogo e refogar bem as cebolas e o alho
Polvilhar a farinha
Acrescentar o vinho
Acrescentar os champignons e a carne já refogada
Temperar com as ervas de Provence
Cobrir com água e caldo de carne, até ficar uns três dedos acima da carne
Cozinhar em fogo bem baixo por cerca de quatro horas, até a carne quase desmanchar e o caldo estar bem grosso e suculento – se cozinhar por menos tempo não fica tão bom.
Servir

-------------------------------------------------------------------- Purê de Batatas (6-8 pessoas, acompanhamento)

Ingredientes:

Batatas, 1 kg (prefira as do tipo Mondial, que desmancham)
Creme de leite fresco, 1 xícara
Manteiga, 4 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino branca, a gosto
Noz moscada, uma pitada

Modo de fazer:

Cozinhar as batatas inteiras, com casca
Quando estiverem bem moles, retirar do fogo e descascar; esta parte é crítica – as batatas devem estar frias o suficiente para descascar, mas quentes o suficiente para serem espremidas (quando mais quentes melhor – aí vai da mão de cada um...)
Esquentar em outra panela a manteiga e o creme de leite, deixando ferver
Espremer a batata aos poucos no creme de leite, batendo sempre com o mexedor, até ficar tudo bem quente (cuidado para não se queimar com as bolhas de purê fervendo!)
Temperar com sal, pimenta e noz moscada
Servir imediatamente

Bacalhau à la Niçoise

2009-06-29T19:28:00.004-03:00

Esta é uma receita de um livro que ganhei da querida amiga Márcia, Mestre Cuca Larousse. Claro, fiz algumas alterações, como incluir grão de bico, pimentão e ervas de Provence, e eliminar as azeitonas (o povo aqui em casa não gosta... mas quem quiser ponha porque fica bom). É fácil de fazer, faz sucesso e é ótimo para receber os amigos, porque fica no forno até a última hora - dá para ser um anfitrião mais atento. A foto não está lá essas coisas, porque foi tirada com celular (é o que eu tinha à mão).

Bacalhau à la Niçoise (10 porções)

Ingredientes:

Bacalhau demolhado em cubos, 1 kg
Batatas cozidas, descascadas e cortadas em cubos, 1 kg
Grão de bico, 200 gr, cozido
Cebolas, duas médias, em cubos
Pimentão vermelho, um, em cubos
Tomate pelado, duas latas
Alho, quatro dentes
Azeite de oliva, uma xícara
Ervas de Provença
Sal e pimenta do reino a gosto
Folhas de manjericão fresco, picado grosseiramente
Azeitonas pretas, 100 gr (opcional)

Modo de fazer:

Com uma pequena parte do azeite, refogar a cebola, o alho e o pimentão
Acrescentar o tomate pelado, acrescentar o resto do azeite e temperar com ervas de Provença, sal e pimenta
Cozinhar por 15 minutos e reservar
Em um refratário grande e fundo, arranje o bacalhau, grão de bico, batatas e azeitonas (opcional)
Distribua o molho de tomate por cima dos ingredientes
Assar em forno médio-alto por 45 minutos
Retirar do forno e salpicar com manjericão fresco picado
Servir com arroz branco

Livros de Receitas

2009-06-29T18:25:00.013-03:00

Como todo mundo que gosta de cozinhar, tenho muitos livros de receitas, alguns que ganhei de presente, outros que comprei. Alguns viram referência, outros tomam pó na prateleira. Outro dia me perguntei porque suas receitas não são atraentes. Em muitos casos, são básicas demais e não representam um desafio. Olho a receita e penso: "Já fiz melhor". Outras, por outro lado, são difíceis demais, implicando uma lista enorme de ingredientes e processos complexos. Dá preguiça só de olhar a lista de ingredientes. Há também aqueles que as receitas simplesmente não atraem (aves, no meu caso...). Existe até caso de birra pessoal, como para o autor que descreve todas as receitas na primeira pessoa, com um ar de estudada condescendência para os leitores - haja! Entre os livros que viraram referência, há o do Anthony Bourdain, Afinal as Receitas do Les Halles - Nova York. Embora tenha achado o Les Halles Downtown uma experiência mediana, o livro é ótimo. As receitas são interessantes, exigem um certo conhecimento, e sempre funcionam. Já fiz várias especialidades de cozinha francesa que ele traz no livro, todas ótimas. A Érica, inclusive, fez duas deliciosa sobremesas baseadas nesse livro (crème brûlée e charlotte de marrons). Eu, por meu lado, já fiz a sopa de cebolas e a de cogumelos (ambas já postadas), pommes purée e boeuf bourguignon (a serem postadas em breve), brandade de bacalhau, filés com molho ao porto, e gratin dauphinois. Todos deliciosos!

Tagliatelle fresco com shitake

2009-03-28T13:38:00.006-03:00

Gosto muito de massas frescas, para acompanhar determinadas carnes. A textura leve e macia deste tipo de massa combina bem com carnes mais encorpadas, como a bovina. A dificuldade que sempre tive é que não tenho paciência para fazer a massa fresca em casa, é muito trabalho. As massas compradas em supermercado, frescas e refrigeradas, são aceitáveis, mas precisam de muito molho para não ficarem totalmente coladas. Com isto inventei esta singela receita, que acompanha bem uma carne. Pode ser também uma boa refeição leve e rápida para um domingo à noite. É leve e o caldo dá uma consistência interessante à massa, que não gruda.

Tagliatelle fresco com shitake

(quatro pessoas)

Ingredientes:

Tagliatelle fresco, 500 gr
Shitake fresco, pequenos ou médios, 1 bandeja
Manteiga, 3 colheres sopa
Caldo de vitelo, aprox. 2 xícaras
Sal e pimenta, a gosto

Modo de fazer:

Aquecer a água da massa.
Cortar o shitake em tirinhas finas, imitando o tagliatelle.
Refogar o shitake na manteiga, até ficar tenro.
Acrescentar o caldo de vitelo.
Quando a água ferver, acrescentar o tagliatelle e mexer sempre.
Escorrer a massa e acrescentar ao shitake com caldo
Misturar bem, para a massa e os ingredientes estarem bem combinados.
Servir.

De volta...

2009-03-28T13:28:00.004-03:00

Após seis meses, estou de volta. Desde junho do ano passado, incorporei à minha rotina diária, na medida do possível, uma caminhada de 45 minutos no Parque Villa-Lobos, aqui perto. Este hábito tem duas vantagens: mantém uma boa condição cardíaca e permite abusar um pouco mais do colestorol e das calorias, sem perder a forma. Mas adotei essa prática em detrimento de outras coisas que fazia, como postar minhas receitas. Não há tempo para tudo, infelizmente. --- Apesar de poucos, parece que há leitores fiéis deste despretensioso blog, que andaram me cobrando mais receitas. Vamos lá.

Viagem à Lima - Parte 2

2008-09-10T21:01:00.004-03:00

Seis meses depois da nossa viagem, resolvo publicar mais um post sobre Lima. Fizemos tantas anotações, e as experiências foram tão boas, que eu não gostaria de deixar de comentar pelo menos alguma coisa. Vamos lá. A partir do momento em que decidimos ir a Lima, passamos a consultar blogs de foodies, para ver o que falavam sobre os restaurantes locais. Com base nessa pesquisa, fizemos uma lista de possíveis casas a serem visitadas. A cada almoço e jantar, experimentávamos algo diferente. Entre os lugares que visitamos, estão o Pardo's Chicken, Astrid & Gastón (duas vezes), Toshiro's, Huaca Pucllana, Cebicheria La Mar, José Antonio, Fusión, Cebicheria Pescados Capitales e Brujas de Cachiche. Apesar de toda a competência da culinária limeña, Astrid & Gastón estão em um patamar acima. Aqui no Brasil não temos nada que se aproxime, acredito, nem o D.O.M. (o qual tem grandes méritos, sem dúvida, mas que foi inconsistente em nossa última visita). A qualidade da cozinha do Astrid & Gastón, e de sua cebicheria, La Mar, é extraordinária. Quem sabe ainda escrevo um post com comentários mais detalhados sobre a experiência. Depois destes dois, os melhores, em nossa modesta opinião, foram Fusión, Brujas de Cachiche, Pescados Capitales e Huaca Puclana, nesta ordem. O José Antonio e o Toshiro's foram bons, mas sem grandes destaques (vimos o Toshiro almoçando no La Mar, para terem uma idéia...). O Pardo's Chicken foi honesto e muito bom, dentro de sua proposta de comida simples e despretenciosa. Vamos ver como anda a milhagem da TAM, para voltarmos e degustarmos outras delícias. A foto acima é de uma Causa Mixta, degustada no La Mar. Causas combinam batatas com outros ingredientes. No caso, havia cinco causas, e cinco tipos de batatas, diferentes. Notem o cuidado na apresentação do prato, isto para um restaurante bastante informal, no almoço.

Pães, etc.

2008-09-07T15:29:00.009-03:00

Enquanto minha avó paterna era viva, era ela que fazia os pães para toda a família, no forno a lenha que tinha em seu sítio. Era um pão encorpado e pesado, de pura farinha de trigo integral, que refletia bem o seu modo de vida alemão e de gente que vivia da terra. Era feito para alimentar quem trabalhava duro ao sol o dia inteiro. Nada de frescuras. Foi o que consumimos até ela se ir, e ambos deixaram saudades. Fora seus pães, não me lembro de outra especialidade sua, exceto um pastel cozinho típico da sua região na Alemanha, Baden-Wurttemberg, chamado Maultaschen. Acho que não tinha grande prazer em cozinhar, era mais uma de suas obrigações que ela cumpria sem reclamar. Da mesma forma, sei que minha mãe também não tinha prazer em cozinhar. Hoje tenho consciência que preparava as refeições gostosas e bem equilibradas para os filhos porque sabia da importância da boa alimentação (devo a ela meu gosto pelas frutas), mas era mais uma obrigação que um prazer. Por outro lado, ela gostava muito de fazer bolos e, depois que minha avó se foi, pães. Um bolo que ela fazia particularmente bem era um bolo de laranja ou limão, com uma cobertura de açúcar e limão. Era leve e delicioso, acompanhamento perfeito para o chá ou café da tarde, que ela nunca dispensou. Os seus pães eram diferentes dos feitos pela minha avó, mais leves e combinando farinha de trigo integral e normal. Não tinham grandes segredos, mas eram feitos com muito amor. Com essas lembranças, sempre me senti um pouco frustrado por não saber fazer pães ou bolos. Estabeleci, então, esta meta para este ano. Quanto aos bolos, após uma tentativa de pouco sucesso - não vou entrar neste assunto - consegui preparar um delicioso bolo (talvez torta) de maçãs com blueberries. A receita original, publicada no excelente livro de receitas da Magnolia Bakery (The Magnolia Bakery Cookbook: Old-Fashioned Recipes from New York's Sweetest Bakery, Jennifer Appel e Allysa Torey), pedia peras e framboesas. Como tínhamos excelentes maçãs e blueberries, foi isto que usei e ficou muito bom. Fiz uma segunda vez, com peras, e não ficou tão bom. Quanto aos pães, no Natal passado, a Érica me deu um maravilhoso livro sobre panificação, que mostra todas as técnicas e receitas para os mais variados pães. Umas semanas atrás, tomei coragem e assei meu primeiro pão, um ciabatta, seguindo à risca as instruções do autor. Apesar do trabalho (um sábado e um domingo por conta dessa operação), o resultado ficou muito bom, como podem ver pela foto. Fiquei felicíssimo de ter superado mais esta barreira. Meu próximo pão será algo como a minha avó fazia. Não o fiz ainda porque exige certa disponibilidade de tempo, assim como o ciabatta. Cada processo individual não demora muito, mas são necessárias várias etapas para fermentação do pão, com intervalos precisos entre elas. A gente acaba ficando por conta de ver se o pão já cresceu, se precisa misturar um pouco mais, etc. Mas, pelo menos no caso do ciabatta, o resultado valeu a pena.

Sopa de abóbora com carne-seca

2008-09-07T15:18:00.006-03:00

Definitivamente, estamos na fase das sopas. Esta também é invenção minha, combinando dois ingredientes bastante comuns e afins. É fácil de fazer, mas um pouco mais trabalhosa, porque a carne-seca tem de ser desssalgada, cozida e desfiada. Pessoalmente, gosto de colocar um pouco de coentro fresco na hora de servir, mas sei que muitos aqui em SP não estou acostumados com esta erva. Tudo bem, podem usar salsinha.

Sopa de abóbora e carne-seca (6-8 pessoas)

Ingredientes:

Meia abóbora japonesa (aquela com casca verde e dura)
Batatas, 1/2 kg
Carne-seca, 1/2 kg
Cebolas cortadas em tirinhas, 4 médias
Caldo de carne, caseiro ou Nestlé Chef (linha profissional), 11/2 litros
Coentro ou salsa
Curry ou caril (opcional)

Modo de fazer:

Dessalgar a carne-seca, picá-la em cubos e cozinhá-la na pressão até desmanchar
Depois de fria, coar, reservar a água e desfiar a carne
Misturar a água com o caldo de carne e usar este líquido para ferver (pode ser na pressão) a abóbora e as batatas já descascadas e cortadas em cubos; antes de misturar a água com o caldo, porém, verifique quão salgada está, para não estragar o caldo
Quando a abóbora e as batatas tiverem desmanchado, bater até obter um creme; ajustar a cremosidade com um pouco mais de caldo, se necessário
Refogar a cebola até dourar e acrescentar a carne-seca desfiada, refogando tudo por alguns minutos
Misturar os ingredientes refogados com o creme batido e servir

Receita para uma segunda-feira à noite

2008-08-25T20:41:00.009-03:00

Parece que o alho-poró caiu no gosto dos brasileiros. Isso é uma boa coisa, pois sempre gostei dessa hortaliça, uma prima mais suave da cebola e do alho. Pessoalmente, acho que combina maravilhosamente com batatas. Ao contrário de outras coisas que andei postanto, a receita abaixo é minha mesmo. Como diria Antony Bourdain, é ridiculamente fácil de preparar e faz muito sucesso. Gosto da combinação da cremosidade das batatas, acentuada pelo azeite de oliva, com a textura do alho-poró refogado. Bônus: colesterol zero. Lembrete: as medidas são aproximadas, talvez seja preciso ajustar.

Creme de Batatas e Alho-Poró (6-8 pessoas)

Ingredientes:

Batatas, 1 kg (prefira as do tipo Mondial ou Monalisa, que desmancham)
Alho-poró, 3 a 5 talos, dependendo do tamanho
Azeite de oliva extra-virgem, ½ xícara, mais 1 colher de sopa
Caldo de galinha, caseiro ou Nestlé Chef (linha profissional), 1½ litros
Alho, 2 dentes
Sal e pimenta do reino branca

Modo de fazer:

Preparar ou aquecer o caldo de galinha
Descascar e picar as batatas em cubos, colocando-as para ferver no caldo de galinha (pode ser na pressão), junto com a ½ xícara do azeite, alho, sal e pimenta do reino branca
Ferver até as batatas desmancharem
Bater tudo em um processador ou liquidificador, até ficar cremoso; ajustar com um pouco mais de caldo, se necessário, para obter a consistência ideal
Cortar a parte mais branca do alho-poró em fatias finas
Refogar no restante do azeite
Misturar o alho-poró refogado com o creme de batatas
Servir

Anchova Negra

2008-08-22T18:41:00.003-03:00

Sábado passado, quando fui à feira, Taka, o meu peixeiro, me apresentou um pescado que não eu conhecia, anchova negra, segundo ele. Segundo o que descobri, é um peixe de águas profundas, do Pacífico. Apesar do nome, é um peixe de carne branca, grande, com alto teor de gordura, assim como o salmão. Havia um belo filé disponível, que daria um belo jantar. Curioso que sou para os assuntos culinários, prontamente mandei pesar e embrulhar a criatura. Segundo o Taka, pelo seu teor de gordura, o peixe era perfeito para grelhar ou assar. Foi o que eu fiz. Após deixar o peixe alguns minutos em limão, coloquei-o em um refratário, temperei com sal e um pouco de pimenta branca, e cobri-o com algumas folhas inteiras de sálvia fresca. Cerquei o filé com batatas fatiadas e cozidas, misturadas com alecrim fresco. Reguei tudo com azeite extra-virgem (aqui em casa temos um consumo absurdo deste azeite...) e coloquei no forno bem quente por uns 30 minutos. Ficou delicioso! O sabor do peixe foi valorizado pela simplicidade da receita. Ele se desmanchava na boca, cozido na medida ideal, sem estar seco ou encharcado demais. A simplicidade das batatas também complementou bem o pescado. Qualquer molho que eu tivesse preparado não faria jus a um peixe tão gostoso.

Sopa de cogumelo do Les Halle à Rainer's Diner

2008-05-12T21:32:00.004-03:00

Esta é mais uma receita do livro do Antony Bourdain sobre as receitas do Les Halle. Como as outras, funcionou maravilhosamente. Claro, não poderia deixar a receita do Mr. Bourdain intocada, portanto acrescentei alguns ingredientes, como os porcini e o creme de leite e tirei outros (salsinha). As quantidades também são aproximadas, mas não tem como errar muito. Preparei esta versão para um jantar com alguns amigos e foi sucesso de público e crítica. Bourdain fala que a receita é ridiculamente fácil, e, de fato, mesmo com as minhas alterações, não ficou difícil. Além de fácil, é saborosa e sofisticada. Uma próxima vez vou tentar seguir a receita do livro à risca – se conseguir...

Sopa de Cogumelos do Les Halle, à Rainer’s Diner

(4-6 pessoas)

Ingredientes:

Manteiga, 1/4 xícara
Cogumelos de Paris (champignons), cortadas em fatias finas, 300 g
Azeite de oliva extra-virgem, 2 colher sopa
Funghi porcini secos, 20 g
Jerez, 6 colheres sopa
Caldo de galinha, caseiro ou Nestlé Chef (linha profissional), 2 litros
Sal e pimenta do reino
Creme de leite fresco, 100 ml

Modo de fazer:

Preparar ou aquecer o caldo de galinha
Lavar os funghi porcini e deixá-los hidratar no caldo de galinha por uns 20 minutos
Refogar os cogumelos de Paris na manteiga até ficarem tenros
Retirar os porcini do caldo de galinha e reservá-los
Acrescentar o caldo de galinha aos cogumelos refogados – atenção: o caldo de galinha deve ser filtrado ou senão decantado por alguns minutos, para que quaisquer resíduos dos porcini se depositem no fundo; neste caso, tomar cuidado para apenas usar a parte superior do caldo e desprezar o fundo
Deixar os cogumelos e o caldo ferver em fogo baixo por uma hora
Enquanto o caldo ferve, picar bem os porcini e refogá-los no azeite de oliva; reservar
Desligar o fogo, deixar esfriar um pouco e bater no liquidificador ou processador
Devolver a sopa à panela e deixar ferver em fogo baixo por mais alguns minutos
Acrescentar o jerez, os porcini picados e o creme de leite
Servir

Viagem a Lima - Parte 1

2008-02-11T22:13:00.000-02:00

Neste Carnaval fomos até Lima, Peru, para conferir a cena gastronômica por lá. Definitivamente valeu a pena e deixou a vontade de voltar. A qualidade dos pescados é insuperável, e de forma geral são preparados com muito esmero. Alguns chefs são especialmente criativos e barbarizam com os ingredientes locais. Nos próximos posts falarei sobre a nossa experiência por lá, para então voltar a publicar receitas minhas - que estão cada vez mais pobres, comparadas com as desses feras...

Viagem a Nova York - Parte 6

2008-02-11T21:29:00.000-02:00

Além dos restaurantes e confeitarias dos quais já falei, e os quais me impressionaram particularmente bem, almoçamos e jantamos em outros restaurantes, muito bons também, embora diferentes ou mais simples. Vou aproveitar esta postagem para falar resumidamente deles e encerrar os relatos sobre nossa viagem a NY.

Bún Soho – Este é um interessante e badalado restaurante no Soho. É todo moderninho e serve uma comida vietnamita fusion. Segundo o seu site, foram muito elogiados pela imprensa gastronômica. Bún, viemos a saber, é um macarrão de arroz muito comum naquele país. O Bún Soho serve bún frio, quente, ensopado, talvez até como sobremesa. Os pratos têm uma apresentação elegante e uma combinação de sabores muito inusitada, mas definitivamente oriental. Para beber, Tiger Beer, uma as cervejas mais comuns na Ásia. Aprovado!

Baluchi’s – É uma pequena rede local de restaurantes indianos, apesar do nome italiano (pelo menos a meu ver...). Almoçamos em sua filial do West Village e gostamos muito. É barato (no almoço, os pratos têm desconto de 50%) e muito variado, mais do que os representantes indianos daqui de São Paulo (conhecemos o Govinda e o Pandoor). Os pratos mais apimentados eram identificados no cardápio com uma pimentinha ao lado – original...

Village Mingala Burmese Restaurant (não tem site, 21-23 E. 7th Street) – Nesse dia, estávamos procurando um lugar para comer no East Village, antes da peça que assistimos (isso é outra história...). Nada que tínhamos visto nos apetecia – vazio demais, cheio demais, turístico demais, etc. Passamos em frente desse e olhamos para dentro. Embora atraídos, da rua reparamos que o local estava meio vazio, com garçons assistindo TV – mau sinal. Já estávamos continuando quando um casal passou por nós e entrou decididamente pela porta. A moça ainda falou – não sei se para a gente ou para o seu acompanhante: “The food is really good here”. Com essa dica, entramos e não nos arrependemos. Comida oriental diferente de tudo que já havíamos provado. Logo depois de nós, várias outras mesas chegaram, todos já íntimos do local, que pelo visto tinha uma legião de admiradores do East Village. Havia motivo, a comida era ótima e muito acessível, uma das refeições mais baratas que comemos em NY.

Atlas Café (não tem site – 73 Second Ave.) – Nesse mesmo dia, saímos do Mingala e fomos procurar uma sobremesa. Achamos esse local, minúsculo, com várias mesas, banquinhos, cadeiras e balcão empilhados. Nos esprememos em um canto e olhamos em volta. Havia um menu bastante interessante, mas satisfeitos pelo jantar do Mingala pedimos apenas sobremesa e café. Escolhemos uma apple crumb pie (sim, gostamos dessa sobremesa) que estava tão deliciosa que até pedimos até um segundo pedaço! Os funcionários eram divertidíssimos, até tiraram fotos nossas.

Grimaldi’s – Achamos essa pizzaria quando fomos passear no Brooklyn para conhecer a ponte. Fala-se tanto das pizzas de NY que resolvemos conferir. Pelo que viemos a ler na frente do restaurante e posteriormente, essa é considerada uma das melhores da cidade ("Our pizza was rated #1 in the Zagat Survey"). Era um domingo no almoço, e o local estava repleto – muito repleto. Esperamos alguns minutos e conseguimos uma mesa. Como sempre, o atendimento foi muito profissional, simpático e atencioso. Embora a pizza fosse muito boa, não é melhor que as de São Paulo. O que notamos, tanto nessa casa como em outras onde estudamos os menus, é que os sabores das pizzas são muito limitados e conservadores, quase sempre os mesmos (pepperoni, champignon, pimentões e azeitonas). Nesse aspecto – talvez até para desespero dos puristas – São Paulo tem muita criatividade e oferece pizzas ousadas e muito saborosas. Serei bairrista e continuarei preferindo as nossas redondas.

Jackson Hole – Conheço essa rede de lanchonetes há muitos anos, graças a um aluno que era um grande fã de seus hambúrgueres. Havia uma filial em Englewood, a caminho de onde estávamos hospedados. De tanto eu falar, acabamos jantando lá um dia. Essa filial, em especial, era interessante porque estava instalada dentro de um antigo trem ferroviário. O cardápio era o esperado, com gigantescos hambúrgueres (200 gramas de carne!) e outros standards da cozinha americana. Pedimos os nossos, que vieram acompanhados de fritas deliciosas (melhores que as do Les Halles). Para beber, root beer, claro. Tudo estava ótimo. Satisfação garantida.

Katz’s Delicatessen – Nenhuma viagem a NY seria completa sem uma refeição no Katz, principalmente para mim, que adoro pastrami e corned beef. Fundada em 1888, é definitivamente uma instituição local, conhecida e freqüentada por todos, gente local, trabalhadores, celebridades e turistas japoneses. Leo resolveu encarar um sanduíche de pastrami sozinho, enquanto que Érica e eu, que já não temos a disposição dos 14 anos, dividimos um reuben e ficamos bem satisfeitos. Eu já não lembrava quão bom é o pastrami e corned beef dessa casa. Delicioso, desmancha na boca. Os nossos, por melhor que sejam, são sempre um pouco rijos. Não dá para comparar. Se vivêssemos em um mundo perfeito, como diria Antony Bourdain, moraríamos em uma cidade que teria as pizzas de São Paulo e o pastrami do Katz’s – e as ladeiras de São Francisco, para andar e queimar todas as calorias e colesterol dessa dieta... ;-).

Em nosso último dia, fomos conhecer a Little Italy que fica no Bronx, a qual dizem que é muito mais original e tradicional que a de NY. Fica em um quarteirão da Arthur Ave., local não muito fácil de achar (mas nada que o Google Maps não resolva!). Almoçamos em um mercado que havia por lá, com várias bancas de produtos italianos, algumas das quais também serviam comida muito boa. Eu provei uma deliciosa sopa de massinha com escarola, ótima! Foi uma deliciosa despedida gastronômica de Nova York.

Viagem a Nova York - Parte 5

2008-02-11T20:14:00.000-02:00

Desde o momento em que começamos a planejar nossa viagem à NY, a Érica só falava em voltar à Magnólia Bakery. Descobrimos essa deliciosa confeitaria totalmente por acaso, em nossa visita à NY em 1999. Estávamos passeando pela Bleeker Street quando a Érica ficou simplesmente paralisada em um transe gastronômico em frente ao estabelecimento. De fato, confesso que o aroma que saía pela porta era inebriante. Havia apenas alguns estudantes, tanto clientes quanto funcionários, e a descontração era geral. O local era pouco conhecido. Voltamos mais uma ou duas vezes, para saborear as delícias.

Desde então, a Magnólia Bakery ficou famosa. Está listada em todos os guias de NY, tem seu artigo no Wikipedia, abriu filial no Uptown e foi promovida até no conhecido programa Sex and the City. As proprietárias publicaram vários livros de receitas. Rumores eram que, para entrar, era necessário enfrentar uma fila que dava a volta no quarteirão. Gosto de sobremesa, mas não gostaria de ficar esperando em pé no gélido inverno novaiorquino, portanto não partilhei do entusiasmo da Érica.

Assim que deu, passamos por lá. De fato havia uma fila, mas por sorte era de apenas algumas pessoas. Esperamos alguns minutos e pudemos escolher nossos cupcakes, cheesecake e cookies, todos deliciosos. Matamos a vontade. Com o sucesso do local, o atendimento estava um pouco mais apressado. A fila tinha de mover-se rapidamente, sem enrosco. Mas tudo bem, valeu a pena e voltamos uma segunda vez.

O interessante da viagem é que um outro dia, quando estávamos passeando pelo Chelsea, passamos em frente de outra confeitaria, Billy’s Bakery, que tinha exatamente a mesma cara da Magnólia de anos atrás. Claro, entramos, provamos e aprovamos os confeitos. Muito bons, diria até que ao nível de sua concorrente mais famosa. Naquele dia, levamos uma deliciosa apple crumb pie para saborear em casa. Uma delícia.

Viagem a Nova York - Parte 4

2008-01-28T20:41:00.000-02:00

Passamos três noites hospedados em um hotel perto da Union Square, o Hotel 17. Embora simples, era limpíssimo, organizado e extremamente bem localizado. Depois de ficar nessa região, não voltaria a me hospedar no Midtown. Depois da nossa ida ao Les Halles, na segunda noite comemos no Chino's (Critics’ Pick), que ficava menos de um quarteirão do nosso hotel. Foi uma ótima descoberta da Érica, que achou este interessante lugar quando passávamos em frente, rumo ao metrô. Já falei sobre o seu radar de sobremesas, acrescente-se agora o radar de fine cuisine. É um lugar muito pequeno, que serve principalmente petiscos, ao estilo de bar. Agora em NY todos chamam isto de tapas, à moda espanhola. Na sua descrição, o Chino diz que serve “Asian tapas”. São porções menores, mas a preços bastante justos. Famintos, escolhemos costela de porco na grelha com gergelim e molho de ameixa, um Mahi Mahi, carne com erva cidreira, amendoim e coentro, e outras coisas que me fogem à memória. Ambos estavam de-li-ci-o-sos, uma agradável combinação de sabores, entre salgado e doce e forte e suave. Foram dos melhores pratos orientais que já provei. No cardápio, podem-se ver outras opções. Ficamos tentados a voltar, mas preferimos continuar nossas explorações nos dias que se seguiram.

Fomos também (claro, no dia seguinte) na Casa Mono (Critics' Pick), que ficava a meio quarteirão do hotel (City Bakery, Chino, Casa Mono – eu falei que o hotel era bem localizado...). A Casa Mono é um restaurante espanhol que serve – acertaram – tapas. Tivemos que fazer reserva, porque o lugar é minúsculo e ferve. Mas é muito bom. Pedimos pan con tomate, para começar. Depois pedi uma dorada, feita na grelha com um acompanhamento que não me recordo. A lembrança, contudo, é de uma experiência extremamente gratificante, principalmente regada ao bom vinho branco espanhol que tomamos. Encerramos com uma crema catalana, deliciosa. Já fiz uma nota mental para em uma próxima viagem anotar o que comemos em cada lugar, para melhor poder comentar posteriormente. Sem anotações, os detalhes ficam nebulosos, fica apenas a sensação.

Em ambos os lugares o atendimento foi muito bom. Os pratos sempre vieram rápido e corretos. A casa cheia faz com que os servers (termo politicamente correto para garçons e garçonetes) não tenham muito tempo para descrever os pratos, mas, na medida do possível, explicam um ou outro ingrediente ou curiosidade. É só não abusar. Uma curiosidade: na Casa Mono, ao nos despedirmos, a server retornou com um sonoro e simpático "Boa noite!". Provavelmente mais uma brasileira em NY.

Receita para uma segunda-feira à noite

2008-01-28T19:55:00.000-02:00

Todo diner que se preza tem no cardápio um bolo de carne, ou meatloaf. É um prato servido muitas vezes na segunda-feira, para acabar com os restos do fim de semana. Não se iludam, caros leitores, todos os restaurantes fazem isso. Aqui no Brasil a segunda-feira traz o costumeiro picadinho. Muda a forma, a função é a mesma – acabar com as sobras.

Segue a minha versão. Esta é daquelas receitas que não têm as quantidades certas. Começa-se com a carne e vai-se acrescentando os ingredientes, conforme o gosto de cada um. Da última vez que eu o fiz, no final sobraram cebolas picadas e tive que acrescentar mais ovos que havia planejado. Mesmo assim, quando terminei de misturar os ingredientes, achei que estava um pouco duro. Se levasse ao forno assim, ficaria seco quando pronto. Eu estava prestes a acrescentar mais purê de tomate, quando a Érica sugeriu acrescentar cerveja. Topei e o resultado ficou muito bom! O da foto ao lado não é o meu meatloaf (posso dizer que o meu é mais bonito...), está aí apenas para ilustrar.

Bolo de carne à Rainer’s Diner

Ingredientes:

Carne bovina, moída
Purê de tomate
Ovos
Farinha de rosca ou pão amanhecido
Cebola, picada finamente
Pimentão, picado finamente
Queijo tipo parmesão, ralado
Salsa fresca
Molho inglês
Sal, a gosto
Pimenta do reino, a gosto
Noz moscada, ralada
Cerveja, opcional

Modo de fazer:

Misturar bem todos os ingredientes.
Caso tenha optado pelo pão amanhecido, embeber os pedaços do pão no purê de tomate, para desmanchá-lo.
A consistência deve ficar úmida, mas sem desmanchar.
Modelar o bolo no formato desejado (redondo, filão, etc.)
Assar no forno alto pre-aquecido, com o bolo descoberto, entre 30 e 50 minutos.

Viagem a Nova York - Parte 3

2008-01-28T19:29:00.000-02:00

Quando estávamos preparando a viagem para NY, fizemos uma lista dos possíveis restaurantes que gostaríamos de conhecer. Obviamente gostaríamos de jantar no Per Se ou no Alain Ducasse, dois afamados estabelecimentos que mereceram três estrelas do guia Michelin. Mas devido a restrições orçamentárias, acabamos visitando comedorias mais acessíveis. Uma forma de fazer isso foi visitar o site do New York Magazine, que comenta tudo o que acontece naquela cidade, inclusive restaurantes. Fiz uma busca selecionando restaurantes que tivessem recomendação dos críticos (na forma de estrelinhas ou “Critics’ Pick”) e também fossem das categorias mais baratas (um ou dois $). Copiei e colei os resultados em uma listinha que ficou permanentemente comigo.

Foi uma ótima estratégia, porque logo no primeiro dia, após deixarmos as malas no hotel, cedo ainda, saímos a pé para explorar as redondezas e comer algo. Graças à poderosa listinha, vi que uma rua acima da nossa havia a City Bakery (Critics’ Pick). Foi onde tomamos nosso café da manhã naquele dia e nos próximos três. É um lugar bastante amplo e despretensioso, diria até estudadamente bagunçado. Sempre repleto de gente local tomando seu café da manhã, vimos turistas apenas uma vez. Ao mesmo tempo, como o lugar era amplo, nunca deixamos de achar uma mesa para os três. Pega-se o que se quer e paga-se no caixa, simples assim. O balcão tinha iogurte, granola e frutas (quase todas em conserva, considerando-se a época do ano). Especialmente boas eram as cerejas e lichias em conserva – uma delícia! Na parte de patisserie havia croissants, cookies, excelentes blueberrry muffins, etc. Tudo muito saboroso e barato. Cada dia provávamos algo novo. Para quem está hospedado na região da Union Square, é um endereço obrigatório.

Viagem a Nova York - Parte 2

2008-01-27T19:36:00.000-02:00

Após ler três livros do Antony Bourdain, fiquei curioso para saber como era o Les Halles, onde ele foi chefe executivo por uns tempos. Em Nova York, existem duas unidades, na Park Avenue e no Downtown, na John Street. Fomos na segunda, no dia em que chegamos, por ficar mais próxima de nosso hotel. Fomos no final da tarde, começo da noite, quando as hordas noturnas ainda não haviam aportado. A Érica pediu uma sopa de cebolas de entrada, seguida de um coq au vin, guarnecido de purê de batatas. Leo e eu pedimos um steak, frites, salade. Eu queria provar a famosa carne e fritas, dos quais Bourdain tanto fala. A sopa de cebolas estava muito boa, com ótimo queijo (até melhor do que aquele que eu uso na minha receita adaptada), mas segundo Érica, a minha era até melhor (modéstia às favas...) porque é menos ácida. Lembrem-se que eu coloco menos vinagre e mais vinho do porto, além de uma pitada de açúcar. Pois é, parece que faz diferença para o nosso gosto. Seu coc au vin estava bom, igual aos que ela come em São Paulo (aves não são meu forte), mas o purê estava totalmente insosso. Parecia apenas batata amassada, sem tempero, manteiga ou creme. O do Eric Jacquin é imensamente melhor (another level, como dizem). Quanto ao nosso steak, frites, salade, a carne estava inegavelmente saborosa e tenra. A salada era de folhas verdes, com um molho indiferente, já provei muito melhor. Quando às alardeadas frites, uma decepção. Estavam ligeiramente queimadas e nada especiais. Quando provei, pensei comigo mesmo que as do Ponto Chic em São Paulo são melhores. Posteriormente, quando comemos na Jackson Hole, a conhecida rede de lanchonetes, provamos batatas fritas infinitamente melhores, saborosas, crocantes e no ponto. Talvez tenha sido apenas um mau dia no Les Halles, não sei, mas que as frites estavam medíocres, isto estavam.

Terminamos com um crème brûlée (honesto) e eu com um Porto ou Sauternes, não lembro qual, mas muito bom.

A conclusão foi que o marketing do lugar elevou nossas expectativas a tal ponto que saímos – confesso – um pouco frustrados. Nada estava ruim, apenas esperávamos mais.

Viagem a Nova York - Parte 1

2008-01-15T21:29:00.000-02:00

Estive sem postar por uns tempos, mas por um bom motivo. Viajamos este fim de ano para Nova York. Apesar do baita frio (- 15C), passeamos e comemos maravilhosamente. Nos próximos dias e semanas farei alguns posts sobre a viagem, com comentários e dicas. De cara, posso falar que o Les Halle, o tão falado restaurante onde trabalhou Antony Bourdain, não é tudo aquilo que ele apregoa. Mas isto fica para o próximo post. Me aguardem!

Salada de batatas

2007-12-14T18:18:00.000-02:00

Crescendo numa família de alemães, sempre estive às voltas com saladas de batata. Lembro-me de muitos almoços de domingo e piqueniques com uma saudável Kartoffelsalad. Este é um daqueles pratos para o qual não existe uma receita única. Cada região, cidade, família e indivíduo faz do seu jeito. Prova disso é que a minha salada é diferente daquela de minha mãe, avó, tia e irmãs. De forma geral, as saladas alemãs legítimas usam batatas mais firmes e se valem de menos ingredientes. Claro, é por isso que se chama salada de batatas. Tivessem suas saladas mais ingredientes, como a minha, os pragmáticos e metódicos alemães as chamariam de Kartoffelundgemüsesalad (assim mesmo, tudo junto), salada de batatas e legumes.

De qualquer forma, a minha contém cenouras, vagens ou aspargos e ovos. Com batatas apenas, acho que fica mais sem graça e carregado demais no amido. Além disso, ao contrário de todas as receitas no Brasil, a minha não tem maionese – o que é ótimo para quem está de olho no colesterol e na balança. O dill e a salsinha, aliados ao azeite de oliva, deixam a combinação bem leve. Reparem, no entanto, que a quantidade dos temperos é apenas sugestão. Eu sempre ajusto no final.

Para o meu paladar, gosto de deixar a batata macia (é por isso que, ao contrário dos alemães, uso batatas Mondial ou Monalisa, que se desmancham). Com isso, a batata, azeite e ovos formam quase uma pasta, que é contrastada pelos legumes ligeiramente mais firmes.

Salada de batata à Rainer’s Diner

Ingredientes:

Batatas, do tipo Mondial ou Monalisa, mais adequadas para cozinhar, 1kg
Cenouras, 4 médias
Aspargos nacionais, finos, 1 maço
Ovos caipira, 5 médios
Dill fresco, ½ xícara
Salsa fresca, ½ xícara
Mostarda Dijon, 2 colheres sopa
Azeite de oliva, ½ xícara
Vinagre de vinho, a gosto
Sal, a gosto
Pimenta do reino, a gosto

Modo de fazer:

Lavar bem as batatas e cozinhá-las com casca até ficarem macias; deixá-las esfriar, descascá-las e picá-las.
Limpar as cenouras, picá-las em cubos pequenos e cozinhá-las no vapor (ou em água salgada).
Limpar os aspargos, cortar as pontas e picá-los em pedaços pequenos; cozinhá-los no vapor (ou em água salgada) até ficarem tenros (porém firmes). As pontas devem ser cozidas bem menos, para não desmanchar.
Cozinhar os ovos por 10 minutos, esfriá-los, descascá-los e picá-los.
Picar o dill e a salsa.
Misturar bem todos os ingredientes.
Ajustar os temperos; as quantidades acima são apenas sugestões.
Servir com rosbife fatiado ou embutidos cozidos.

As sutilezas do maple syrup

2007-12-07T18:57:00.000-02:00

Embora não seja difícil achar maple syrup em São Paulo atualmente, a grande maioria de seus apreciadores não lhe dá a devida importância. Falo de experiência própria. Eu também não dava, até conhecer mais sobre como é produzido. Mas vamos do começo.

Na época que estudei nos Estados Unidos, acho que nunca provei o verdadeiro maple syrup. Nós, com nosso orçamento de estudantes, comprávamos apenas o que se chamava “maple-flavored syrup”, que para bom entendedor significa xarope de milho com sabor artificial de maple. Para a nossa realidade, o legítimo produto era caríssimo e não entendíamos o porquê de ser tão caro. Na minha cabeça, pelo menos, bastava perfurar um pé de maple e pronto, saía o tal do syrup (ai, santa ignorância...).

Mais recentemente, fiz uma viagem por toda a costa leste dos Estados Unidos. Nessa oportunidade visitamos uma fazenda de maple no estado de Vermont, principal produtor americano desse produto. O maior produtor mundial, contudo, é o Canadá, que responde por 80% da produção mundial. Os simpáticos proprietários da fazendo no Vermont mostravam como era feito e os diferentes tipos de maple syrup. Apenas então consegui entender e dar valor às sutilezas deste fabuloso ingrediente.

Lição número 1: Para começo de conversa, a extração do produto não pode ser feita o ano todo, apenas por quatro a seis semanas, durante a primavera, quando a seiva da árvore sobe para formar as novas folhas. Caso o produto seja extraído antes do momento exato, não há seiva. Se for extraído além de um determinado ponto, o xarope terá gosto amargo, que remete às folhas.

Lição número 2: Somente duas espécies de maple, o sugar maple (lógico) e o black maple produzem a seiva apropriada. Para quem não sabe, o maple é a árvore cuja folha é o símbolo do Canadá e que no outono fica daquele vermelho brilhante. Nós a chamamos de bordo. Por lei, a seiva pode ser extraída apenas de árvores com diâmetro mínimo de 25 cm – o que demora 40 anos. Pense em investimento de longo prazo. Claro, há uma grande preocupação de não prejudicar as árvores produtoras com as perfurações.

Lição número 3: O maple syrup não sai da árvore pronto. Sai na forma de uma água adocicada, que precisa ser reduzida sobre o fogo para chegar ao ponto do xarope. No Canadá, cada 40 litros de seiva (o equivalente a dois daqueles galões de água que ficam de cabeça para baixo nos escritórios) produzem apenas, pasmem, 1 litro de maple syrup. No Vermont, que prefere seu syrup mais encorpado, são necessários ainda mais litros de seiva para produzir o mesmo litro de xarope. Resumindo: a produção anual de uma árvore é apenas um (sim 1) litro de maple syrup. Isto depois de 40 anos de crescimento.

Lição número 4: Não existe apenas “maple syrup”, assim como aqui no Brasil não existe apenas “banana” ou “laranja”. Há vários tipos, com finalidades específicas. Existem os Grade A e Grade B, e dentro dessas duas classificações, há os extra light, light, medium, amber e dark amber. Os light têm sabor mais suave (não tem nada a ver com calorias, sorry) e os amber,sabor mais intenso. Reparem que nos rótulos existe sempre o tipo de Grade. Os light costumam ser mais caros e mais valorizados. Os dark são preferidos para receitas ou usos industriais. Dificilmente um extra light será exportado para o Brasil. Os mais comuns por estas paragens são os medium amber. O que determina o Grade do maple syrup é a época em que foi colhido, entre outros fatores.

Hoje, compro e aprecio o maple syrup com muita parcimônia, devido a seu preço. Mas jamais digo que é caro. Por tudo que está por trás, é até barato.

Risoto de aspartos e shitake

2007-11-29T10:44:00.000-02:00

Estamos passando por uma boa fase de aspargos aqui em São Paulo. Lembro-me, uns anos atrás, quando era difícil achar aspargos frescos. Havia aqueles em conserva (argh!) e, por vezes, aqueles congelados. Hoje tudo ficou melhor. Além daqueles nacionais, mais finos, recentemente temos visto muitos importados do Peru, que são sensacionais, grossos e saborosos. Lembro-me que fiz uma entrada para o almoço de dias das mães com esses aspargos. Um truque para cozinhar aspargos é cozinhar a parte inferior dos talos mais do que as pontas. Isto pode ser feito deixando de fora da água fervente essas pontas ou cozinhando-as separadamente, quando o aspargo é picado.Achei a receita abaixo no Epicurious, mas, claro, alterei algumas quantidades e acrescentei sálvia e prosciutto.

Risoto de aspargo e shitake

Ingredientes:

Arroz carnaroli, 2 xícaras
Aspargos, 1 maço
Shitake, 1 bandeja grande
Cebola, 1 média
Azeite de oliva, 2 colheres de sopa
Manteiga, 20 g
Sálvia fresca, 2 colheres de sopa
Caldo de galinha diluído, 1½ litro
Vinho branco, 1 xícaras
Sal e pimenta do reino, a gosto
Parmesão ralado, 2 xícaras
Prosciutto fatiado e cortado em tiras finas, 100 g (opcional)

Modo de fazer:

Aquecer o caldo de galinha.
Limpar a ferver os aspargos no caldo de galinha, por 2 minutos.
Retirar os aspargos do caldo, remover as pontas e ferver o restante por mais 5 minutos.
Retirar os aspargos do caldo, picar e reservar.
Fatiar finamente os shitakes e picar as folhas de sálvia.
Refogar o shitake no azeite de oliva; reservar.
Refogar a cebola na manteiga até dourar levemente.
Acrescentar o arroz e a sálvia picada.
Temperar com sal e pimenta .
Acrescentar vinho e refogar até secar o vinho.
Caso tenha optado pelo prosciutto, acrescentar.
Acrescentar o caldo de galinha aos poucos, até o arroz ficar al dente.
Acrescentar parmesão ralado e mexer.
Acrescentar os aspargos e shitake, misturar delicadamente ao risoto e tirar do fogo.
Deixar descansar por 2 minutos.

Receita para uma segunda-feira à noite

2007-11-26T20:33:00.000-02:00

Vamos começar com uma receita bem fácil e gostosa, principalmente para quem gosta de frutas, como eu.

Frutas secas ao porto

(10 porções)

Ingredientes:

Frutas secas (maçã, pera, damasco azedo, ameixa, uva passa, pessego, etc.), 100 gr. cada
Vinho do porto tinto, duas xícaras
Cointreau, meia xícara
Açúcar, duas xícaras, ou a gosto
Canela em pau, o quanto basta
Cravo, o quanto basta
Água, o suficiente para cobrir as frutas

Modo de fazer:

Colocar a maçã e pera para cozinhar na água, açúcar, vinho do porto, canela e cravo.
Após aproximadamente dez minutos de fervura, acrescentar as outras frutas.
Cozinhar por aproximadamente mais dez minutos.
Retirar as frutas, deixando a canela e o cravo.
Acrescentar o Cointreau e reduzir, até obter uma calda grossa.
Misturar a calda com as frutas e esfriar.
Servir com sorvete de castanha-do-pará.

Retomando nossas atividades...

2007-11-26T20:14:00.000-02:00

Após quase três meses sem posts, estamos retomando nossas atividades. Acontece que tive um surto de trabalho que deixou pouco tempo para qualquer coisa que não fosse o essencial. Mas, como costumo dizer, é o trabalho que paga os nossos vícios, no meu caso as idas à Casa Santa Luzia, um suculento filé de cherne, um vinho especial, a ida a aquele restaurante que temos saudade ou as viagens gourmet. Temos muito assunto pela frente. Aos que estão chegando agora, não custa lembrar que este blog reúne receitas das mais diversas, fáceis, sofisticadas, simples, elaboradas, para jantares, almoços e até brunches. Já incluímos receitas para entradas, pratos principais, sobremesas e até sanduíches. Comentamos também os restaurantes, bares e lojas que alimentação que freqüentamos, oferecendo aos leitores nossa singela opinião sobre nossas experiências. Falamos das comidas, pratos e vinhos que gostamos, ou não... Finalmente, descrevemos passeios e viagens, em São Paulo, no Brasil e no exterior, sempre sob a ótica da gastronomia, culinária e enologia - mas de forma despretensiosa. Boa leitura e bom apetite!

Bacalhau nas natas

2007-08-27T19:43:00.000-03:00

Semana passada repeti esta receita, que é ideal para se aproveitar todos aqueles pedaços menores e pontas do bacalhau que vêm junto com o lombo e os filés mais tenros. Costumo desfiar o bacalhau após demolhá-lo, embora não tenha certeza se esse é o método mais apropriado. Ao contrário da primeira vez que fiz esta receita, desta feita alguns pedaços ficaram um pouco rijos. Não sei se foi alguma parte menos seleta do bacalhau ou foi apenas algum erro no processo. De qualquer forma, o gosto estava muito bom.

Bacalhau nas natas

Ingredientes:

Bacalhau demolhado desfiado, 800 gr
Batatas firmes cozidas, descascadas e fatiadas finamente, 1,5 kg
Leite, 1 litro
Creme de leite, 250 ml
Queijo tipo parmesão, 200 gr
Manteiga, 50 gr
Caldo de galinha caseiro ou linha profissional da Nestlé, uma xícara
Farinha, 4 colheres sopa
Sal e pimenta do reino branca, o quanto basta
Noz moscada, o quanto basta

Modo de fazer:

Rapidamente aferventar o bacalhau demolhado no leite.
Drenar e coar o leite, reservando-o.
Com a manteiga, farinha, leite do bacalhau, parte do parmesão, caldo de galinha e creme de leite, preparar molho bechamel, temperando-o com pimenta do reino branca e noz moscada. Normalmente o sal já está correto. Reservar.
Assim que o bacalhau estiver frio, desfiá-lo e limpá-lo, se já não estiver desfiado.
Em dois refratários médios e rasos, montar os ingredientes.
Colocar uma camada leve de molho bechamel no fundo do refratário.
Colocar uma camada de batatas fatiadas e depois o bacalhau desfiado, cobrindo-os com molho bechamel.
Repetir o processo até preencher os refratários.
Salpicar o restante do parmesão sobre o conjunto e colocar no forno pré-aquecido, à temperatura média-alta, por aproximadamente 50 minutos.

Sopa de cebolas

2007-08-10T19:55:00.000-03:00

Esta receita é do excelente livro do Antony Bourdain, “Afinal as receitas do Les Halles Nova York”. Por motivos já declarados em um post anterior, acabei mudando algumas coisas da receita original: reduzi a quantidade de vinagre balsâmico e aumentei a de vinho do Porto. Acrescentei também um pouco de açúcar; acredito que alguns ingredientes que são naturalmente doces, como cenouras, tomates e cebolas, ficam melhor com uma pitada de açúcar, que ressalta seu sabor. Como tem gente em casa com colesterol alto, também eliminei o bacon. Finalmente, invés das torradas sugeridas por Bourdain, optei por usar croutons. A Érica comeu uma sopa bem semelhante a esta da última vez que fomos ao Chez Victor. Apesar do sabor imbatível do prato, lembro que ela se digladiou com a torrada: é complicado, apenas com o uso de uma colher, quebrar e comer uma torrada instalada por cima de uma sopa. Com os croutons, o problema foi resolvido. Reitero a recomendação de Bourdain que se use o melhor queijo gruyère importado – faz diferença. Vai aí, então, a receita de sopa de cebola do Les Halles à moda do Rainer’s Diner:

Sopa de Cebolas do Les Halle, à Rainer’s Diner

(6-8 pessoas)

Ingredientes:

Manteiga, 2/3 xícara
Cebolas grandes, cortadas em fatias finas, 8
Vinho do Porto, 6 colheres sopa
Vinagre balsâmico, 2 colheres sopa
Caldo de galinha, caseiro ou Nestlé Chef (linha profissional), 2,2 litros
Louro, sálvia, tomilho e alecrim, em bouquet garni
Sal e pimenta do reino
Açúcar, 1 colher de sopa
Croutons, o quanto basta
Queijo gruyère (importado), ralado, 300 g

Modo de fazer:

Refogar as cebolas na manteiga até que dourem bem
Acrescentar o vinho do Porto e o vinagre, raspando o fundo para não queimar
Acrescentar caldo de galinha e ervas
Cozinhar lentamente por 50-60 minutos, removendo a espuma
Retirar o bouquet garni
Servir a sopa em tigelas refratárias
Colocar os croutons, cobrindo a superfície
Cobrir com gruyère
Gratinar no forno até que o queijo esteja bem dourado

Viagem a San Francisco, parte 3

2007-07-30T21:48:00.000-03:00

De todas as nossas refeições em San Francisco, a que mais ficou na memória foi o jantar no The Dining Room do hotel Ritz-Carlton. A falta de imaginação do nome é amplamente compensada pelo rigor da cozinha e do atendimento. Fizemos reservas on-line daqui de São Paulo, através do Open Table, um excelente serviço de reservas via internet. Funcionou maravilhosamente. Confirmaram a reserva dois dias antes, deixando um recado no bed & breakfast onde nos hospedamos (que também será motivo de um post futuro).

Tivemos a idéia de jantar lá através de um blog local, o San Francisco Gourmet, que falava muito bem desse local, detentor de uma estrela do guia Michelin (apesar do blog achar que merecia mais). O chef, Ron Siegel, foi sous-chef do famoso French Laundry, depois executive chef do Masa, para então dirigir o The Dining Room. Consideramos uma ida ao French Laundry, mas acabamos acatando a opinião do San Francisco Gourmet, que achava que com todas as estrelas (três) concedidas pelo Michelin, o French Laundry estava caro demais e estava deixando de inovar. Como não fomos lá, não podemos fazer uma comparação direta, mas que o The Dining Room foi extraordinário, isto foi.

Na noite do nosso jantar, chegamos no horário previsto e a ótima mesa de canto já estava pronta. Sem exceção, todos, do maître aos servers (waiter deixou de ser politicamente correto) ao sommelier com seu forte sotaque francês, foram simpáticos e atenciosos ao máximo.

Pedimos o menu degustação de seis pratos (six-course tasting menu). Havia também o de nove pratos, mas aí achamos que seria demais (até para o bolso). A maravilha é que existe a opção do wine pairing, isto é acompanhar cada prato com o vinho apropriado (cinco vinhos, no total). No caso, o sommelier ofereceu dois vinhos diferentes para cada prato, o que permitiu que degustássemos dez dos melhores vinhos que já tomamos, e que provavelmente não tomaremos novamente tão logo.

Não me lembro das minúcias de cada prato, mas lembro da impressão geral e de alguns detalhes que marcaram. Todos surpreenderam, pelas combinações, pela apresentação e pelos ingredientes. Depois de alguns (sim, alguns) deliciosos amuses-bouches, trouxeram uma seqüência de entrada fria, entrada quente, primeiro prato, segundo prato, e assim por diante. Havia pratos vegetarianos, frutos do mar, peixe, carnes e aves. Como sabem, não gosto muito de aves, mas um dos pratos que serviram foi uma perdiz com foie gras, que me marcou profundamente. O prato principal foi um beef rib-eye servido com tutano, mais uma daquelas coisas que nunca havia provado. Após as sobremesas, trouxeram um carrinho repleto dos mais deliciosos confeitos (mignardises) para escolhermos. Ufa!

Entre os vinhos, os que mais me impressionaram foi um Pinot Noir californiano (Dutton-Goldfield, Russian River, 2005) e um Riesling alemão. Serviram também um Grand Cru da Bourgogne e um extraordinário Bordeaux. Assim que arrumar o meu scanner foi postar a lista.

O serviço foi um exemplo do profissionalismo americano. A troca de pratos e talheres era uma operação precisa e bem orquestrada, que acontecia simultaneamente para ambos os comensais. O tempo entre um e outro prato nunca foi curto ou longo demais, um timing perfeito.

Saímos com a impressão de sermos felizardos por ter vivido uma experiência tão extraordinária.

Viagem a San Francisco, parte 2

2007-07-24T21:37:00.000-03:00

A melhor torta de maçã

Nos EUA, torta de maçã é uma instituição. Todos gostam, todos servem, todos têm sua receita predileta. Nessa viagem, encontramos o que julgo ser a melhor que já provei. Até o momento, pelo menos.

Estávamos indo do Parque Nacional de Yosemite para San Francisco, quando paramos para almoçar na estrada, num pequena cidade chamada Mariposa. Vimos dois restaurantes interessantes, e acabamos indo almoçar naquele que achei mais atraente, pelo menos por fora. Era uma espécie de lanchonete-diner, com um menu imenso e algumas poucas mesas. Os clientes iam até o balcão, faziam o pedido e o esperavam na mesa. Pedimos duas saladas do bem-sortido salad bar e dividimos um French-dip sandwich. O lugar tinha duas interessantes curiosidades. A primeira eram as paredes e o teto forrados com capas de antigos LPs, dos anos 70 e 80. Foi divertido esperar a comida redescobrindo os álbuns que já foram sucesso. A segunda eram os banheiros, do lado de fora: embora simples, nunca vi banheiros tão limpos e cheirosos. Como é fácil dar uma boa impressão aos clientes, não? Como a Érica tinha gostado do outro restaurante, quase ao lado deste, resolvemos tentar a sobremesa do lado de lá. O lugar também era um diner, um pouco mais sofisticado, chamado Red Fox Restaurant. Não havia ninguém, apenas uma garçonete. Falamos que queríamos apenas dividir uma sobremesa, se havia algum problema. Sem problema, disse a garçonete. Pedimos uma fatia de torta de maçã a la mode, seja, com sorvete. Pois bem, era uma torta de-li-ci-o-sa. Bem fresca, tinha uma massa no ponto, pedaços enormes e saborosos da fruta e um fundo de caramelo. Nunca provei melhor. Estava tão boa que pedimos um segundo pedaço, sem o sorvete desta vez, para controlar as calorias ;-). De qualquer forma, confirmou minha crença que a comida básica bem feita rivaliza com as mais sofisticadas criações dos grandes chefes. Embora essas últimas tenham a vantagem do novo e da surpresa, de combinações, texturas e sabores inesperados, a culinária doméstica e tradicional tem seu mérito comprovado pelo tempo.

Viagem a San Francisco, parte 1

2007-07-13T20:13:00.000-03:00

Fomos recentemente à San Francisco, para descansarmos por alguns dias. Saímos de Sacramento, na Califórnia, onde a Érica participou de um congresso, e fomos até Yosemite, onde passamos dois dias. De lá, seguimos para São Francisco, onde ficamos mais seis dias. Embora breve, a viagem deixou boas lembranças e muita vontade de voltar. Comentarei, aos poucos, alguns dos eventos gastronômicos mais dignos de nota. No geral da viagem, ficamos impressionados com duas coisas:

Nos chamou a atenção a gentileza das pessoas. Tanto nas cidades menores como nas maiores, todos aqueles que conhecemos, sem exceção, foram bem-humorados, atenciosos e tranqüilos. Nos fez lembrar quanto nós, paulistanos, estamos estressados.

Em todos os lugares, comemos maravilhosamente. Respeitadas as diferenças, a comida foi excelente tanto em um pequeno diner da cidade de Mariposa, quanto no Dining Room do Ritz-Carlton.

Altos e baixos

2007-07-13T19:40:00.000-03:00

A cena gastronômica em São Paulo é muito dinâmica, sempre em ebulição. Estabelecimentos abrem, conquistam clientes e às vezes, bem, relaxam. Há algum tempo, comentei sobre um restaurante, o In Città Magazzino Gastronomico. Fomos lá algumas vezes, e voltamos ontem à noite para comer pizza. Cabem alguns comentários de atualização.

No geral, tivemos uma experiência irregular, e explicarei o porquê de forma itemizada:

Gostamos:

Das pizzas. As pizzas continuam excelentes. Provamos três tipos, uma de fungui e outros ingredientes, outra de carpaccio e parmesão e uma singela margherita. A de fungui, em especial, estava uma delícia, rica e saborosa.
Da carta de vinhos. A carta de vinhos continua boa, com opções de bom custo benefício. Tomamos uma meia-garrafa do conhecido chileno Carmen, no caso um carmenère. Havia outras possibilidades também, todas interessantes.

Não gostamos:

Da espera: Tudo demorou, da pizza à sobremesa. Apesar de haver poucas mesas no local, a comida demorou muito. Menos mal porque estávamos em animado bate-papo. Mas não há motivo para pizza demorar tanto.
Das sobremesas: Verdadeira decepção. Ao passo que anteriormente o restaurante oferecia doces da Pâtesserie Douce France, desta vez havia uma série de sugestões que, embora criativas na descrição, eram mal executadas. A Érica pediu uma massa folheada com morangos. Pois bem, a massa folheada estava indiferente (“comprada em supermercado”, segundo a Érica) e os morangos, sem graça. Para completar, estavam empilhados de forma desajeitada e com um molho à base de leite condensado, sem arte alguma. Uma pobreza epicúria!
Dos preços: Apesar do preço justo dos vinhos e das pizzas, o couvert e as sobremesas foram cobrados a preço de ouro. Para a sobremesa que serviram, foi extorsivo.
Do atendimento: Os garçons eram mal treinados e desatentos, cometendo uma série de deslizes. Bem humorados, deixamos passar tudo. Mas não entendo como um restauranteur ou gerente que queira atrair uma clientela mais seleta, e cobra preços à altura, contrata pessoal de salão tão pouco preparado.

Mais um lugar ao qual não voltaremos.

Mais lasanha...

2007-07-04T08:39:00.000-03:00

Na seqüência da receita de l asanha de lula e camarão, resolvi postar esta também. Ao contrário da anterior, esta tem todas as quantidades. Foi inspirada por uma semelhante, que é habitualmente servida pelo Pitanga (não tem site), na Vila Madalena. Como a minha foi evoluindo ao longo do tempo, tirando e acrescentando ingredientes, preciso voltar ao Pitanga para comparar com a original.

Lasanha de fungui e alho-poró

(10 porções)

Ingredientes:

Massa pré-cozida de lasanha, o quanto basta
Shitaki fatiado finamente, duas bandejas
Cogumelo de paris fatiando finamente, duas bandejas
Alho-poró fatiado finamente, quatro grandes
Azeite de oliva, o quanto basta
Queijo muzzarela de búfala, 800 gr
Leite, 1½ litro
Creme de leite, 250 ml
Queijo tipo parmesão, 200 gr
Manteiga, 50 gr
Farinha, 4 colheres sopa
Sal e pimenta do reino branca, o quanto basta
Noz moscada, o quanto basta

Modo de fazer:

Refogar no azeite de oliva o alho-poró, shitaki e cogumelo de paris, nesta ordem. Temperar com sal e pimenta. Reservar
Com a manteiga, farinha, leite e creme de leite, preparar molho bechamel, temperando-o com sal, pimenta do reino branca e noz moscada. Reservar.
Em dois refratários médios, montar os ingredientes.
Colocar uma camada leve de molho bechamel no fundo do refratário.
Colocar uma camada de massa, fungui refogados e molho bechamel, cobrindo-os com muzzarela e um pouco de parmesão.
Repetir o processo até preencher os refratários.
Salpicar o restante do parmesão sobre o conjunto e colocar no forno pré-aquecido, à temperatura média-alta, por aproximadamente 50 minutos.

Um no cravo e outro na ferradura...

2007-07-02T22:07:00.000-03:00

Considerando a vasta oferta de bons restaurantes em São Paulo, tentamos sempre conhecer novas casas, repetindo apenas aquelas que nos são muito especiais. Muitas vezes essa prática rende boas experiências e outras, arrependimento.

Depois de muita exploração gastronômica, nossa conclusão é que, de forma geral, a gastronomia em São Paulo avançou muito em anos recentes. Os clientes ficaram mais exigentes. Alguns restaurantes tradicionais continuam repletos porque servem comida tradicional de muita qualidade. Outros continuam servindo a mesma comida mediana que serviam há 20 anos, atendendo aqueles que se acostumaram com o local e não estão inclinados a mudar. Vão acabar fechando, mais cedo ou mais tarde. Lembro que na década de 80 freqüentava com alguns amigos uma cantina no bairro do Paraíso, o Sesto. Minha lembrança é que era muito boa. Coisa de três anos atrás, buscando um jantar simples e barato, aportamos por lá. Pense em arrependimento. O meu nhoque estava azedo e foi devolvido. A massa que pedi em substituição não era digna de uma cantina de São Paulo. O prato da Érica também foi medíocre. Saímos totalmente frustrados.

Mas vou falar de dois restaurantes que visitamos recentemente, um que deixou saudades e o outro, indiferença.

No cravo....

A exploração gastronômica em São Paulo tem suas recompensas. Há dez dias fomos ao Chez Victor Brasserie, na Barra Funda. O local tem toda uma história, que não vou repetir aqui, já que é contada no site do restaurante.

O que interessa é que servem comida de qualidade a preços extremamente atraentes.

Chegamos tarde, sem reservas. O pessoal que nos recebeu foi muito atencioso e simpático, prontamente nos encaminhando para uma mesa. Como era tarde, havia várias. Primeira boa surpresa: a área de não fumantes é mais ampla e melhor que a dos fumantes. Ponto a favor. Segunda boa surpresa: a carta de vinhos listava, basicamente, vinhos da Mistral, a preços bem justos. Confirma o que comentei em um post anterior.

Começamos com uma entrada de Envoltine d’aubergine au fromage, rolinhos de fina berinjela em volta de um excelente queijo. Em seguida, pedimos, os dois, Entrecote grelhado com trilogia de cogumelos ao chimi churi. Para acompanhar, um potente Catena Malbec. Devo dizer que foi a melhor carne que comi em muito tempo. Gosto muito deste corte pelo seu sabor, apesar de, às vezes, ter muitas nervuras. Nesse caso, a carne estava muito tenra e saborosa, preparada exatamente como pedimos, ao ponto. Os cogumelos (Paris, shitake, shimeji) combinaram perfeitamente com a carne e com o tempero do chimi churi. A porção também foi perfeita, sem o exagero que eu temia.

Para sobremesa, a Érica pediu uma torta de maça com sorvete de baunilha, e eu crepes Suzette. Ambas estavam saborosas e delicadas, à altura dos pratos anteriores.

O cardápio ainda tinha uma série de outras sugestões muito interessantes, que teremos de provar em visitas futuras, como a polenta com camembert em leito de tomate (antepasto), filet de linguado com molho de maracujá e gengibre e risotto de palmito (até para comparar com o meu, do Dia das Mães) e o duo de brulées (grenadine e hortelã).

No final, mais uma boa surpresa: a conta foi muito razoável para a qualidade da comida degustada e a proposta da casa. Voltaremos muitas vezes.

...na ferradura.

Nesse espírito de conhecer o novo, no dia em que voltamos de viagem (que será motivo de vários posts futuros) resolvemos conhecer uma cantina nova. Procuramos algo relativamente perto, com preços de cantina e, claro, que não conhecêssemos. Acabamos indo parar na Cantina Abruzzi, nas Perdizes. Fica instalada em uma antiga casa residencial, bastante ampla, mas com salões de áreas variadas. Ao entrar, vimos uma mesa disponível no salão da frente, que dava para um jardim. Gostamos. Contudo, ao perguntarmos, fomos informados que era área de fumantes. A área de não fumantes, minúscula e apertada, estava repleta. O atencioso garçom nos colocou em outra área de fumantes, menor, que estava vazia, e prometeu não colocar nenhuma mesa fumante ali. Mais um restaurante que privilegia os fumantes em detrimento dos não fumantes – coisa que já abordei em posts anteriores. De qualquer forma, escolhemos três pratos, eu uma lasanha e Érica e Leo um prato do dia, massa recheada com vitela ao molho, branco, acredito. Quis acompanhar com uma taça de vinho, mas havia apenas dois vinhos em taça, um italiano e outro chileno. O segundo era um Tarapacá, da linha mais básica daquela excelente vinícola. Fiquei assustado com o preço: R$ 15.00, provavelmente o que pagam pela garrafa inteira. Chegando de uma série de extraordinárias experiências enófilas, declinei a oferta. Os pratos do dia estavam bons, o que se espera de uma cantina, mas caros demais para este tipo de estabelecimento. A minha lasanha estava indiferente, nadando em molho branco e queijo. Acredito, sem falsa modéstia, que as minhas são muito melhores. A oferta de sobremesas era a de sempre (sim, vocês sabem quais); acabamos comendo a sobremesa em outro lugar.

Receita para uma segunda-feira à noite

2007-07-02T21:19:00.000-03:00

Preparei esta receita para o jantar de ontem, também conhecido como "Macarrão de domingo à noite". A idéia foi combinar o sabor da paella com a estrutura de lasanha. Tomo a liberdade de dizer que ficou muito bom. A lasanha de ontem foi ligeiramente diferente desta. Coloquei apenas as lulas, e não havia molho bechamel. Ao provar o resultado, pensei que camarões e outros frutos do mar deixariam o prato mais interessante. A Érica, por sua vez, disse que gostaria do molho bechamel, para deixar um pouco mais suave. Fica registrada a sugestão. Aliás, esta é mais uma daquelas receitas que não têm as quantidades...

Lasanha de lula e camarão

Ingredientes:

Massa pré-cozida de lasanha, o quanto basta
Lulas, em rodelas finas, com as cabeças picadas
Camarões, médios, limpos
Mexilhões ou outros crustáceos (opcional)
Queijo prato ralado grosso
Molho bechamel, fino, com creme de leite
Tomate pelado em lata, picado
Cebolas, fatiadas finamente longitudinalmente
Dentes de alho, fatiados finamente
Pimentões, verde e amarelo, fatiados finamente
Caldo de peixe
Tempero para paella

Modo de fazer:

Refogar no azeite de oliva a cebola, o alho, os pimentões e os tomates pelados. Acrescentar o caldo de peixe e o tempero para paella. Acrescentar a lula, o camarão. O resultado deve ficar um pouco aguado. Reservar
Em um ou dois refratários médios, montar os ingredientes.
Colocar uma camada leve de molho bechamel no fundo do refratário.
Colocar uma camada de massa, molho de pescados e molho bechamel (pouco), cobrindo-os com o queijo ralado.
Repetir o processo até preencher os refratários.
Salpicar o restante do queijo sobre o conjunto e colocar no forno pré-aquecido, à temperatura média-alta, por aproximadamente 50 minutos.

Almoço do Dia das Mães - 1

2007-05-14T19:53:00.000-03:00

Ontem, para o Dia das Mães, preparei peixe (mais uma vez...) com um molho de maracujá sugerido pela Érica. Quando fui à feira no sábado, procurei um peixe inteiro que rendesse bons filés. Ao chegar, o peixeiro tinha lindos e enormes filés de linguado, que acabaram sendo perfeitos para o propósito. Acredito que outro filé, como cherne ou robalo, também ficaria muito bom. Para acompanhar o peixe, servi um risoto de alho-poró e queijo brie. Como entrada, aspargos peruanos com abacate e queijo de cabra. Foi muito bom e à altura do nosso jantar da sexta-feira anterior. Seguem as três receitas, desta vez com as fotos:

Almoço do Dia das Mães - 2

2007-05-14T19:51:00.000-03:00

Aspargos com abacate e queijo de cabra

(quatro pessoas)

Ingredientes:

Aspargos, de preferência os grossos (peruanos), um maço
Abacate maduro, porém firme, em fatias
Queijo de cabra, tipo boursin, um pote
Sal, a gosto
Vinagre balsâmico, a gosto
Azeite de oliva, a gosto

Modo de fazer:

Cortar as pontas grossas dos aspargos e cozinhá-los em água com sal até ficarem tenros (porém firmes).
Cortar o abacate em fatias de aprox. 2 cm.
Montar os aspargos no prato, ao lado de uma fatia de abacate, com o queijo de cabra no centro do abacate.
Polvilhar com sal e jogar um pouco de vinagre e azeite aleatoriamente.

Almoço do Dia das Mães - 3

2007-05-14T19:45:00.000-03:00

Risoto de alho-poró e brie

(quatro pessoas, como acompanhamento)

Ingredientes:

Arroz carnaroli, 1½ xícaras
Caldo de legumes, 1½ litro
Alho-poró, fatiado, dois talos
Queijo brie, em cubinhos, uma latinha
Azeite de oliva, 4 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino, a gosto

Modo de fazer:

Aquecer o caldo de legumes.
Refogar o alho-poró no azeite de oliva.
Acrescentar arroz e dourar.
Temperar com sal e pimenta .
Acrescentar caldo de legumes aos poucos, até o arroz ficar al dente.
Acrescentar cubos de brie, mexer e tirar do fogo

Filé de linguado ao molho de maracujá

(quatro pessoas)

Ingredientes:

Linguado ou outro peixe em filés grossos, 750 gr
Vinho branco, 1 xícara
Suco fresco de maracujá, ½ xícara
Gengibre, algumas lascas
Açúcar, 2-3 colheres sopa
Manteiga, 30gr
Sal, a gosto
Limão,um
Azeite de oliva, a gosto

Modo de fazer:

Temperar os filés com o limão, e reservar.
Em uma panela pequena, aquecer o vinho branco, suco de maracujá, gengibre e açúcar em fogo brando.
Reduzir até 1/3, aproximadamente.
Acrescentar o sal e a manteiga, batendo bem até adquirir certa consistência.
Aquecer uma frigideira antiaderente com um fio de azeite.
Secar os filés de peixe com papel toalha e polvilhar sal.
Grelhar os filés de cada lado, sem queimar ou secar.
Servir nos pratos, cuidadosamente colocando o molho de maracujá sobre os filés.
Servir com risoto de alho-poró e brie.

Carlota

2007-05-14T18:35:00.000-03:00

Sexta-feira, fomos jantar no Carlota, para comemorar o aniversário da Érica. Fazia algum tempo que estávamos com vontade de conhecer a comida daquele lugar. O Josimar Melo, cujas críticas respeitamos, atribuiu ao Carlota duas estrelas e sempre foi generoso com sua cozinha. Devo dizer que ficamos impressionados - e felizes - com a experiência. A casa que abriga o Carlota é um sobrado pouco ostentoso e aconchegante em Higienópolis. O espaço de fumantes e não-fumantes é bem separado, cada um em seu ambiente. Ao chegarmos, às 21:00hs, fomos rapidamente levados à nossa mesa e notamos algumas mesas ainda vazias, embora poucas. O serviço foi eficiente e discreto. O couvert é simples, alguns pães, manteiga e um creme (azedo, creio) - é quanto basta. O atencioso garçom sugeriu um caldo de cogumelos (shitake e shimeji) como entrada, o que considerando o frio da noite foi bem-vindo. Estava muito saboroso e leve, perfeito para o propósito. Em seguida, escolhemos dois peixes para o prato principal. A Érica preferiu um hadoque que viemos saber, pelo garçom, era defumado. Era acompanhado de batatinhas cozidas e grelhadas com creme azedo e dill, e purê de maçã. Por minha vez, preferi um filé de robalo grelhado, aspargos na manteiga e purê de banana-da-terra. Para acompanhar, pedi uma taça de chardonnay argentino. Ambos os peixes estavam deliciosos e muito diferentes um do outro. A combinação do hadoque levemente defumado com o frescor do creme azedo e purê de maça fui muito feliz. No caso do meu robalo, os aspargos (finos, nacionais) vieram cuidadosamente fatiados na diagonal, dispostos sobre o filé. Foi inesperado e ótimo, porque permitiu combinar cada garfo de peixe com as lascas de aspargos. O purê de banana-da-terra foi servido em uma cumbuquinha, ao lado. Ficou a suspeita que a banana era prata, não da-terra, mas tudo bem. O chardonnay acabou harmonizando melhor com o hadoque, de modo que a Érica ficou com a minha taça e pedi um sauvignon blanc chileno, perfeito para o robalo e para os aspargos. Para sobremesa, a Érica escolheu a Carlota Pernambucana, um bolo quente de banana com sorvete de canela. Na verdade, era uma espécie de petit-gateau de banana. Foi uma das melhores e mais inovadoras sobremesas que já provamos. Sensacional. Eu preferi o que chamaram de mud pie - uma torta trufada de chocolate com sorbet de limão. Embora menos original que a da Érica, estava deliciosa. Muito agradável a combinação densa do chocolate amargo com o limão azedo. A simplicidade e o aconchego da casa deixaram a impressão o casal Pernambuco se preocupa mais com a comida que com ambientes decorados por algum arquiteto da moda (vocês sabem quem). É o tipo de atitude que me deixa feliz. Fomos para casa já pensando quando voltaríamos. Não vejo a hora.

Peixe, shitake e sálvia

2007-05-06T11:23:00.000-03:00

Todos passamos por fases. Estou na minha fase de filés de peixe, shitake e sálvia. Das várias coisas que andei fazendo com este trio, estou postando dois pratos abaixo, cada um bem diferente do outro. O primeiro é com tempero oriental, combinando pargo, massa e vagem. No caso, o pargo estava bom aquele dia na feira, mas pode ser outro peixe branco que resulte em bons filés. Quando à massa, usei um linguine que temos aqui em casa, mas pode (deveria) ser uma massa oriental. O efeito das folhas de sálvia grelhadas com o filé são um feliz combinação de excelente sabor e bonita estética. Faz sucesso com as visitas. Fico devendo a foto. O segundo é de inspiração francesa. Eu montei o prato com o filé de bacalhau fresco (mas pode ser outro peixe branco) com risoto de shitake e sálvia. Poderia ser, também, alguma batata com alecrim. Este prato também não tem foto. Preciso deixar a máquina fotográfica a postos, futuramente, com as baterias já carregadas.

Filé de pargo com massa oriental

Ingredientes:

Filés de pargo, com pele,
Linguine
Shitake fresco
Vagem tipo macarrão
Gengibre
Alho, finamente picado
Molho de soja
Óleo de milho
Sálvia
Limão
Amido de milho
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

Espremer o limão sobre os filés de pargo e reservar.
Aquecer a água da massa.
Cortar o shitake em tirinhas finas, imitando o linguine.
Cortar a vagem em seções de 5 cm, e ao meio, se for muito grossa.
Refogar o alho, vagem, shitake e gengibre no óleo e no molho de soja até a vagem começar a amolecer, ficando ainda um pouco crocante.
Quando a massa ficar pronta, escorrer e misturar com os ingredientes refogados acima, misturando um pouco de água com amido para formar um molho; reservar.
Um pouco antes de terminar a massa e os refogados, aquecer uma frigideira anti-aderente grande, com um fio de óleo.
Secar os filés de pargo com papel toalha, colocar algumas folhas inteiras de sálvia do lado interno (oposto à pele) e salpicar com sal.
Quando a frigideira estiver quente, colocar os filés de pargo com a sálvia para baixo (pele para cima) e grelhá-los, rapidamente.
Virar os filés e grelhar a pele, rapidamente.
Servir os filés ao lado da massa oriental, que deverá ser colocada no prato em forma de ninho, com ajuda de um garfo de servir.

Filé de bacalhau fresco com molho de limão

Ingredientes:

Filés de bacalhau fresco
Creme de leite fresco
Vinho branco seco (chardonnay ou sauvignon blanc)
Raspas de limão Haiti
Manteiga clarificada
Noz moscada
Pimenta do reino branca
Sal a gosto
Limão

Modo de fazer:

Espremer o limão sobre os filés de bacalhau e reservar.
Aquecer o forno em temperatura média e colocar os pratos de servir.
Aquecer uma frigideira anti-aderente grande, com um pouco da manteiga clarificada.
Secar os filés de bacalhau com papel toalha, e salpicar com sal.
Quando a frigideira estiver quente, grelhar os filés, rapidamente, dos dois lados.
Colocar os filés nos pratos e deixar no forno.
Na frigideira, colocar o vinho branco, creme de leite fresco, noz moscada, sal e pimenta do reino branca
Acrescentar as raspas de limão e reduzir, até adquirir a consistência necessária (ligeiramente cremosa).
Cuidadosamente colocar o molho sobre os filés e servir com batatas ou risoto.

Risoto de shitake e sálvia

Ingredientes:

Arroz carnaroli, 2 xícaras
Shitake, 1 bandeja grande
Azeite de oliva, 4 colheres de sopa
Sálvia fresca, 2 colheres de sopa
Caldo de legumes, 1½ litro
Vinho branco, 1 xícaras (opcional)
Sal e pimenta do reino, a gosto
Parmesão ralado, 2 xícaras

Modo de fazer:

Aquecer o caldo de legumes.
Fatiar finamente os shitakes e picar as folhas de sálvia
Refogar o shitake no azeite de oliva.
Acrescentar arroz e a sálvia picada.
Temperar com sal e pimenta .
Acrescentar vinho e o caldo de legumes aos poucos, até o arroz ficar al dente.
Acrescentar parmesão ralado, mexer e tirar do fogo

De mineiros e queijo

2007-04-12T21:04:00.000-03:00

No início do ano passado, viajamos de carro até as cidades históricas de Minas. Em Tiradentes, resolvemos visitar a vizinha vila de Bichinho, famosa pelo seu artesanato. Mais de uma pessoa nos recomendou que lá fossemos almoçar no Tempero da Ângela. Após visitar algumas lojas de artesanato – nas quais podia-se achar a ubíqua pomba do Divino – fomos ao tal restaurante. Era, de fato, muito simples, com os comensais servindo-se da comida no próprio fogão a lenha da casa. Estava bem lotado, principalmente de turistas, além de um ou outro local. O que mais ouvíamos entre os presentes eram loas à deliciosa comida caseira da Ângela. Embora fosse decente, não achei extraordinária. Achei que talvez por terem sido convencidos a vir almoçar no local, não queriam dar o braço a torcer e admitir que a comida era apenas, bem, mediana. De qualquer forma, chegada a hora da sobremesa, fomos perguntar o que havia. A resposta: “Não tem sobremesa porque acabou o queijo”. Nos entreolhamos e confirmamos. Havia compotas e doces, mas como não havia queijo, acharam melhor não servir sobremesa. Isto dá uma medida da importância dada ao queijo pelos mineiros (há piadas que circulam sobre este tema). Saímos de lá frustrados, mas descobrimos que em uma outra casa, quase em frente, vendiam-se doces. Deliciosos, aliás. Acabamos provando, repetindo e levando para casa um delicioso doce de abóbora e um doce de leite, que salvaram o dia.

Tordesilhas

2007-04-02T20:02:00.000-03:00

Sábado passado voltamos ao Tordesilhas. Já havíamos ido há bastante tempo, e fomos conferir o local após sua recente reforma. Lembro que da última vez que visitamos este restaurante, gostei bastante da comida, mas achei a disposição do espaço de fumantes e não fumantes pouco convidativa a aqueles que não têm o hábito do fumo. Enquanto os fumantes jantam no agradável pátio cercado de plantas, os não fumantes ficam restritos ao interior da casa, o qual em ambas as nossas visitas estava bastante quente. Pela lembrança que tenho da casa, a reforma não mudou muito o ambiente. E os não fumantes continuam relegados ao espaço menos privilegiado.

De qualquer forma, fomos bem recebidos e optamos por escolher apenas um prato principal cada, deixando de lado a entrada. A primeira vontade foi de provar um prato de peixe, mas como estávamos para ter peixe nos próximos dias, ficamos com as carnes. A Érica preferiu o Medalhão de Carne de Sol com Risoto de Pupunha e eu o Guisado de Carne Seca, acompanhado de pirão de mandioca e arroz de abobrinha. O medalhão é preparado a partir de um filé mignon salgado na própria casa. O garçom, atenciosamente, lembrou que a carne seria um pouco mais salgada que uma carne normal. Tudo bem.

Para aperitivo, provei uma das excelentes cachaças oferecidas pela casa, no meu caso uma mineira, de Salinas.

Os pratos vieram sem demora, com boa apresentação, principalmente o medalhão. O risoto estava muito saboroso, segunda a Érica (também achei), embora ela tenha achado que a carne estava com “gosto de geladeira”, como costuma falar. Sempre digo que o nosso problema são as expectativas e as referências anteriores. Neste caso em particular, do filé mignon salgado e seco, nossa referência era do Recanto do Picuí, em Recife, que certamente tem a melhor carne seca (ou de sertão) que já provei – e já provei muitas. A meu ver, o medalhão do Tordesilhas pecou em estar indeciso entre carne fresca (ou verde) e carne seca.

Já o meu guisado estava simples e saboroso, com o bom acompanhamento do arroz de abobrinha. Este último, na verdade, era apenas um arroz comum com lascas frescas de abobrinha. Mas o efeito foi bom. Eu talvez acrescentaria uma erva fresca, para dar um toque mais especial. Ao final da refeição, o garçom observou que o meu prato era surpreendentemente leve – é verdade.

Para sobremesa, a Érica achou uma que não provava há muito tempo, chamada Manezinho Araújo. Quando chegou a sobremesa, achei a apresentação excelente, muito bonita. Embora saborosa, a Érica achou que estava um pouco desequilibrada, com muito suspiro e pouca banana. A minha escolha foi um singelo mix de compotas, com queijo minas. Esta sobremesa também veio com uma apresentação muito delicada. Havia compota de goiaba (excelente!), mamão, kinkan, maracujá (feita com a casca da fruta – uma idéia que não gostei muito) e doce de leite, além do queijo, claro.

No geral, foi tudo bom, embora confesso que esperava mais, até pelo preço. O Tordesilhas certamente é um ótimo lugar para levar-se um visitante do exterior, onde este pode ter uma amostra bem feita da culinária brasileira. Contudo, apesar de saborosos, todos os pratos que provamos poderiam ter tido um toque melhor. Para um estrangeiro, isto não fará muita diferença. Para um brasileiro com mais vivência da nossa culinária, faz.

Viagem a Paraty

2007-03-31T17:53:00.000-03:00

Fomos, Leo e eu, a Paraty no fim de semana passado, para mergulhar. Érica ficou em São Paulo, trabalhando em sua tese de doutorado. Chegamos em Paraty na própria sexta-feira, e jantamos em um restaurante que não vale a pena ser comentado (Simon). No sábado, fizemos dois mergulhos, separados por um almoço de cachorro-quente a bordo do barco. Não sei por qual motivo, sempre é servido cachorro-quente nessas saídas de mergulho. Preciso lembrar disso e levar um farnel na próxima vez. De qualquer forma, após voltarmos para Paraty e circularmos pela cidade, fomos jantar no Chafariz, com o pessoal da Sabe, a escola de mergulho, freqüentadores assíduos desse estabelecimento. O Chafariz fica fora do centro histórico ao lado da Praça (sim) do Chafariz. Embora muito simples e despretensioso, serve comida de qualidade e está sempre lotado. Da última vez que fomos a Paraty, por ocasião de nosso primeiro mergulho no mar, já havíamos jantado lá e gostado muito. Não me lembro do que pedimos na época; desta vez, escolhemos uma peixada com banana-da-terra. O peixe do dia era cavala. O prato veio rápido (embora não tanto quanto o bacalhau do Cereja) e estava ótimo. Não havia sofisticação nos ingredientes, apenas as postas de cavala, e pedaços graúdos de cebola, pimentão verde e tomate picados, além das bananas-da-terra, claro. Contudo, dentro de sua simplicidade o prato estava delicioso. Havia muito equilíbrio entre os ingredientes, e o tempero valorizada o sabor do peixe. Veio acompanhado com arroz, como é comum nesses casos. O pitoresco é que no restaurante do dia anterior, pedimos o prato de dia, que era descrito com abundância de adjetivos, nas no final das contas era apenas um filé de pescada frita, batatas fritas e arroz com uma pequena folha de manjericão decorando-o (não combinou). No Chafariz, ao contrário, a descrição do prato era lacônica e o prato generoso no sabor. Fique tão entusiasmado com a experiência, que na quinta-feira passada comprei bananas-da-terra e hoje, na feira, comprei uma tainha em postas, para tentar recriar o prato em caso, em um futuro próximo. Se for bem sucedido, postarei a receita.

Receita para uma segunda-feira à noite

2007-03-19T21:36:00.000-03:00

Haverá quem diga "Isto para mim não é culinária". Contudo, gosto da simplicidade e combinação de sabores deste prato. Como de fato não tem muita ciência, a qualidade dos ingredientes é fundamental. O tomate tem de ser bem maduro e do tipo italiano (ou momotaro, mais difícil de achar); os ovos, caipira; o azeite, extra-virgem; e o pão, italiano, de uma das marcas tradicionais do Bexiga, aqui de São Paulo. Ao mesmo tempo que o tomate se desmancha no azeite, ao aroma do manjericão, o ovo vai sendo cozido no vapor do tomate. O pão italiano, por sua vez, absorve deliciosamente o azeite e o tomate meio cozido. O prato é uma grande pedida para um jantar informal apenas em família ou um brunch no domingo, principalmente quando não temos muito tempo.

Tomates com azeite, manjericão, ovos pochê e pão

Ingredientes:

Tomate bem maduro, tipo italiano de preferência, um ou dois cortados em fatias grossas
Ovos, um ou dois
Azeite de oliva, bastante
Sal e pimenta do reino a gosto
Manjericão, algumas folhas
Pão italiano, duas fatias grandes

Modo de fazer:

Aquecer ligeiramente uma frigideira média;
Colocar as fatias de tomate na frigideira, até forrar o fundo;
Regar com bastante azeite de oliva;
Distribuir as folhas de manjericão sobre o tomate;
Suavemente, colocar sobre os tomates o ovo,ou ovos, sem quebrar a gema;
Polvilhar com sal e pimenta do reino;
Tampar e frigideira e cozinhar em fogo médio;
Colocar sobre um prato grande as duas fatias de pão italiano, aproximadamente compondo um círculo;
Quando a clara estiver cozida no vapor, e o tomate começando a desmanchar, tirar do fogo;
Cuidadosamente colocar os tomates e os ovos sobre o pão, tentando cobrir todo o pão;
Servir.

Receita para uma segunda-feira à noite

2007-03-12T18:21:00.000-03:00

Seguindo a tradição das receitas para uma segunda-feira à noite, esta é bastante simples, despretensiosa e rápida. É o tipo de massa que gosto de fazer para o já conhecido "Macarrão de domingo à noite" daqui de casa. Acho que poderia ainda ter um outro ingrediente, como um tomate cereja ou uma erva fresca, no que a Érica concorda. Uma possibilidade seria gengibre. Mas isto fica para uma próxima tentativa e post. Uma curiosidade: segunda a Wikipedia, o nome shitake (ou shiitake) vem da árvore cujos troncos secos são usados para cultivo deste cogumelo.

Linguine com shitake (cinco pessoas)

Ingredientes:

Linguine, 500 gr
Shitake fresco, pequenos ou médios, 2 bandejas
Cebolas, 2 médias
Pimentão vermelho, 1 pequeno
Alho, finamente picado, 6 dentes
Azeite de oliva, 1/4 de xícara
Sal e pimenta do reino, a gosto
Parmesão ralado grosso, 1-2 xícaras

Modo de fazer:

Aquecer a água da massa.
Cortar o shitake, a cebola e o pimentão em tirinhas finas, imitando o linguine.
Quando a água ferver, acrescentar o linguine e mexer sempre.
Refogar cebola, pimentão e alho no azeite de oliva.
Acrescentar shitake.
Temperar com sal e pimenta.
Quando o shitake estiver murcho, acrescentar a massa já escorrida.
Misturar bem, para a massa e os ingredientes estarem bem combinados.
Servir com parmesão ralado.

Piccolo Bistrot

2007-03-11T18:18:00.000-03:00

Ontem fomos conhecer o Piccolo Bistrot, aqui perto, nas Perdizes. Já havíamos lido comentários na imprensa, e ficamos curiosos em conhecê-lo. Fica em uma tranqüila esquina, cercado de antigos sobrados e prédios em construção. Imagino que se cair no gosto de seus novos vizinhos, o bistrot terá uma vasta clientela pela frente, quando os novos apartamentos forem ocupados. Apesar de denominar-se um bistrot (talvez para pegar a onda dos incontáveis bistrots sendo abertos em São Paulo), o cardápio é, de fato, muito mais italiano que francês. A casa é pequena, com ambiente agradável. Nota-se que há um arquiteto/designer por trás. Tudo é de um bom gosto, até os talheres, da Ikea. Dividimos uma entrada, "Melone e figo com prosciutto crudo". Assim como o nome da casa mistura italiano e francês, o nome deste prato titubeava entre o italiano e o português. Seria melhor optar por uma das línguas, na minha modesta opinião. Com boa apresentação, o prato estava um pouco desequilibrado, com muito melão, e menos presunto e figo. Como gosto de frutas, tudo bem. Pedimos uma massa cada. A da Érica, "Agnolotti al gorgonzola" era uma interessante mistura de massa recheada com espinafre e ricota, servida com molho de gorgonzola e maçãs frescas picadas. Era bem leve, o combinou com o que a Érica queria. Gostei do contraste de texturas, entre a tenra massa caseira e o crocantinho das maçãs frescas. Achei apenas que as maçãs poderiam ter sido picadas um pouco menores. Eu pedi "Ravioli ao funghi", que estava muito bom. Era uma massa recheada, servida com molho de creme de leite e funghi (chileno, provavelmente), com pedaços de bacon. A porção foi ideal para uma pessoa, da próxima vez não vou pedir entrada. Para acompanhar, pedi apenas uma taça de vinho, malbec. Embora essa fosse a sugestão do cardápio, acredito que talvez um carmenere fosse mais adequado para o meu gosto. Para sobremesa, a Érica provou o tiramisù, e eu uma sugestão do dia, sorbet de manga com mirtilos e licor de café. O tiramisù veio servido de forma bastante original, desestruturado no prato. Mesmo na Itália (onde nos empenhamos em uma pesquisa informal de tiramisùs nos lugares que jantamos) não havíamos visto servido dessa maneira. Embora saboroso, estava ligeiramente doce demais para o nosso gosto. Acho que cada dia mais, estamos preferindo menos açúcar nas sobremesas. O meu sorbet estava ótimo, foi uma combinação para mim inédita e muito feliz. Aliás, como sabem, gosto de sobremesas de frutas. O serviço foi bastante atencioso, sem exageros, e a conta bem razoável. Acredito que voltaremos mais vezes, talvez para provar outra massa ou uma das entradas interessantes.

Cereja com bacalhau

2007-03-09T18:22:00.000-03:00

Domingo passado, fomos os três, Érica, Leo e eu, conhecer um novo restaurante, indicado por um casal amigo nosso, Abel e Mariângela.

Trata-se do Restaurante Cereja, no Alto da Mooca (Rua Siqueira Bueno, 2.325). É um lugar simples, despretencioso, típico de bairro. Tem, porém, grandes predicados. É o que chamo de um estabelecimento honesto. São dois salões, com mesas cobertas com papel. Sendo domingo à tarde, estava cheio, e nos consideramos felizes em achar uma mesa sem espera. Assim que sentamos, serviram uma porção de polenta frita e bolinhos de bacalhau, excelentes, para que não tivessemos de escolher nosso almoço de barriga vazia.

Fomos recebidos pelo simpático e atencioso Oswaldo Cereja, proprietário. Quando perguntado, recomendou o bacalhau (especialidade da casa) ou o badejo. Mostrou também os outros peixes e carnes disponíveis. Optei – à revelia da Érica – pelo bacalhau à moda da casa. Minha opção acabou sendo a de todos, porque a porção é imensa, serve quatro pessoas. Comemos os três e ainda levamos uma generosa parte para casa. O bacalhau à moda da casa é dessalgado, cozido, aferventado no azeite, e depois gratinado. De fato, é uma delícia. A crosta gratinada estava crocante e ótima e as lascas do peixe derretiam-se na boca. A surpresa foi a rapidez com que o bacalhau foi servido, acho que menos de dez minutos. É a filosofia de casa de tia: não se deve perder tempo para comer; já que as visitas chegaram, vamos servir o almoço.

A casa já tem mais de 30 anos, e parece que todos os garçons já trabalham lá há algum tempo. Com isso, tudo flui com grande eficiência e rapidez. É um grande contraste com alguns restaurantes novos e pretenciosos que não conseguem acertar o serviço, nos quais os funcionários correm para lá e para cá, e o cliente fica com cara de bobo esperando seu couvert, prato ou conta.

Ficamos de voltar lá, para provar um dos outros pratos. Segundo o “Seu” Oswaldo, como é chamado pelos funcionários, domingo é um dia corrido, e o atendimento deixa a desejar (não é verdade). Prometeu que se voltássemos durante a semana ou no sábado, prepararia um peixe na brasa. Segundo ele, este é um processo que exige paciência e calma, pois é necessário vigiar o peixe para que não seque. Acredito que voltaremos em breve, para provar o tal peixe na brasa. Assim que o fizermos, será motivo de outro post.

Ainda existe atendimento simpático

2007-03-09T18:19:00.000-03:00

Em tempos de call-centers, hostesses com sorrisos ensaiados e mau-humor generalizado, é bom saber que alguns locais ainda são genuinamente simpáticos.

No comércio de alimentos, me vem à mente a Casa Santa Luzia, nos Jardins, e a Casa Flora, no Brás, esta última provando que não é necessário ser caro para ser simpático – muito pelo contrário. Freqüento, com certa regularidade, ambos os locais, e posso dizer que sempre tive tratamento de primeira.

Lembro que na Casa Santa Luzia, em uma determinada visita, estava procurando um pão que eles fazem particularmente bem – o chamado levain. Não encontrando-o onde normalmente fica, perguntei a um funcionário. Este, prontamente, disse que achava que estavam terminando de assar, e que verificaria. Dito e feito, parou o que estava fazendo, foi até a padaria e voltou com alguns pães levain ainda quentinhos. Mal pude esperar para chegar em casa e comê-lo com manteiga. Isto foi em um sábado à tarde, horário particularmente atarefado para todos que lá trabalham.

Já na Casa Flora, parece que sempre acabamos indo aos sábados, pouco antes das 13:00 horas, horário da loja fechar. Tentamos fazer nossas compras o mais rápido possível, mas parece que sempre nos estendemos mais do que seria conveniente. Mesmo assim, todos os funcionários nos atendem com o máximo de simpatia (não sabendo se vamos gastar R$ 10 ou R$ 1000), jamais se queixando de ter de trabalhar além do horário normal.

É este tipo de atendimento que nos faz clientes tão fieis dessas duas casas.

Back again...

2007-03-09T18:16:00.000-03:00

Após alguns meses sem posts, estamos de volta.

Receita para uma segunda-feira à noite

2006-11-20T16:44:00.000-02:00

Embora pareça complexa, esta é uma receita extremamente simples e rápida. Por ser de forno, não requer atenção constante até o final. O maior trabalho é picar a cebola, pimentão, etc. Como são pedaços grandes, nem isto dá muito trabalho. Aqui em casa preferimos filés de pescada-do-sul, aqui em São Paulo um dos peixes mais baratos e saborosos.

Peixe, shimeji e legumes ao forno

(6 porções)

Ingredientes:

- Filés de pescada, cherne ou outro peixe suave, 800 gr

- Shimeji, 300 gr, separado em pedaços menores

- Berinjelas japonesa, duas médias em cubos médios

- Tomates cereja, 300 gr

- Cebolas, duas grandes, em cubos médios

- Pimentão vermelho, um grande cortado em quadrados médios

- Alho, quatro dentes, fatiados finos

- Azeite de oliva, ¾ de xícara

- Vinho branco, ¼ de xícara

- Limão taiti ou siciliano, um

- Ervas de provence frescas

- Erva cidreira (capim limão)

- Sal e pimenta do reino branca, o quanto basta

Modo de fazer:

- Temperar os filés de peixe com limão e sal e reservar.

- Refogar a cebola, pimentão e o alho em três colheres de azeite.

- Cortar os filés de peixe em tiras de 1-2 cm.

- Colocar os filés, o shimeji, as beringelas, os tomates, as cebolas e alho refogados, erva cidreira e as ervas de provence em um refratário, misturando para obter uma aparência homogênea.

- Distribuir o vinho e o restante do azeite por cima dos ingredientes.

- Salpicar com sal e pimenta.

- Assar no forno médio-alto pré-aquecido por 35-45 minutos.

- Servir com arroz branco, preferivelmente oriental.

Érica e seu radar de sobremesas

2006-11-14T16:04:00.000-02:00

Este caso aconteceu em nossa viagem para a Itália, a mesma da visita à Cucina da Oscar. Estávamos passeando pelo Lago de Garda, perto de Gardone Riviera, creio. Aproveitando os preços da baixa temporada, ficamos em um hotel particularmente agradável, à beira do lago. Depois que chegamos e fizemos nosso check-in, passeamos pelos arredores, para caminhar um pouco e ver a linda paisagem da região. Ao voltarmos, passamos por um hotel, ao lado do nosso, maior e mais elegante. Da rua, que corria ao lado do hotel, ouvia-se o burburinho da cozinha e sentia-se o delicioso aroma do jantar sendo preparado. Como era meu aniversário, achamos que um jantar no hotel bacana seria justificado. Fomos para o hotel, nos arrumamos e voltamos para jantar, ainda cedo pelos nossos padrões. Com sabem, gostamos de sair a noite limpinhos e cheirosos. Dentro do clima de comemoração, fui de paletó, com um linda gravata da Piazza di Spagna, Roma, que Érica havia me dado. Chegamos ao restaurante, nos apresentamos ao maitre, e olhamos em volta. A casa estava cheia, com algumas pessoas já se retirando. Foi quando o maitre disse que estavam para fechar (ainda não eram nem 9:00 horas!), mas daria tempo para jantarmos. Como na pequena cidade não havia alternativas (ainda mais arrumadinhos do jeito que estávamos), topamos. O maitre saiu em disparada para mostrar-nos a mesa. Corri atrás dele, arrastando a Érica. Mal reparei o que havia no caminho, com medo de me perder de vista o maitre e a oportunidade de jantar. Sentamos a mesa e jantamos. Rapidamente. Mal havíamos sentado à mesa, trouxeram o couvert, a entrada, o prato principal, que faziam parte do menu do dia. Não ousei perguntar se havia alguma coisa à la carte. Quando terminamos este último, já não havia quase ninguém, fora os garçons virando as cadeiras sobre as mesas. Ainda não eram 10:00 horas. Quando estávamos ainda terminando o prato principal, o maitre voltou e sugeriu um sortido de sobremesas. Temendo que não sobrasse nada, rapidamente respondi que sim. Voltei-me para a Érica, orgulhoso da minha presença de espírito e de ter assegurado a nossa sobremesa. "Você nem esperou eu perguntar se ainda havia aquela torta tal-e-tal!" fuzilou ela. "Como você sabe que existe a torta tal-e-tal?" perguntei, pasmo. "Eu vi quando chegamos, ora!" Pois bem, leitores. Eu não havia reparado, mas quando estávamos perseguindo o maitre rumo à nossa mesa, passamos pela mesa de sobremesas. Érica não apenas registrou esta informação, mas também gravou em sua mente todas as sobremesas dispostas na mesa, em uma passagem que durou apenas alguns segundos. Ela havia visto a torta tal-e-tal e tinha passado o jantar com vontade de prová-la. Os céus estavam do meu lado. No sortido de sobremesas que veio, rapidinho, estava inclusa a torta tal-e-tal. Nem ousamos pedir café, para não sermos jogados nas frias águas do Lago de Garda por uma enfurecida equipe de garçons que queriam ir para casa às 10:00 horas. O jantar, aliás, foi muito bom. Gostaria apenas de tê-lo desfrutado com um pouco mais de calma.

Receita para uma segunda-feira à noite

2006-11-13T21:54:00.000-02:00

Esta é a minha versão do tradicional tuna-melt americano. Existem incontáveis versões deste clássico sanduíche, algumas de forno outras de chapa. Esta é a de chapa (no nosso caso, frigideira mesmo). Já o faço desde que Leo era pequeno. Na época, ele gostou da novidade e o apelidou de sanduíche de atum do Zé, nome este que ficou. Para quem não sabe, nós nos chamamos de Zé.

Sanduíche de atum do Zé

Ingredientes:

- Pão de forma integral

- Atum em lata, de preferência sólido ao natural (em água)

- Maionese

- Salsinha picada

- Molho de soja (shoyu)

- Tomates fatiados

- Queijo prato fatiado

- Manteiga amolecida (porém não derretida)

Modo de fazer:

- Drenar o atum em lata, colocar seu conteúdo em um recipiente de louça ou inox, e desmanchar o atum.

- Misturar a maionese, até obter uma consistência uniforme.

- Acrescentar o molho de soja (bem pouco, para não salgar demais) e a salsinha, misturando.

- Passar a manteiga em um lado da fatia de pão, espalhando bem por toda a superfície.

- Colocar duas fatias de pão, com a manteiga para baixo, em uma frigideira de fundo chato.

- Colocar a frigideira no fogo, na menor chama disponível.

- Colocar as fatias de queijo sobre a fatia de pão.

- Em uma fatia, espalhar a pasta de atum, em outra colocar algumas rodelas de tomate.

- Cobrir as frigideira, para derreter o queijo.

- Deixar no fogo até que o pão esteja crocante, porém não queimado – é importante que a chama esteja bem baixa.

- Montar o sanduíche e servir.

Chernes, etc.

2006-11-13T21:13:00.000-02:00

Confesso que meu gosto por peixes é relativamente recente. Passei a gostar das coisas marinhas graças à Érica, que criada em Salvador apreciava muito peixe. Comecei a comer aos poucos e hoje não só os provo como também compro e preparo. Um dos peixes que mais gosto é o cherne, parente da garoupa. Não é sempre que o meu peixeiro da feira de sábado o tem. Quanto tem, procuro preparar algo especial. Sábado passado comprei um pouco de camarão e estava examinando o que mais havia. Um dos ajudantes que já me conhece bem falou que naquele dia tinham uma espécie de cherne que não era muito frequente, e mais saborosa que o cherne habitual. Segundo ele, era um cherne serigado (ou cerigado). Não precisou muito para me convencer. Como o cherne tem uma carne muito saborosa e delicada, optei por apenas prepará-lo no forno, com azeite, um pouco de manjerona e alecrim frescos, e, claro, uma pitada de sal e pimenta do reino branca. Ficou interessante, especialmente porque os temperos foram bem sutis, valorizando o sabor suave do cherne. Quase por acaso, deixei o peixe no forno o mínimo possível. Isto o deixou ainda mais delicado, assado mas quase cru, algo que eu não havia feito com peixe ainda. Para acompanhar, preparei um creme de mandioca bem suave, também, temperado com um pouco de sálvia fresca e cebolinha. Quebrando esta suavidade toda, fiz ainda um refogado de vagem, com toques orientais. É a única receita que estou postando, porque o resto não teve muita ciência. O jantar foi acompanhado por um argentino Reserva Nieto Chardonnay, bem decente. Sei que um sauvignon blanc seria uma combinação melhor, mas estávamos com vontade de tomar chardonnay...

Vagem oriental

Ingredientes:

- Vagem, preferivelmente daquela mais fina - Alho, picado - Óleo de soja ou amendoim - Molho de soja - Saquê - Gengibre, ralado - Sal, a gosto

Modo de fazer:

- Lave bem as vagens e corte em segmentos de uns 3 cm. - Refogue o alho e acrescente as vagens. - Acrescente o gengibre. - Acrescente o saquê e o molho de soja. - Cubra e refogue até as vagens estarem cozidas mas ainda firmes.

Rainer's Diner?

2006-11-10T19:05:00.000-02:00

Já me perguntaram, por que "Rainer's Diner"? Há vários motivos. O primeiro é que por muitos anos, quando estudei nos EUA, ganhava a vida trabalhando como cozinheiro em restaurantes que, embora não fossem assim chamados, poderiam ser considerados desta linha. Confesso que tenho uma certa intimidade, e gosto, por este tipo de restaurante. Para quem quiser saber mais, existe um excelente site, Diner Museum, dedicado à esta instituição americana. Esses locais servem como ponto de encontro do pessoal que mora ou trabalha perto, e os funcionários e clientes acabam se tornando amigos. Na série de televisão Seinfeld, os quatro protagonistas estão sempre reunidos e trocando idéias em uma espécie de diner novaiorquino. O segundo motivo é o tipo de comida servida nos diners. Respeitadas as diferenças culturais, é o mesmo tipo de comida servida em bistrôs franceses, cantinas italianas e botecos brasileiros. É saborosa, simples e honesta. É o que eu, e muita gente, gosto. Em seu último livro, Antony Bourdain discorre, com prosa mais elegante que a minha, sobre os encantos da comida básica. Vale a pena ler. Segundo ele, quando as pessoas são perguntadas qual comida ou prato que lhes traz melhores lembranças, invariavelmente falam da comida simples feita por alguma mãe, avó ou restaurante preferido. Nunca falam de alguma criação sofisticada e empilhada no prato (vide post sobre as duas coisas que não gosto). O terceiro motivo é porque soa bem. Como sabem, "diner", restaurante, diferentemente de "dinner", refeição, é pronunciado "dáiner", que rima com "ráiner". Sim, eu sei, é uma razão meio besta, mas eu gosto.

Restaurantes e vinhos

2006-11-09T18:50:00.000-02:00

Noto que, pelo menos em São Paulo, cada vez mais restaurantes procuram oferecer aos seus clientes uma carta de vinhos com bom custo-benefício. Para quem gosta de vinhos, como é o nosso caso, isto é uma ótima notícia. Lembro-me que há pouco tempo, os restaurantes com preços mais acessíveis ofereciam apenas aqueles rótulos italianos tradicionais (sim, vocês sabem quais) e alguns chilenos e argentinos básicos, bem básicos. Já os restaurantes mais sofisticados tinham uma extensa carta de vinhos, formada principalmente pelos ótimos e caríssimos franceses, especialmente aqueles da região de Bourdeaux. Agora a coisa está mudando de figura. Vários dos restaurantes que apreciamos oferecem vinhos decentes a preços razoáveis. Os que me vêm à mente, no momento, são três: o Matterello, o La Frontera (não tem site próprio) e o In Città Magazzino Gastromico. Confesso que quando penso em um destes três, a carta de vinhos tem um peso razoável, não que a qualidade da sua comida também não seja muito boa. Cada um tem uma peculiaridade especial. Sendo cozinha italiana, o Matterello possui excelentes opções de vinhos italianos, principalmente da Silícia, que são pouco conhecidos e têm preços bem razoáveis. Duas curiosidades deste lugar são as receitas de cada prato no cardápio e o fogão a lenha. Pelo que sei, nem têm fogão a gás. O La Frontera, dos mesmos proprietários do Martín Fierro, pende, logicamente, para vinhos argentinos, embora não deixe de lado os chilenos e uruguaios. Assim como o Matterello, tem importadora própria de vinhos, repassando os bons preços aos clientes. No cardápio, o que mais gostamos é uma entrada que me foge o nome, uma espécie de bruschetta, e o peixe do dia, sempre delicioso. Pela qualidade da comida e dos vinhos, os preços são extremamente acessíveis. Já o In Città Magazzino Gastromico possui uma parceria com a Mistral, oferecendo os vinhos desta tradicional importadora a atraentes preços. Na última vez que fomos, tomamos um excelente Montes Pinot Noir, que acompanhou muito bem a massa que pedimos. As pizzas também são muito deliciosas e criativas, especialmente a de fungui. Dica para a sobremesa: peça para ver o que eles têm da Douce France. Vamos ver se a moda do vinho bom e barato pega.

Em Milão, faça como os milaneses...

2006-11-08T21:17:00.000-02:00

Quando visitamos Milão, há quase 10 anos, tivemos uma experiência muito divertida e saborosa.Uma tarde, estávamos passeando pelas ruas daquela cidade, voltando, sem muita pressa, para o nosso hotel no Corso Buenos Aires. Já havíamos almoçado muito bem, em um pequeno restaurante repleto de trabalhadores de escritório (foi nessa viagem que aprendemos um pequeno truque para almoçar bem e barato na Itália, mas isto guardarei para um post futuro). Passando por lojas do comércio de classe média daquela região, passamos ao lado de um restaurante bastante simples, uma espécie de cantina. O aroma que o lugar emanava era delicioso, e as mesas ainda estavam cheias - Cucina da Oscar, dizia a placa na entrada. Um bom lugar para o jantar, pensamos prontamente. Anotamos o endereço, passeamos o resto da tarde e lá pelas 19:30 rumamos para a nossa nova descoberta, limpinhos e cheirosos. Chegamos lá com o lugar praticamente vazio. Apenas um casal de garçons arrumando as mesas em alguns poucos comensais. "Têm reserva?", perguntou a garçonete. Olhando em torno daquele lugar, uma cantina bastante simples, com mesas coletivas, e o lugar vazio, pensamos: "Esta italiana está de chacota..." Mas ela parecia bastante séria, tinha até o o cenho franzido - mais para preocupada que hostil, diga-se.

Bem humorados, como sempre estamos nas férias, respondemos que não tínhamos a tal da reserva. "Vamos ver o que dá para fazer", disse. Foi até um caderno, perto do caixa e da cozinha, examinou a situação, e disse que poderíamos sentar em uma das mesas coletivas. Olhamos o cardápio e escolhemos uma massa à arrabbiata e outra à moda da casa, "Oscar", preparada com molho de tomates e uísque. Enquanto esperávamos, descobrimos que o Oscar era dono e cozinheiro. O casal de garçons eram os filhos. Oscar ficava na cozinha, e, como verdadeiro italiano, bradava as ordens, reclama se não retiravam os pratos e praguejava perguntando onde estava aquela família que havia feito reserva e não tinha dado as caras ainda. Entendemos que o tal de Oscar era parte da atração do lugar, mesmo não cobrando couvert artístico. Quando chegaram nossos pratos, o lugar já estava meio cheio. Quando terminamos de jantar, havia fila de espera. Que comida, que experiência! Nem vou me dar ao trabalho de descrever os pratos, para não passar vontade, aqui, a milhares de quilômetros de Milão. Basta dizer que ao sair, fizemos reserva para o dia seguinte. Foi quando pedimos um spaghetti ai frutti di mare que nos persegue até hoje.. É para comer rezando, como diz a minha sogra. Ao escrever esta nota, fiz uma rápida pesquisa no Google, que revelou que a Cucina do Oscar ainda está lá, na via Lazzaro Palazzi 4. Detalhe: o restaurante consta apenas em sites italianos. Não há nenhuma menção em sites internacionais. Ou seja, apenas os locais freqüentam este achado. Corra, antes que os turistas alemães e japoneses o descubram. Para saber mais, leia os comentários sobre a Cucina da Oscar, em um site italiano de gastronomia e vinhos: Ristorante Cucina da Oscar

Receita para uma segunda-feira à noite

2006-11-06T22:40:00.000-02:00

Esta é uma massa bastante simples e gostosa. Caso tenha recebido a restituição do imposto de renda ou uma herança inesperada, você pode usar funghi porcini, pois são bem mais saborosos. Neste caso, eu usaria apenas metade do peso de fungui, ou 50 gramas. Os italianos devem achar absurdo este tanto de molho para 500 gr de massa. O pessoal aqui de casa gosta. Se você for um purista, corte os ingredientes do molho pela metade ou use o dobro de massa. Lembre-se sempre que a massa deve ser cozida em água abundante, muito abundante, para não grudar.

Linguine com molho de fungui secos e conhaque

(cinco porções)

Ingredientes:

- Linguine, 500 gr - Tomate italiano fresco, 1 kg, sem pele ou sementes, picado fino (ou tomate pelado, três latas) - Fungui secos chilenos, aprox. 100 gr - Cebolas, duas médias, finamente picadas - Alho, quatro dentes, finamente picado - Manteiga, quatro colheres de sopa - Conhaque, meia xícara - Alecrim e orégano frescos - Sal e pimenta do reino, a gosto - Parmesão ralado, 2 xícaras

Modo de fazer:

- Rehidratar os fungui, lavando-os bem e colocando-os em um litro de água quente por 20 minutos. - Refogar as cebolas e alho na manteiga. - Retirar os fungui da água, reservando-a. - Lavar os fungui novamente e picá-los finamente. - Acrescentaros fungui à cebola e ao alho, refogando-os por alguns minutos. - Acrescentar conhaque e refogar até secar. - Temperar com sal e pimenta. - Acrescentar tomates, alecrim e orégano. - Cozinhar por uma hora, acrescentando o caldo dos fungui conforme necessário. - Ferver o linguine em água abundante, até ficar al dente. - Escorrer e servir com o molho e o parmesão ralado.

Duas coisas que eu não gosto...

2006-11-06T21:59:00.000-02:00

O cartunista Angeli, da Folha, às vezes publica uma tira entitulada "Duas coisas que odeio e uma que adoro". Pois bem, vou pedir licença e falar de duas coisas que não gosto e uma que adoro, em restaurantes, lógico. A primeira é a moda da comida empilhada. Em muitos restaurantes os pratos mais parecem instalações na bienal, com os diferentes ingredientes ou partes empilhados, perfeitamente. Não é por falta de espaço, porque ao redor da iguaria sempre sobra muito espaço em branco. Faz parte do conceito. Fosse apenas pela estética, não me incomodariam estes totens alimentícios. Como sabem, gosto de comida bonita e bem arrumadinha. O problema é como cortar um medalhão de filé equilibrado sobre o purê de mandioquinha, sem desmanchar o crocante de couve que adorna a parte superior do filé. Impossível. Quando chega uma especialidade deste gênero, o jeito é admirá-la por alguns segundos e então desconstrui-la. Cada elemento de um lado. Por que a coisa já não vem assim da cozinha? Seria muito mais fácil. A segunda coisa são os molhos que enfeitam o prato de louça. A descrição da sobremesa (ou prato principal, também) é algo como "mousse de chocolate com calda de frutas vermelhas". Esta descrição é apenas para ilustrar, porque os cardápios normalmente são bem mais criativos (vou guardar este comentário para um post futuro). Pois bem, chega a sobremesa de chocolate com a calda. A porção de mousse (minúscula) está bem no centro do prato (gigantesco) e a preciosa calda foi usada para compor algum desenho abstrato em redor da mousse. Para unirmos o sabor da mousse e da calda, precisamos esfregar os bocados da mousse por todo o prato, para recolher todos os vestígios da calda. Quando o garçom vem retirar o prato vazio, este último está com aquele aspecto horrível, parece que passamos o dedo. Não seria mais fácil simplesmente colocar a calda por cima da mousse? Devo dizer que este tipo de sobremesa já causou muito irritação à Érica, que leva as sobremesas e as caldas muito a sério. Agora a coisa que adoro. Uma coisa que adoro é chegar na parte da sobremesa e me deparar com um cardápio repleto de iguarias feitas com frutas. Adoro sobremesa de fruta! Não resisto. A Érica, que é particularmente rápida para ler a parte do cardápio dedicada às sobremesas (esta habilidade também será assunto de um post futuro), avisa: "Já sei o que você vai pedir". E normalmente acerta. Ela, por sua vez, pede algo de chocolate.

Desastres na cozinha

2006-11-02T12:03:00.000-03:00

Acabo de ler na Folha de S. Paulo de hoje que dois jornalismas americanos publicaram um livro sobre desastres na cozinha. Parece que já foi traduzido para o português, com o título "Chame o Chef". Os autores persuadiram renomados chefes em todo o mundo a dividirem alguma experiência desastrosa na cozinha. Parece que estão todos lá, do maluco Antony Bourdain (envolvendo drogas, lógico) ao astro catalão Ferran Adrià. É bom saber que nós anônimos e amadores não somos os únicos a pisar no tomate, literalmente. Eu já havia antecipado o meu desastre pessoal, na nota do dia 23/10, envolvendo a receita de tomate cru caprichada no alho ;-). Para me juntar aos mestres, vai um outro caso desastroso de minha autoria. Havíamos marcado um jantar em nossa casa para comemorar os aniversários de dois grandes amigos nossos, Marcos e Mônica. Seria o presente de aniversário deles. A entrada seria o creme de vieiras com lagosta (receita ao lado, na categoria "Receitas") e o prato principal um filé à poivre vert. Não tinha testado a receita ainda, afinal, é um prato bastante básico, qualquer um consegue fazer com o pé nas costas. Certo. Mais uma vez, segui a receita à risca. Mais uma vez, foi um desastre. Faltavam 20 minutos para os convidados chegarem, os filés já estavam grelhados, e o molho poivre vert um desastre de tão apimentado. A Érica já estava se arrumando para receber os convidados. Foi informá-la da boa nova. Confabulamos e lembramos que havia ainda um pouco de fungui seco chileno na despensa. Foi a solução. Hidratei os fungui em tempo recorde, piquei-os, refoguei-os na manteiga e acrescentei um pouco (bem pouco) do famígero molho apimentado. Coloquei o molho sobre os filés e ficou uma delícia. Ainda deu tempo de tomar banho e me vestir para receber os convivas. Ufa!

Receita para uma segunda-feira à noite

2006-10-30T17:02:00.000-03:00

Esta foi uma receita pensada pela Érica. É especialmente boa com o espinafre tipo japonês e um bom purê de tomate, italiano ou fresco. Já fiz esta receita com espinafre comum e purê menos nobre, e o resultado ficou a desejar. É rápido e muito saboroso (além de ter colesterol praticamente zero...).

***

Fettuccine Popeye

(cinco pessoas)

Ingredientes:

- Fettuccine de massa fresca, 500 gr

- Pure de tomate, preferivelmente italiano ou fresco (vide receita no post abaixo), 500 ml

- Espinafre, preferivelmente do tipo japonês, 1 maço

- Cebola, finamente picada, 3 médias

- Alho, finamente picado, 4 dentes

- Azeite de oliva, 5 colheres de sopa

- Sal e pimenta do reino, a gosto

- Açúcar, 1 pitada.

- Vinagre, 1 colher de chá.

- Parmesão ralado, 1-2 xícaras

- Vinho branco (opcional), 1 xícara.

Modo de fazer:

- Aquecer a água da massa.

- Lavar e picar grosseiramente o espinafre.

- Refogar cebola e alho no azeite de oliva.

- Acrescentar espinafre até murchar.

- Temperar com vinagre, sal e pimenta.

- Acrescentar vinho branco opcional e reduzir.

- Acrescentar purê de tomate.

- Acrescentar açúcar.

- Reduzir o molho até ter a consistência desejada.

- Servir com parmesão ralado.

Jantar de sábado

2006-10-29T16:12:00.000-03:00

Ontem tivemos um jantar em casa. Estava com vontade de cozinhar e fazer algo novo, com todos os riscos inerentes à experimentação ;-). Acabou dando certo. Tivemos um bife chorizo ao molho de tomate fresco e manjerona, feijão rajado e vagens verdes com sálvia e orégano, e peras na calda de limão siciliano. Acompanhou tudo isto um excelente Chakana Malbec 2004, argentino. Optei pelo bife chorizo ao comprar a carne, para fugir do velho medalhão de filé. A Érica, contudo, achou que embora o chorizo fosse, de fato, muito mais saboroso que o filé mignon, continha muitas fibras e gorduras. Em restaurantes argentinos e chilenos o bife chorizo costuma ser mais limpo. Talvez tenha sido apenas estes bifes comprados no Pão-de-Açúcar que tenham sido tão fibrosos. Um outra opção é o miolo de alcatra, que já provei outras vezes e gostei muito. O feijão rajado foi inspiração tida na feira, no próprio sábado. Na barraca onde costumo comprar os tomates cereja e perinha havia este interessante feijão. O feirante contou que era novo, tenro e muito bom em saladas. Pronto! Foi incluído no cardápio. Depois que terminei de comer a sobremesa, ocorreu-me que poderia ter acrescentado erva cidreira. Vai aí a sugestão. Próxima vez vou inclui-la. Seguem as receitas abaixo. Dentro da tradição do blog, uma tem quantidades e as outras duas, não.

Filé com molho de tomate fresco e manjerona

(duas pessoas)

Ingredientes:

- Dois filés de carne (medalhões, miolo de alcatra ou bife chorizo)

- Purê de tomate fresco, uma xícara (ver receita abaixo)

- Alho, fatiado finamente, 2 dentes pequenos

- Cebolinha, fatiada finamente e dividida entre a parte branca e verde

- Azeite de oliva, 6 colheres de sopa

- Manjerona ou tomilho, frescos

- Vinho tinto, 2 colheres de sopa

- Sal e pimenta do reino, a gosto

Modo de fazer:

- Temperar a carne com duas colheres de sopa, sal e pimenta, reservar.

- Aquecer em fogo médio-alto uma frigideira pesada, de preferência de ferro fundido, colocar duas colheres de azeite e fritar os filés até ficarem ao ponto.

- Retirar os filés e reservar.

- Colocar o restante do aceite, alho e cebolinha branca.

- Refogar rapidamente, sem deixar queimar.

- Acrescentar o vinho e reduzir.

- Acrescentar purê de tomate e mexer sem parar, brevemente, para manter o gosto de tomate fresco.

- Temperar com sal e pimenta.

- Acrescentar a manjerona ou tomilho e desligar.

- Servir os filés no prato, cobertos com o molho.

- Servir com feijão rajado com vagens verdes (ver receita).

Purê de tomate fresco

Escolha tomates bem maduros, porém firmes, de preferência do tipo italiano, que são menos ácidos. Tire a pele e as sementes. Bata no processador, rapidamente. Se bater demais, ficará sem graça, líquido. O ideal é que tenha certa consistência.

***

Feijão rajado e vagens verdes

(acompanhamento quente ou frio)

Ingredientes:

- Feijão rajado, bem fresco e tenro

- Vagens verdes, aproximadamente a mesma quantidade do feijão

- Azeite de oliva

- Sálvia e orégano, frescos

- Sal e pimenta do reino, a gosto

Modo de fazer:

- Cozinhe o feijão rajado em água com sal até ficar macio, sem desmachar; reserve.

- Limpe e pique as vagens para que fiquem do tamanho aproximado do feijão.

- Refoge as vagens no azeite de oliva.

- Quando estiverem cozidas porém ainda crocantes, acrescente o feijão e misture.

- Acrescente a sálvio e o orégano picados levemente, sem talos, misturando.

- Sirva quente ou frio.

***

Peras na calda de limão siliciano

Ingredientes:

- Peras, de preferência Williams ou outra que esteja na estação. É essencial que estejam bem maduras, porém firmes.

- Açúcar

- Limão siciliano e cascas de limão siciliano

- Erva cidreira (opcional)

- Cravo e canela em pau

- Liquor Limoncello

- Água, o suficiente para cobrir as frutas

Modo de fazer:

- Descascar as peras inteiras e colocar em uma água com sumo de limão, para não oxidarem; preserve o cabo na fruta.

- Coloque as frutas descascadas em uma panela de tamanho adequado para que todas as peras possam ficar lado-a-lado, porém sem muito espaço sobrando.

- Acrescentar água até cobrir as peras.

- Acrescente as cascas de limão siciliano (deve haver uma lasca para cada pera, aproximadamente; se houver pouca casca de limão, a calda ficará sem graça, se houver muita, ficará amarga).

- Acrescente a erva cidreira, o cravo e a canela.

- Cozinhar as peras até ficarem tenras, aproximadamente uns 20 minutos.

- Retire as frutas, reservando-as, e reduza a calda com o restante dos ingredientes.

- Quase ao final, acrescente o Limoncello e deixe reduzir até obter uma calda mais grossa.

- Despejar a calda sobre as frutas, resfriar e servir.

- Servir com sorvete.

Receitas

2006-10-23T19:07:00.000-03:00

Existe uma curiosidade sobre algumas das receitas publicadas no blog. Não têm quantidades discriminadas. Ocorre que ao comentar receitas com outras pessoas que gostam de cozinhar, reparei que muitas falam que não usam as quantidades determinadas nas receitas. Vão colocando os ingredientes, segundo critérios próprios. Sou desta turma. Acho que o bom senso e o gosto pessoal -- além da vontade de experimentar --acabam motivando pequenas alterações aqui e acolá. Além disso, também tenho um caso em que as quantidades seguidas à risca foram desastrosas. Há alguns anos, repeti uma receita que já havia feito anteriormente (com muito sucesso), um molho de tomates frescos, ideal para um almoço ou jantar de verão. O molho é servido cru, sem qualquer cozimento, apenas aquecido pelo calor da massa recém fervida. Além dos tomates, havia alguns outros ingredientes, entre eles alho. Segui a receita à risca, mas, por algum motivo, talvez o tamanho dos dentes de alho ou sua peculiar ardência, o molho ficou intragável. O gosto de alho estava insuportável. Os simpáticos comensais convidados insistiram que o prato estava ótimo, mas não havia como negar. Para quem quiser, a receita ainda está no Epicurious: Pasta with uncooked tomato and olive sauce. Cuidado com o alho!

Uma entrada sofisticada

2006-10-18T21:07:00.000-03:00

Não me lembro como chegamos a esta receita. É bastante simples de elaborar mas é deliciosa e elegante. Uma das coisas que gosto é que é receita de forno, o que permite que você converse com seus convidados até o momento de servir a entrada.

Creme de Vieiras e Lagosta ao Pecorino

(x pessoas)

Ingredientes:

- Batatas para purê

- Leite

- Creme de leite

- Manteiga

- Pecorino, ralado

- Sal

- Pimenta do reino branca

- Noz moscada

- Shallots (cebola miúda), cortada em rodelas finas

- Vieiras, picadas em pedaços médios

- Lagosta, picada em pedaços médios

- Vinho branco seco

- Cebolinha, cortada em rodelas finas

Modo de fazer:

- Cozinhar e espremer as batatas, para fazer um purê

- Batendo bem, acrescentar leite, creme de leite, noz moscada, pimenta branca e sal, até obter uma consistência mais cremosa que o purê normal; reservar

- Refogar shallots na manteiga até dourar

- Acrescentar vieiras e lagosta até firmarem

- Acrescentar vinho e reduzir um pouco

- Temperar com sal e pimenta

- Misturar ao creme de batatas, sem bater

- Acrescentar cebolinha e mexer levemente

- Colocar em refratários individuais e cobrir com pecorino

- Gratinar no forno

Viagem à Bahia - acarajé e sorvete

2006-10-18T20:26:00.000-03:00

Este último fim de semana, voltamos a Salvador. Existem duas coisas que nunca deixamos de provar quando estamos por lá: o acarajé de Regina e o sorvete de coco do Frio Gostoso. Ambos são na Rua da Graça, quase em frente um do outro. A discussão para eleger o melhor acarajé de Salvador é um dos passatempos preferridos dos soteropolitanos. Normalmente, o de Regina e o de Cira estão entre os escolhidos. Ambos são muito bons, leves e crocantes. O de Cira é um pouquinho mais doce, o de Regina, um toque mais salgado. Vai do gosto de cada um. Já o sorvete de coco do Frio Gostoso é imbatível. Pode-se escolher entre o de coco verde e o de coco seco. Ambos deliciosos. Perto deles, todos os outros (incluindo de algumas marcas premium) ficam artificiais.

Bem-vindos!

2006-05-17T20:47:00.000-03:00

Este é um pequeno espaço virtual para quem gosta de comida. Colocarei algumas receitas e comentarei alguns restaurantes que visitamos. Deixe, você também, seus comentários. :-)